油脂加工淀粉及其制造方法技术

本发明专利技术提供油脂加工淀粉，其特征在于，其是在淀粉粒子的表面附着葵花籽油且在常温以上的温度下熟成而得到的油脂加工淀粉，所述葵花籽油是在气相色谱分析中亚油酸的峰面积在构成所述葵花籽油的各脂肪酸的峰面积的总和中所占的比例为40％以上的葵花籽油。通过使用该油脂加工淀粉，对于油炸食品而言，粘结性和干酥的口感优异，对于水产畜产肉制品而言，可以赋予凝胶强度和弹力优异的口感，并且可以抑制油脂特有的风味(异味)。

Starch for oil processing and its manufacturing method

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油脂加工淀粉及其制造方法
本专利技术涉及适合作为例如油炸食品用裹衣材料、或水产畜产肉制品(fisheryorlivestockmeatproducts)等的原料的油脂加工淀粉及其制造方法。
技术介绍
油脂加工淀粉是油脂附着·结合于淀粉粒而成的物质，在淀粉类中添加混合油脂，并实施熟成处理从而得到。油脂加工淀粉作为油炸食品用裹衣材料进行使用时能够赋予理想的口感·粘结性，因此广泛用作油炸食品的粉糊(batter)或打底粉的原料。另外，由于能够提高成品率、口感，因此也被用于火腿、香肠(sausage)、汉堡肉、鱼肉山芋饼、鱼糕、鱼卷等水产畜产肉制品。为了进一步改善食品的口感、油炸食品用裹衣材料的粘结性、及将油脂加工淀粉与水及/或油混合时的操作性等，对所用的油脂等包被淀粉的物质进行了改良。例如，可以举出使用有特点的油脂、使用油脂以外的物质，等等，已报导了如下的方案。下述专利文献1记载了通过在淀粉中添加碘值为130以上的油脂而获得具有粘弹性且抗老化性优异的油脂加工淀粉。下述专利文献2中记载了下述内容：在淀粉及/或谷粉中添加三元以上的不饱和脂肪酸类(三烯不饱和酸、四烯不饱和酸、五烯不饱和酸、六烯不饱和酸)的总含量为15质量％以上的食用油脂，均匀混合后，进行加热熟成处理，由此能得到粘结的裹衣不发生剥离或膨胀、具有柔软但无发粘感的优异口感的油炸食品用裹衣材料。下述专利文献3中记载了下述内容：通过在淀粉中添加饱和脂肪酸与一元不饱和脂肪酸的总含量为60质量％以上的油脂，在乳化能力测定试验中进行加热熟成处理直至达到油相消失的程度，由此得到兼具增稠稳定效果与乳化性能的油脂加工淀粉。下述专利文献4中记载了通过使淀粉含有油脂及有机酸脂肪酸甘油酯，从而得到被炸物与裹衣的粘结性良好的油炸食品用裹衣材料。下述专利文献5记载了下述内容：在淀粉中添加油脂、油脂的类似物、脂肪酸及其衍生物的1种或2种以上的混合物，使脂氧合酶发挥作用，从而得到油脂氧化气味少的油脂加工淀粉。现有专利文献专利文献专利文献1:日本特开昭54-11247号公报专利文献2:日本特开2004-113236号公报专利文献3:日本特开2010-259399号公报专利文献4:日本特开2005-185122号公报专利文献5:日本特开2000-106832号公报
技术实现思路
但是，这些以往的油脂加工淀粉在用于油炸食品用裹衣材料时，赋予优异的粘结性与干酥的口感的效果不能说已足够，另外，用于水产畜产肉制品时，抑制油脂加工淀粉的油脂特有的风味(异味)在水畜产制品中残留、同时赋予优异的凝胶强度及弹力的效果也难以说已足够。因此，本专利技术的目的在于提供油脂加工淀粉，其用于油炸食品用裹衣材料时，赋予粘结性及干酥的口感的效果优异，用于水产畜产肉制品时，赋予凝胶强度及弹力的效果优异，油脂加工淀粉的油脂特有的风味(异味)被抑制。用于解决课题的手段本申请的专利技术人为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果发现，将使用具有特定的脂肪酸组成的葵花籽油而得到的油脂加工淀粉用作油炸食品用裹衣材料的原料时，能得到具有优异的粘结性及干酥的口感的油炸食品，另外，用于水产畜产肉制品时，由于油脂加工淀粉的油脂特有的风味(异味)少，因此能得到油脂特有的风味(异味)在水产畜产肉制品中不残留、并且凝胶强度及弹力优异的水产畜产肉制品，从而完成了本专利技术。即，本专利技术的第一方案提供油脂加工淀粉，其特征在于，其是在淀粉粒子的表面附着葵花籽油且在常温以上的温度下熟成而得到的油脂加工淀粉，所述葵花籽油是在气相色谱分析中亚油酸的峰面积在构成所述葵花籽油的各脂肪酸的峰面积的总和中所占的比例为40％以上的葵花籽油。另外，所述油脂加工淀粉中，相对于所述淀粉100质量份而言的所述葵花籽油的含量优选为0.01～5质量份。另外，在所述油脂加工淀粉中，所述淀粉优选为木薯淀粉或其加工淀粉。本专利技术的第二方案提供油脂加工淀粉的制造方法，其特征在于，在淀粉中添加混合葵花籽油，在常温以上的温度下进行熟成，作为所述葵花籽油，使用在气相色谱分析中亚油酸的峰面积在构成所述葵花籽油的各脂肪酸的峰面积的总和中所占的比例为40％以上的葵花籽油。另外，在所述油脂加工淀粉的制造方法中，相对于所述淀粉100质量份而言的所述葵花籽油的添加量优选为0.01～5质量份。另外，在所述油脂加工淀粉的制造方法中，所述淀粉优选为木薯淀粉或其加工淀粉。本专利技术的第三方案提供食品，其是包含所述油脂加工淀粉而成的。另外，所述食品优选为油炸食品或水产畜产肉制品。本专利技术的油脂加工淀粉用作油炸食品用裹衣材料的原料时，可以得到被炸物与裹衣的粘结性高、干酥的口感优异的油炸食品。另外，用作水产畜产肉制品的原料时，由于油脂加工淀粉的油脂特有的风味(异味)少，因此油脂加工淀粉中的油脂特有的风味(异味)在水产畜产肉制品中不残留，且可以提高对水产畜产肉制品赋予凝胶强度及弹力的效果。具体实施方式作为用于本专利技术的油脂加工淀粉的原料淀粉，只要为能用作食用用途的淀粉即可，没有特别限制。例如，可以举出玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、猪牙花淀粉、葛淀粉、蕨淀粉、西米淀粉、大姥百合淀粉等。其中，从成本和效果的观点来看，优选木薯淀粉及/或玉米淀粉，特别优选木薯淀粉。另外，对任一种淀粉而言，除了通常的淀粉之外，还可以使用像非糯性淀粉、糯性淀粉、高直链淀粉这样采用育种学方法或遗传工程方法进行改良而得到的淀粉。进而，本专利技术中，作为原料淀粉也能使用各种加工淀粉。即，可以使用对淀粉实施了氧化处理、酯化处理、醚化处理、交联处理之类的化学修饰处理或α化处理、造粒处理、湿热处理、球磨处理、微粉碎处理、加热处理、温水处理、漂白处理、杀菌处理、酸处理、碱处理、酶处理之类的加工处理、或者这些处理中的2种以上的处理而得到的淀粉。这样的加工淀粉中，在用作油炸食品的裹衣材料的情况下，优选为交联淀粉，特别优选为磷酸交联淀粉。用于本专利技术的葵花籽油必须含有一定量的亚油酸。具体而言，在气相色谱分析中，亚油酸的峰面积在构成所述葵花籽油的各脂肪酸的峰面积的总和中所占的比例为40％以上是必要的，优选为45％以上。亚油酸的峰面积的比例小于40％时，油炸食品中粘结性降低，水产畜产肉制品中，凝胶强度及弹力降低，故不优选。另外，在葵花籽油中，作为亚油酸量高的葵花籽油，已知亚油酸的峰面积的比例为70％左右的葵花籽油。需要说明的是，在气相色谱分析中，亚油酸的峰面积在构成葵花籽油的各脂肪酸的峰面积的总和中所占的比例相当于构成葵花籽油的脂肪酸中亚油酸的比例(质量％)。对于利用上述气相色谱分析进行的亚油酸的峰面积的比例的测定方法而言，可以利用以下的方法测定。[通过气相色谱法进行的亚油酸的峰面积的比例的测定方法]亚油酸含量通过AOACOfficialMethod969.33(2000)中记载的使用气相色谱法的方法来进行。具体而言，用以下的方法进行测定。在试样(油脂)30mg中加入氢氧化钠的甲醇溶液(0.5摩尔/L)1.5mL，于100℃使其反应9分钟进行皂化后，加入三氟化硼甲醇络合物甲醇溶液2.0mL，于100℃使其反应7分钟进行甲酯化。向其中加入己烷3mL和饱和食盐水5mL，分取己烷层。通过下述测定条件的气相色谱(氢火焰离子化检测器)对所得的己烷层进行检测并本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.油脂加工淀粉，其特征在于，其是淀粉粒子的表面附着葵花籽油且在常温以上的温度下熟成的油脂加工淀粉，所述葵花籽油是在气相色谱分析中，亚油酸的峰面积在构成所述葵花籽油的各脂肪酸的峰面积的总和中所占的比例为40％以上的葵花籽油。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2017.06.30 JP 2017-1295211.油脂加工淀粉，其特征在于，其是淀粉粒子的表面附着葵花籽油且在常温以上的温度下熟成的油脂加工淀粉，所述葵花籽油是在气相色谱分析中，亚油酸的峰面积在构成所述葵花籽油的各脂肪酸的峰面积的总和中所占的比例为40％以上的葵花籽油。2.如权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，相对于所述淀粉100质量份而言的所述葵花籽油的含量为0.01～5质量份。3.如权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，所述淀粉是木薯淀粉或其加工淀粉。4.如权利要求2所述的油脂加工淀粉，其中，所述淀粉是木薯淀粉或其加工淀粉。5.油脂加工淀粉的制造方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：五十岚信人，森本和树，有本美沙，竹本纮基，高口均，
申请(专利权)人：日本食品化工株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP