食品用材料制造技术

本发明专利技术提供在得到烹调后随时间变化少、而且保存后微波炉耐性优越的食品的同时，能够赋与特别优越风味的食品用材料。本发明专利技术涉及一种食品用材料，其是由谷粉－干燥粉末食品复合物构成。

【技术实现步骤摘要】
食品用材料
本专利技术涉及到食品用材料、特别是能赋予优越的经久耐时性、微波炉耐性以及风味的食品用材料。
技术介绍
以往，提出了通过各种方法改变食品中使用的淀粉类的性质，使食品口感等提高的方法。特别是在要求烹调后的经久耐时性、或冷藏、冷冻保存后的微波炉耐性的食品工业领域中提出了很多方法。本专利技术人发现如果使用含有淀粉氨基酸复合物的油炸食品用材料，油炸食品类具有啧啧的优越的口感，其口感即使经过一段时间也不变化，而且即使用微波炉再加热，可获得面衣的脆劲也好的具有优越口感的油炸食品，之前已提出了申请(特开2004-350556号公报)。通过将上述的淀粉氨基酸复合物作为油炸食品的稀面糊或浮面使用，可以给予油炸食品的面衣充分的经久耐时性和保存后的微波炉耐性。然而，上述复合物由于具有氨基酸呈现的独特风味，所以正是需求的可保持优越的经久耐时性和微波炉耐性的特性，而且风味也更优越的食品用材料。本专利技术如上述所述那样是借鉴以往的实际情况完成的专利技术，作为课题提供在可以获得烹调后的经时变化少、而且保存后的微波炉耐性优越的食品的同时，可以给予特别优越风味的食品用材料。
技术实现思路
本专利技术人为了解决该课题反复进行各种研究，结果发现如果使用由谷粉和干燥粉末食品构成的谷粉-干燥粉末食品复合物，可以得到-->烹调后即使经过一段时间，也保持良好的口感、风味，保存后对微波炉加热的耐性优越的食品，直至完成本专利技术。即本专利技术提供食品用材料，其特征是由谷粉-干燥粉末食品复合物构成。如果使用本专利技术的食品用材料制造油炸食品和天麸罗等食品，得到的油炸食品和天麸罗等烹调后即使放置数小时，口感也没有劣化，另外冷冻、冷藏保存后即使用微波炉解冻或加热，也保持良好的口感和风味。因此本专利技术可以提供烹调后经时变化少，而且保存后的微波炉耐性优越、风味良好的食品。具体实施方式本专利技术的谷粉-干燥粉末食品复合物可以通过对谷粉类和干燥粉末食品的混合物进行加热处理或加压加热处理后获得。作为谷粉类，例如玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、稻米淀粉、木薯淀粉、西米淀粉等淀粉；对这些淀粉再进行化工处理的醚化淀粉、酸处理淀粉、氧化淀粉、乙酰化氧化淀粉、二醛淀粉、醋酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉、磷酸化淀粉、阳离子淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉等交联淀粉、α化淀粉等化工淀粉；小麦粉等，特别优选是玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、它们的化工品、以及小麦粉。另外，也可以将2种以上的这些谷粉类适当组合后使用。另外，谷粉类无论是进行了水分调整的产物，还是水分未调整的产物都可以使用，水分量调整到8～25％、特别优选调整到15～20％的谷粉类。这里所谓水分量是由[(水分质量/谷粉类的质量)×100](％)求出的数值(以下有时记为“水分”)。作为干燥粉末食品，只要是将食品干燥后，加工成粉末状的食品，无论什么样的都可以。食品的种类没有特别限定，例如从发酵调味料、果实类、蔬菜类、蘑菇类、藻类、鱼贝类、坚果类、肉类、蛋类、以-->及乳类中选择的1种或2种或更多种的食品。在本专利技术中，在上述那些食品中合适地使用从发酵调味料、果实类、蔬菜类、蘑菇类、藻类、鱼贝类、以及坚果类中选择的食品。而果实类、蔬菜类、蘑菇类、藻类、鱼贝类、以及坚果类中，特别是草莓、猕猴桃、香蕉、桃、西红柿、胡萝卜、白菜、洋葱、南瓜、香菇、海带、鲣鱼、杏仁、椰子更适合使用。这里所说的发酵调味料指的是利用微生物发酵作用制造的调味料，如豆酱、酱油、干甜料酒、食醋、核酸系调味料等，特别是在本专利技术中适合使用以小麦和大豆为原料的酿造调味料、或以乳酸菌的发酵代谢物为原料的发酵调味料。作为以小麦和大豆为原料的酿造调味料，可举出例如专利第3412929号公报报道的那样，使用把含有干燥面筋25～100质量％以及小麦75～0质量％的原料直接添加蒸气并将含水率调整到12～18％范围内得到的成型物90～70质量％，与大豆类10～30质量％混合的混合原料，制曲、酿造的淡色调味液。而作为以乳酸菌的发酵代谢物为原料的发酵调味料，可举出例如以奶为原料，培养双歧杆菌时，将双歧杆菌的代谢产物浓缩后得到的发酵调味料。发酵调味料通常由于是液状或糊状，在本专利技术中，干燥后加工成粉末状，做成发酵调味粉末使用。作为干燥食品的方法、以及加工成粉末状的方法，只要是用食品工业领域中通常使用的食品干燥法进行干燥，得到干货粉末的方法，无论哪一种都可以。作为食品干燥法，例如喷雾干燥、阳光干燥、冷冻干燥、隧道干燥、气流干燥、离心薄膜干燥、泡沫干燥等，作为得到干货粉末的方法，例如、将干货用旋转式粉碎机(商品名“タ一ボミル”：タ一ボ工业株式会社制、商品名“ブレ一ドミル””：日清エンジニアリング株式会社制)等粉碎机进行粉碎的方法、通过筛分选取粉末的方法等。其中要获得发酵调味粉末时，特别适合运用例如象日本国专利第-->3441219号公报所报道的那样，向发酵调味液中添加相对于发酵调味液的固形物重量，含有DE值6～15的糊精和DE值1～5的糊精的、而且DE值1～5的糊精含量为5～60质量％的糊精100～250质量％、以及明胶3～20质量％后，进行喷雾干燥的方法。可以适当将这些干燥粉末食品的1种或2种或多种混合后使用。为了将谷粉类和干燥粉末食品进行混合，优选是相对于谷粉类100质量份添加2～30质量份干燥粉末食品进行混合。该干燥粉末食品的混合量如果少于2质量份，很难赋予食品作为目的的经久耐时性以及微波炉耐性，另一方面，如果比30质量份多，干燥粉末食品的味浓，容易影响食品。在对谷粉类和干燥粉末食品的混合物进行加热处理时，在常压或加压下，于温度100～180℃下加热处理1分钟～5小时、特别优选加热处理10分钟～3小时。另外，加压时，优选气压为900kPa[计示压力]或更低。象上述那样操作得到的谷粉-干燥粉末食品复合物可以直接，或通过预先添加到小麦粉等谷粉类或淀粉等，作为混合粉，特别适合用于例如稀面糊、浮面、春卷用的皮、美国裹皮热狗的面衣、或杂样煎菜饼、章鱼烧、面包类、比萨饼、炸面圈类等坯料等。而当将谷粉-干燥粉末食品复合物预先添加到谷粉类等后做成混合粉时，其添加量没有特别限制，但优选在混合粉中添加使其含量达到1～75质量％的范围。实施例以下为了进一步对本专利技术进行具体说明，给出了实施例，但本专利技术并不只限定于以下的实施例。实施例1将作为发酵调味粉末的20质量份粉末酿造调味料(商品名“NS-2粉末Y”：日清制粉株式会社制)与将水分调湿为17％的醚化木薯淀粉-->100质量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在压力130kPa[计示压力]、温度120℃的条件下进行60分钟加热处理，得到谷粉-干燥粉末食品复合物。实施例2～4作为发酵调味粉末，除了混合表1给出的规定量的粉末酿造调味料(商品名“NS-2粉末Y”：日清制粉株式会社制)以外，与实施例1同样操作可得到各个谷粉-干燥粉末食品复合物。[表1]粉末酿造调味料的添加量  实施例  2  3  4  相对于醚化木薯淀粉的粉末酿造调味料的混合量  (质量份)  2  10  30实施例5～6就像表2所示那样，除了代替实施例1中使用的粉末酿造调味料而使用粉末甜料酒或来自乳酸菌的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品用材料，其特征是由谷粉－干燥粉末食品复合物构成。

【技术特征摘要】
JP 2005-3-22 2005-081445;JP 2005-3-24 2005-0865281.一种食品用材料，其特征是由谷粉-干燥粉末食品复合物构成。2.权利要求1所述的食品用材料，其特征是：谷粉-干燥粉末食品复合物是对谷粉类与干燥粉末食品的混合物进行加热处理或加压加热处理后得到的复合物。3.权利要求2所述的食品用材料，其特征是：谷粉类与干燥粉末食品的混...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳下隆弘，
申请(专利权)人：株式会社日清制粉集团本社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]