油脂加工淀粉制造技术

本发明专利技术提供相对于面糊等食品原料的分散性优异、与主料物质等的粘结性优异、可获得良好口感的油脂加工淀粉。向淀粉中添加碘值为125～170、且含有35ppm～8000ppm的多酚的油脂组合物并混合，实施熟化处理，可获得本发明专利技术的油脂加工淀粉。前述油脂组合物的含量优选为0.01％～5％，前述淀粉优选为木薯淀粉。

Oil-processed starch

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油脂加工淀粉
本专利技术涉及适合用作例如油炸物用面衣材料等的原料的油脂加工淀粉以及其制造方法。
技术介绍
关于通过将油脂添加于淀粉类中并混合、实施熟化处理而获得的油脂加工淀粉，油脂附着、结合于淀粉粒上，在用作油炸物用面衣材料的情况下可获得适宜的口感、粘结性，因而被广泛用作油炸物的面糊、扑面粉的原料。而且，为了进一步改善粘结性、口感、作业性等，也对油脂加工淀粉中使用的油脂等淀粉的包覆物质进行了改良。例如可举出在油脂方面具有特征的加工淀粉、使用油脂以外的物质的加工淀粉等。例如，报道了以下那样的内容。下述专利文献1中记载，通过将碘值为130以上的油脂添加于淀粉中，从而可获得具有粘弹性且耐老化性优异的油脂加工淀粉。下述专利文献2中记载，通过在淀粉及/或谷粉中添加三元以上的不饱和脂肪酸类(三烯不饱和酸、四烯不饱和酸、五烯不饱和酸、六烯不饱和酸)的含量总计为15质量％以上的食用油脂，均匀地混合，然后进行加热熟化处理，从而可获得所粘结的面衣不发生剥落或膨胀、具有柔软且没有发粘感的优异口感的油炸物用面衣材料。下述专利文献3中记载，通过在淀粉中添加饱和脂肪酸以及1元的不饱和脂肪酸的含量总计为60质量％以上的油脂，进行加热熟化处理直至在乳化力测定试验中油相消失的程度，从而可获得兼具有增稠稳定效果和乳化能力的油脂加工淀粉。下述专利文献4中记载，通过使淀粉中含有油脂以及甘油有机酸脂肪酸酯，从而可获得主料与面衣的粘结性良好的油炸物。下述专利文献5中记载，通过在淀粉中均匀地添加大豆粉，在添加后根据需要而进行加热干燥或者在常温以上的保存室等中进行保存，从而可在制成面糊的情况下稳定地获得必需的粘度，并且可在油炸的情况下将主料与面衣良好地粘结。下述专利文献6中记载，通过在淀粉中添加含食用蛋白的原材料和食用油脂并混合，加水后进行干燥，从而可改善粘结性，可赋予柔软且松脆的口感。下述专利文献7中记载，在将生大豆粉以0.5～2.0％的比例混合于淀粉之时，预先将生大豆粉分散于水(水的量是该混合物的水分成为18～24％所必需的相当量)中，进一步向此溶液中以该混合物的pH成为6.0～7.5的范围的方式根据需要而加入适量的弱碱盐，将所得到的混合物与淀粉均匀混合，将该湿生大豆粉混合淀粉在120～140℃的温度进行干燥、加热，淀粉的温度达到至少120℃以上后继续加热2小时以上，进行了这样的处理之后，进行调湿而使含水量为12～18％，由此，在用作油炸物用的面衣材料或扑面粉时，可获得面衣材料与动物性食品的主料物质不会剥离的优异粘结性。下述专利文献8中记载，通过使得油脂加工淀粉(其是将使用三氯氧化磷进行处理而得到的磷酸交联淀粉、油脂及/或食用油脂类似物质、以及大豆粉碎物进行混合，并对所获得的混合物进行加热处理从而制造的)含有0.010～0.035质量％的磷，从而可获得面衣与食材的粘结性优异、并且具有松脆的良好口感的油炸物。下述专利文献9中记载，通过在淀粉中添加油脂、油脂的类似物、脂肪酸及其衍生物中的1种或2种以上的混合物，使得脂氧合酶发生作用，从而可获得油脂氧化臭味少的油脂加工淀粉。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开昭54-11247号公报专利文献2：日本特开2004-113236号公报专利文献3：日本特开2010-259399号公报专利文献4：日本特开2005-185122号公报专利文献5：日本特开昭62-087062号公报专利文献6：日本特开平01-320962号公报专利文献7：日本特开平04-051854号公报专利文献8：日本特开2012-029602号公报专利文献9：日本特开2000-106832号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题然而，就这些以往的油脂加工淀粉而言，仅混合油脂时，存在分散于水中时淀粉成为结块状、不易均匀分散这样的问题，在使用了乳化剂作为其改良剂的情况下，虽然分散性提高，但是存在制成面衣材料时的面衣与主料的粘结性降低这样的问题。另外，在使用了大豆粉的情况下，虽然分散性得以改善，但是因存在变应原的问题故而在使用上存在限制，或者面衣成为源自蛋白质的僵硬口感，有损害呈味的倾向。因此，本专利技术的目的在于提供相对于例如面糊等食品原料的分散性优异、与主料物质等的粘结性优异、可获得良好口感的油脂加工淀粉。用于解决课题的手段本申请的专利技术人等为了解决上述课题因而反复进行了深入研究，结果发现，将通过在淀粉中添加具有特定的碘值且含有一定量的多酚的油脂组合物并进行熟化处理从而获得的油脂加工淀粉作为油炸物用面衣材料使用时，作业性优异，与主料物质的粘结性高，可获得柔软且多汁的口感的油炸物，从而完成了本专利技术。即，本专利技术的第1方面提供一种油脂加工淀粉，其特征在于，含有下述油脂组合物，所述油脂组合物的碘值为125～170、且含有35ppm～8000ppm的多酚。在本专利技术的油脂加工淀粉中，前述油脂组合物的含量优选为0.01％～5％。另外，前述淀粉优选为木薯淀粉。另一方面，本专利技术的第2方面提供一种油脂加工淀粉的制造方法，其特征在于，添加下述油脂组合物，所述油脂组合物的碘值为125～170、且含有35ppm～8000ppm的多酚。在本专利技术的油脂加工淀粉的制造方法中，前述油脂组合物的含量优选为0.01％～5％。另外，前述淀粉优选为木薯淀粉。专利技术的效果就本专利技术的油脂加工淀粉而言，在用于例如面糊等原料时的分散性良好，不易产生结块因而作业性优异，而且，在用作例如油炸物用面衣材料之时主料与面衣的粘结性高，可获得柔软且多汁的口感的油炸物。具体实施方式作为本专利技术中使用的淀粉，只要是可食用的淀粉即可，没有特别限制。例如，可举出玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、猪牙花淀粉、葛淀粉、蕨淀粉、西米淀粉、大姥百合淀粉等。其中，从成本以及效果的观点考虑，优选为木薯淀粉及/或玉米淀粉，特别优选为木薯淀粉。另外，就任意淀粉而言，除了使用通常的淀粉以外，还可使用如粳种、糯种、高直链淀粉种那样的利用育种学方法或基因工程方法进行改良而得到的淀粉。此外，在本专利技术中，作为原料淀粉，也可使用各种加工淀粉。即，可使用通过对淀粉实施氧化处理、酯化处理、醚化处理、交联处理这样的化学修饰处理、α化处理、造粒处理、湿热处理、球磨机处理、微粉碎处理、加热处理、温水处理、漂白处理、灭菌处理、酸处理、碱处理、酶处理这样的加工处理、或者它们中的2种以上的处理而得到的淀粉。在这些加工淀粉之中，在作为油炸物的面衣材料利用的情况下，优选为交联淀粉，特别优选为磷酸交联淀粉。所谓本专利技术中使用的油脂组合物，为源自动植物的油脂、或前述专利文献7中记载的以大豆粉那样的谷粉为代表的种子粉末、果实粉末、草本粉末等含有油成分的物质。关于本专利技术的油脂组合物，碘值需要为125～170，优选为130～150。碘值小于125时，面衣的口感硬而不易崩散，若碘值超过170，则在制备面糊液之时，因产生结块而耗费作业时间，在面衣的口感方面也变得硬而不易崩散。作为本专利技术中使用的油脂，只要碘值为125～170，则可以是任意的油脂，没有特别限制。作为碘值为125～170的油脂，例如可举出红花油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、榧籽油、芥菜籽油等。另外，就碘值不为125～170的油脂、例如亚麻籽油、荏胡麻油、紫苏油、棉籽油、芝本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.油脂加工淀粉，其特征在于，含有下述油脂组合物，所述油脂组合物的碘值为125～170、且含有35ppm～8000ppm的多酚。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2017.02.28 JP 2017-0372681.油脂加工淀粉，其特征在于，含有下述油脂组合物，所述油脂组合物的碘值为125～170、且含有35ppm～8000ppm的多酚。2.根据权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，所述油脂组合物的含量为0.01％～5％。3.根据权利要求1或2所述的油脂加...

【专利技术属性】
技术研发人员：森本和树，有本美沙，高口均，山本敏宽，
申请(专利权)人：日本食品化工株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP