调料及其制造方法技术

本发明专利技术提供一种鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料，其可以在调料的制造、保藏、流通以及使用了该调料的食品的制造、保藏、流通的各个阶段，针对各种风味劣化不良因素，保持鱼干、畜肉、蔬菜之类的风味原料的新鲜风味，防止风味劣化。发现通过在普通的鲣鱼汁中添加“羊栖菜”，可防止鲣鱼汁的风味长时间之后劣化这一现象，并证明在各种鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料的制造，流通、保藏，进而在使用了该调料的食品的制造、保藏、流通的各个阶段，均可通过在该调料中添加“羊栖菜”而防止其风味劣化。

【技术实现步骤摘要】
调料及其制造方法
本专利技术涉及通过在以鱼贝类、畜肉类、蔬菜类等为风味原料的调料中添加“羊栖菜”或“羊栖菜萃取物”而防止其在加热时或保存时发生风味劣化的鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料。更详细地说，涉及制造注重风味的鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料时，通过添加“羊栖菜”或“羊栖菜萃取物”而防止该调料在制造、灭菌、保藏、流通期间发生风味劣化，通过添加“石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻”中的任意一种以上酒精萃取物，使“羊栖菜”持续发挥防止风味劣化的效果，防止使用了该调料的食品在灭菌、保藏、流通的各个阶段因加热发生风味劣化或发生经时风味劣化的鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料及其制造方法。
技术介绍
以鲣鱼干、小杂鱼干、海带等为风味原料的风味调料、汤汁类、萃取物类等鱼贝类调料，以猪肉、鸡肉、牛肉及其骨头等为风味原料的萃取物、肉汤、清汤等畜肉类调料，以葱、胡萝卜、蒜、青葱等蔬菜为风味原料的蔬菜萃取物、肉汤、清汤等蔬菜类调料，由于原料的新鲜风味很重要，因而为创造一种真实感及高级感，下了很多功夫。例如公知的是，在萃取时的萃取溶剂中使用超临界二氧化碳的方法、浓缩时使用反渗透膜的非加热浓缩法、可在低温下浓缩的冻结浓缩法、灭菌时使用薄膜过滤器的非加热除菌法以及这些方法的扩展法等。通过单独使用或组合使用这些方法，在刚刚制造出风味类调料后，可保持风味原料的新鲜风味。但需要采用特殊装置，能源成本升高，而且对于制造后的保藏、流通期间的经时劣化及使用调料的食品的加热灭菌、保藏、流通等各种风味劣化不良因素而言，没有什么效果。-->另外，利用在糖中和氨基酸中添加谷胱甘肽及半胱氨酸并进行加热的反应物抑制加热及保藏调料时产生的美拉德反应，达到使风味稳定的方法(特许3458514号公报(专利文献1))。由于这些专利技术将通过美拉德反应生成的类黑精作为有效成分，因而原本只能用于着色的汤汁酱油等有限的用途。此外，关于“羊栖菜”，公知的相关技术有，“从海藻中萃取抗氧化物质的制造方法”(特开平3-294384号公报(专利文献2))及“抗氧化物质的制造方法”(特开平5-311167号公报(专利文献3)以及“粘多糖类断片化抑制剂、活性氧清除剂、抗氧化剂以及化妆品”(特开平6-24937号公报(专利文献4))等。然而，这些现有技术并不是与防止食品风味劣化效果有关的技术，这些观点与抑制不饱和脂肪酸的自动氧化，抑制紫外线中的皮脂氧化等、生物体内的氧化等非常温和的氧化反应有关。还有，本专利技术人之前提出申请的“香味强化鱼干类”(特愿2005-002291号(专利文献5))，其目的在于改善鱼干类的香气，为了强化肉感而使用了“羊栖菜”，为了付与枯鱼干香气而使用了“肠浒苔”。这些是把来自“羊栖菜”以及“肠浒苔”的香气成分付与鱼干类的相关专利技术，付与以“香味强化鱼干类”为风味原料的鱼贝类调料肉感及枯鱼干香气，以改善其香气，但对该调料的制造、保藏、流通等的加热及经时性风味劣化不良因素，并不具有防止劣化效果，而且对使用了该调料的食品的制造、保藏、流通过程中的风味劣化也不具有防止效果。专利文献1：特许3458514号公报专利文献2：特开平3-294384号公报专利文献3：特开平5-311167号公报-->专利文献4：特开平6-24937号公报专利文献5：特愿2005-002291号
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料，其克服了现有技术中存在的问题，可以在该调料的制造、保藏、流通以及使用了该调料的食品的制造、保藏、流通的各个阶段，针对各种风味劣化不良因素，保持鱼干、畜肉、蔬菜等风味原料的新鲜风味，以防止发生风味劣化。本专利技术人发现，通过在普通的鲣鱼汁中添加“羊栖菜”，可使鲣鱼汁的风味长时间不劣化这一现象，并经过专心研究，完成了本专利技术，从而可以在各种鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料的制造，流通、保藏，进而在使用了该调料的食品的制造、保藏流通的各个阶段，通过在调料中添加“羊栖菜”防止其风味劣化。即，(1)本专利技术涉及的鱼贝类调料，其特征在于：是将鱼干类、小杂鱼干类、甲壳类、头足类、海藻类、贝类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。(2)本专利技术涉及的畜肉类调料，其特征在于：是将畜肉类、家禽类、畜肉骨类、家禽骨类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。(3)本专利技术涉及的蔬菜类调料，其特征在于：是将蔬菜类，根菜类、菌类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。(4)根据技术方案1～3所述的鱼贝类调料、畜肉类调料和/或蔬菜类调料，其特征在于：含有石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的-->海藻中的任意一种以上的酒精萃取物。(5)根据技术方案1～3所述的鱼贝类调料、畜肉类调料和/或蔬菜类调料的制造方法，其特征在于：与羊栖菜一起萃取风味原料。(6)根据权利要求1～4所述的鱼贝类调料、畜肉类调料和/或蔬菜类调料的制造方法，其特征在于：用酒精萃取石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻中的任意一种以上和风味原料。(7)一种风味调料的制造方法，其特征在于：将风味原料粉末与石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻中的任意一种以上的酒精萃取物以及羊栖菜的水萃取物混合。下面，详细说明本专利技术。本专利技术中的“鱼干类”是指，将可食用的鲣鱼类、鲭鱼类、马氏圆鲹鱼类、沙丁鱼类、金枪鱼类、飞鱼类等的鱼肉用热水煮熟或用蒸气蒸熟之后，再用柞树及橡树等木柴薰干而成的制品，或将此进一步霉化而成的制品。对于鱼的种类及鱼肉的形状、性状、加热方法、木柴的种类、薰干方法、霉化方法等并未特别限定，或将鱼肉切成薄片，或先制成肉末状再成形，或与其它成分混合，或在煮这些鱼肉时在煮熟汤中添加其它成分，或不用热水及蒸气，而用高温水蒸气及微波、通电加热，或上述本专利技术者等先提出申请的“香味强化鱼干类”(特愿2005-002291号)中所述的鱼干类等。“小杂鱼干类”是指将可食用的沙丁鱼等用热水煮熟或用蒸气蒸熟之后，再利用太阳光或干燥机进行干燥而得到的制品，与鱼干类相同，并未特别限定其鱼的种类及鱼肉的形状、性状、加热方法、干燥-->方法等。“甲壳类”是指可食用的蟹类、虾类、虾蛄类及它们的壳，与鱼干类相同，并未特别限定其形状、性状、加工程度等。“头足类”是指可食用的墨鱼类、章鱼类以及它们的皮等，与鱼干类相同，并未特别限定其性状、形状、加工程度等。“海藻类”是指可食用的海带类、裙带菜类、紫菜类等，与鱼干类相同，并未特别限定其性状、形状、加工程度等。“贝类”是指可食用的扇贝类、蚬贝类、蛤仔类、贻贝类，与鱼干类相同，并未特别限定其性状、形状、加工程度等。此外，也可使用加工这些“鱼干类、小杂鱼干类、甲壳类、头足类、海藻类、贝类等时产生的煮汁等。“鱼贝类调料”是指用于付与具有上述所列举鱼贝类的特有风味的风味原料的风味的调料，例如鱼贝类汤汁(だし)类、鱼贝类萃取物类、鱼贝类羹汤(ス一プ)类、鱼贝类清汤(コンソメ)类、鱼贝类底料煮汁(ブイヨン)类等。本专利技术中的“畜肉类、家禽类、畜肉骨类、家禽骨类”是指可食用的鸡肉、猪肉、牛肉的肉、内脏以及它们的骨头，等并未特别限定其性状、形状、加工程度。“畜肉类调料”是指付与具有上述所列举畜肉类的特有风味的风味原料的风本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼贝类调料，其特征在于：是将鱼干类、小杂鱼干类、甲壳类、头足类、海藻类、贝类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。

【技术特征摘要】
JP 2005-3-25 2005-0891071.一种鱼贝类调料，其特征在于：是将鱼干类、小杂鱼干类、甲壳类、头足类、海藻类、贝类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。2.一种畜肉类调料，其特征在于：是将畜肉类、家禽类、畜肉骨类、家禽骨类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。3.一种蔬菜类调料，其特征在于：是将蔬菜类，根菜类、菌类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。4.根据权利要求1～3所述的鱼贝类调料、畜...

【专利技术属性】
技术研发人员：伏见善也，
申请(专利权)人：日本烟草产业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]