分散性优异的油脂加工淀粉、其制造方法及其用途技术

本发明专利技术提供兼具作为油脂加工淀粉的性能和分散性、固结性的油脂加工淀粉、其制造方法及其用途。包括一种油脂加工淀粉，其特征在于，包含碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与上述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂。该油脂加工淀粉通过将上述第1油脂和上述第2油脂添加到淀粉中、然后实施熟化处理的工序而得到。该油脂加工淀粉优选用作油炸食品用面衣材料、肉加工食品用添加材料。肉加工食品用添加材料。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】分散性优异的油脂加工淀粉、其制造方法及其用途


[0001]本专利技术涉及具有适合作为油炸食品用面衣材料等的性能且分散性优异的新型油脂加工淀粉、其制造方法及其用途。

技术介绍

[0002]油脂加工淀粉是用少量的食用油脂来被覆淀粉表面而成的加工淀粉。通常，通过在淀粉类中添加混合油脂并实施熟化处理而得到。油脂加工淀粉在作为油炸食品用面衣材料使用的情况下能够对面衣赋予优选的口感、粘结性，因此被广泛用作油炸食品的面糊液、扑粉用的原材料。另外，出于提高成品率、口感的目的，油脂加工淀粉也被用于香肠、汉堡肉、火腿等食用肉加工食品、鱼肉香肠、鱼糕、竹轮卷等水产糜状食品。
[0003]在制造油脂加工淀粉时，为了提高其性能，通常使用碘值高的油脂。例如，在专利文献1中记载了使用碘值130以上的油脂的油脂加工淀粉的制造方法。在专利文献2中记载了具有特定的浆料粘度和溶解度的油脂加工淀粉，并记载了优选使用碘值130以上的油脂。在专利文献3中记载了具有特定的溶解度和乳化能力的油脂加工淀粉，并记载了优选使用碘值100以上的油脂。在专利文献4中记载了包含碘值为125～170的油脂和一定量的多酚的油脂加工淀粉。
[0004]现有技术文献
[0005]专利文献
[0006]专利文献1：日本特开昭54
‑
11247号公报
[0007]专利文献2：日本特开2005
‑
073506号公报
[0008]专利文献3：WO2012/164801号
[0009]专利文献4：日本特开2018
‑
139565号公报

技术实现思路

[0010]专利技术要解决的课题
[0011]但是，使用碘值高的油脂而制备的油脂加工淀粉在淀粉易于固结的方面和在水中的分散性差的方面具有缺点。另外，虽然有出于改善在水中的分散性的目的而在油脂加工淀粉中配合乳化剂的技术，但存在油脂加工淀粉的性能(面衣的粘结性等)降低、无法响应无食品添加物的要求这样的问题。
[0012]因此，本专利技术的目的在于提供兼具作为油脂加工淀粉的性能和分散性、固结性的油脂加工淀粉、其制造方法及其用途。
[0013]用于解决课题的手段
[0014]本专利技术人等为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果发现，通过与碘值为一定以上的油脂一起地使用碘值为一定以下的油脂，从而能够得到兼具其性能和分散性、固结性的油脂加工淀粉，从而完成了本专利技术。
[0015]即，本专利技术的油脂加工淀粉的特征在于，包含碘值为120以上的第1油脂、以及来源
原料、加工方法与上述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂。
[0016]在本专利技术的油脂加工淀粉中，上述第1油脂与上述第2油脂的碘值之差优选为10～170。
[0017]另外，上述第1油脂与上述第2油脂的质量比优选为15：1～1：8。
[0018][0019]另外，本专利技术的油脂加工淀粉的基于下述水分散性试验的分散时间优选为15分钟以内。
[0020][水分散性试验][0021]在200mL容量的烧杯中计量加入25℃的水100mL，在上述烧杯中插入搅拌棒(宽度5mm
×
高度5mm
×
全长45mm)，一边以400rpm的速度搅拌上述水、一边向水中添加淀粉试样10g时，测定该淀粉试样均匀分散于水中所需的时间。
[0022]此外，本专利技术的油脂加工淀粉的基于下述浆料粘度测定法的浆料粘度优选为100mPa
·
s以上。
[0023][浆料粘度测定][0024]用混合器将以干燥物重量计为90g的淀粉试样均匀分散在经冰冷的水中，制备总量300g的30％浓度浆料。用B型粘度计测定所制备的浆料的粘度。是将测定条件设为以转子转速60rpm旋转15秒钟后的值。所使用的转子根据测定粘度来选择设备所要求的适当转子。
[0025]本专利技术的油脂加工淀粉的制造方法的特征在于，具有如下工序：将碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与上述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂添加到淀粉中，然后实施熟化处理。
[0026]在本专利技术的油脂加工淀粉的制造方法中，上述第1油脂与上述第2油脂的碘值之差优选为10～170。
[0027]另外，优选将上述第1油脂与上述第2油脂以15：1～1：8的质量比添加到淀粉中。
[0028]本专利技术的油炸食品用面衣材料包含上述油脂加工淀粉。
[0029]本专利技术的油炸食品具有含有上述油脂加工淀粉的面衣。
[0030]本专利技术的肉加工食品用添加材料包含上述油脂加工淀粉。
[0031]本专利技术的肉加工食品包含上述油脂加工淀粉。
[0032]专利技术效果
[0033]根据本专利技术，能够得到兼具对食品的添加效果以及在水中的分散性提高、固结性改善的油脂加工淀粉。具体而言，通过使用该油脂加工淀粉，能够不损害作业效率地制造粘结性高的油炸食品用面衣、优异口感的肉加工食品。此外，本专利技术的油脂加工淀粉不易固结，因此也适于在纸袋等中的保存。
具体实施方式
[0034]本专利技术中的油脂加工淀粉是指在淀粉粒子表面的至少一部分附着有油脂且使表面物性发生了变化的淀粉。油脂加工淀粉通过在淀粉中添加混合油脂、在常温以上的温度下进行熟化处理而得到。由此，可得到具有与仅将油脂添加混合到淀粉中而成的物质不同特性的加工淀粉。也就是说，通过使上述油脂附着于淀粉粒子表面的至少一部分，能够将淀粉的表面疏水化，例如能够提高与蛋白质的亲和性。
[0035]关于与油脂加工淀粉的性能相关的淀粉的疏水化程度，可以利淀粉浆料的粘度进行测定。如果疏水化程度高，则淀粉浆料具有搅打性，由此浆料粘度变高。众所周知，浆料粘度高的油脂加工淀粉具有优异的性能，通过使用具有该性能的油脂加工淀粉，可得到粘结性高的油炸食品用面衣、优异口感的肉加工食品。关于本专利技术的油脂加工淀粉，从性能的方面出发，优选淀粉浓度30质量％的浆料的粘度为100mPa
·
s以上。
[0036]作为成为本专利技术的油脂加工淀粉的原料的淀粉，只要是能够用作食用的淀粉即可，没有特别限制。例如，可举出玉米淀粉、木薯淀粉、米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、狗牙花(日文：片栗)淀粉、竹芋淀粉、蕨菜淀粉、西米淀粉等。其中，从成本和效果的观点出发，优选木薯淀粉和/或玉米淀粉，特别优选木薯淀粉。另外，就任意淀粉而言，除了通常的淀粉以外，还可以使用如粳种、糯种、高直链淀粉种那样的利用育种学方法或基因工程学方法进行了改良而得的淀粉。
[0037]此外，在本专利技术中，作为成为原料的淀粉，除了未加工的生淀粉以外，还可以使用实施了各种加工处理而成的加工淀粉。即，可以使用对淀粉实施了氧化处理、酯化处理、醚化处理、交联处理之类的化学修饰处理、α化处理、造粒处理、湿热处理、球磨机处理、微粉碎处理、加热处理、温水处理、漂白处理、杀菌处理、酸处理、碱处理、酶处理之类的加工处理、或者它们中的2种以上的处理本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种油脂加工淀粉，其特征在于，包含碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与所述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂。2.根据权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，所述第1油脂与所述第2油脂的碘值之差为10～170。3.根据权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，所述第1油脂与所述第2油脂的质量比为15：1～1：8。4.根据权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，基于下述水分散性试验的分散时间为15分钟以内，[水分散性试验]在200mL容量的烧杯中计量加入25℃的水100mL，在所述烧杯中插入宽度5mm
×
高度5mm
×
全长45mm的搅拌棒，一边以400rpm的速度搅拌所述水、一边向水中添加淀粉试样10g时，测定该淀粉试样均匀分散于水中所需的时间。5.根据权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，基于下述浆料粘度测定法的浆料粘度为100mPa
·
s以上，[浆料粘度测定]用混合器将以干燥物重量计为90g的淀粉试样均匀分散在经冰冷的水中，制备总量300g的30％浓度浆料，用B型粘度计测定所制备的浆料的粘度，是将测定条件设为以转子转速60rpm旋转15秒钟后的值。6.一种油脂加工淀粉的制造方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：森本和树，平野美沙，井出千景，
申请(专利权)人：日本食品化工株式会社，
类型：发明
国别省市：