常温或冷藏销售用油炸食品的制造方法技术

本发明专利技术提供一种常温或冷藏销售用油炸食品的制造方法和常温或冷藏销售用油炸食品，所述制造方法能够抑制以常温或冷藏状态进行销售的油炸食品的、随着时间的推移而产生的馅料的多汁感的降低、外皮变硬变得难以咬断，并且维持外皮的松脆感。本发明专利技术的制造方法包括：准备含有阿拉伯胶、保水剂、盐和水的具有保水作用的溶液（X）、以及由肉类或水产类形成的馅料的工序（A）；使前述馅料接触前述溶液（X），从而至少对馅料进行保水处理的工序（B）；使外皮材料附着于前述保水处理过的馅料的工序（C1）；将得到的带有外皮材料的馅料进行油炸的工序（C2）；将油炸后的油炸食品进行冷冻的工序（D1）；以及将冷冻的油炸食品进行加热烹调的工序（E1）。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术提供一种和常温或冷藏销售用油炸食品，所述制造方法能够抑制以常温或冷藏状态进行销售的油炸食品的、随着时间的推移而产生的馅料的多汁感的降低、外皮变硬变得难以咬断，并且维持外皮的松脆感。本专利技术的制造方法包括：准备含有阿拉伯胶、保水剂、盐和水的具有保水作用的溶液（X）、以及由肉类或水产类形成的馅料的工序（A）；使前述馅料接触前述溶液（X），从而至少对馅料进行保水处理的工序（B）；使外皮材料附着于前述保水处理过的馅料的工序（C1）；将得到的带有外皮材料的馅料进行油炸的工序（C2）；将油炸后的油炸食品进行冷冻的工序（D1）；以及将冷冻的油炸食品进行加热烹调的工序（E1）。【专利说明】
本专利技术涉及和由该方法得到的常温或冷藏销售用油炸食品，所述制造方法能够获得加热烹调后在店铺等以常温或冷藏的状态进行销售，即使经过一段时间也能够抑制馅料的多汁感的降低、外皮的难以咬断的发生，维持优异的外皮松脆感的干炸品揚(f)、湿炸类7 4類)等油炸食品，并且适于大量生产。
技术介绍
关于鸡的干炸品等干炸品、炸肉排等使用了面包屑的湿炸类等油炸食品，兼具肉类、水产类等馅料的多汁感和外皮的松脆感的油炸食品由于良好的品质而优选。在超市、便利店等中，这种油炸食品除了在其现场油炸后在常温下陈列或包装在容器等中而销售，还以冷藏的状态进行销售。在以上述常温或冷藏状态进行销售的情况下，存在下述问题:随着时间的推移，馅料的水分向外皮侧转移而馅料的多汁感降低，此外在发生外皮变硬难以咬断的同时，外皮的松脆感降低。此外，在购买的消费者在用餐时用微波炉等进行加热而食用的情况下，上述问题就变得更为显著。以往，为了维持油炸食品的外皮的松脆感，已经作出了各种提案。可是，以往提案的方法均为制造油炸食品所用的面糊、面包预拌粉、面包屑等外皮材料的改良(参照专利文献I和2等)，难以断言其效果是充分的。然而在油炸食品的工业性生产中，为了保持作为馅料的肉类、水产类等的多汁感，通常在将外皮材料附着于油炸食品的馅料之前，大多进行使用保水剂的保水处理。该保水剂是通过PH的调节、离子强度的增加等各种要因而作为结果使肉类、水产类的保水性提高的物质，通常使用在食盐溶液中添加有磷酸盐、柠檬酸盐、碳酸盐中的单独一种或2种以上的混合物的溶液。关于该保水处理，在肉类的情况下，可以用转鼓混合机等带有容器的混合机来进行，此外，在水产类的情况下，可以通过在该溶液中进行浸溃以增加保持馅料的水分。可是，关于这样的保水处理，水分从保存中油炸食品的作为馅料的肉类、水产类转移至外皮的可能性变高，保持了馅料的多汁感，另一方面，却成为降低油炸食品的外皮的松脆感的一个原因。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开2003-135014号公报专利文献2:日本特开平11-169117号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题本专利技术的课题是提供一种和常温或冷藏销售用油炸食品，所述制造方法能够抑制以常温或冷藏状态进行销售的油炸食品的、随着时间的推移而产生的馅料的多汁感的降低、外皮变硬变得难以咬断，并且维持外皮的松脆感，在即使经过一段时间后用微波炉等进行加热而食用的情况下，也能够抑制上述多汁感的降低、外皮变得难以咬断，并且维持外皮的松脆感。用于解决课题的方法本专利技术人为了解决上述课题而深入研究，结果发现，油炸食品的工业性生产中从以往就已经进行保水处理，通过在该保水处理中的保水剂中组合特定的增稠剂，可以有效地解决上述课题，从而完成了本专利技术。另外，如后述的比较例2?4、6和10所示，即使在配合有特定的增稠剂的情况下，在未配合以往在保水剂中所配合的磷酸盐、柠檬酸盐、碳酸盐中的单独一种或2种以上的混合物、盐的情况下，也不能解决上述课题，表明本专利技术的效果并非仅仅由特定的增稠剂带来的效果。即，根据本专利技术，提供一种(以下有时简称为本专利技术的方法(1))，其包括下述工序:准备含有阿拉伯胶、保水剂、盐和水的具有保水作用的溶液(X)、以及由肉类或水产类形成的馅料的工序(A);使前述馅料接触前述溶液(X)，至少对馅料进行保水处理的工序(B);使外皮材料附着于前述保水处理过的馅料的工序(Cl);将得到的带有外皮材料的馅料进行油炸的工序(C2);将油炸后的油炸食品进行冷冻的工序(DI);以及将冷冻的油炸食品进行加热烹调的工序(EI)。此外，根据本专利技术，还提供一种(以下有时简称为本专利技术的方法(2)。此外，有时将上述本专利技术的方法(I)和(2)—起简称为本专利技术的方法)，其包括下述工序:上述工序(A);上述工序(B);上述工序(Cl);将得到的带有外皮材料的馅料进行冷藏或冷冻的工序(D2);以及将冷藏或冷冻的带有外皮材料的馅料进行加热烹调的工序(E2)。进一步，根据本专利技术，还提供通过上述制造方法得到的常温或冷藏销售用油炸食品O专利技术效果关于本专利技术的方法，在上述工序(Cl)中使外皮材料附着之前的工序(B)中，利用特定的溶液(X)对馅料进行保水处理，因而，能够抑制以常温或冷藏状态进行销售的油炸食品的、随着时间的推移而产生的馅料的多汁感的降低、外皮变硬变得难以咬断，并且维持外皮的松脆感，即使在经过一段时间后用微波炉等进行加热而食用的情况下，也能够抑制上述多汁感的降低、外皮变得难以咬断，并且维持外皮的松脆感。另外，可以利用以往的油炸食品生产设备，也适合于大量生产。因此，根据本专利技术的方法而得到的常温或冷藏销售用油炸食品适于超市、便利店等中的油炸食品的销售。【具体实施方式】以下对本专利技术进一步详细地进行说明。本专利技术的方法包括准备具有特定的保水作用的溶液(X)、以及由肉类或水产类形成的馅料的工序(A)。溶液(X)含有阿拉伯胶、保水剂、盐和水。阿拉伯胶是增稠多糖类的一种，已知以往通过配合于油炸食品用面糊等外皮材料而被用于提高外皮材料的稳定性。可是，关于通过向面糊以外的、在以往进行的保水处理所用的保水剂中混合使用能获得期望的效果方面尚不得而知。在不损害本专利技术的期望的效果的范围内，并且为了进一步提高期望的效果，除了阿拉伯胶以外，还可以在溶液(X)中配合其他增稠多糖类。作为其他增稠多糖类，例如黄原胶、果胶和瓜尔胶中的至少I种就进一步提高期望的效果的点而言是优选的。可是，在单独等方式使用其他增稠多糖类来代替阿拉伯胶的情况下，完全不能获得期望的效果。溶液(X)中，相对于溶液(X)总量，阿拉伯胶的含量通常为I?15质量％，优选为2?8质量％。如果小于I质量％，则难以获得期望的效果，另一方面，如果超过15质量％，则存在粘度上升、作为目的的保水效果降低的担忧。在溶液(X)中含有上述其他增稠多糖类的情况下，可以根据其种类对其含量进行适当选择，例如，可以相对于溶液(X)总量，从该溶液(X)的粘度通常成为500cP?lOOOOcP、优选成为IOOOcP?5000cP的范围的量中进行选择。如果小于500cP，则含有其他增稠多糖类的效果难以获得，另一方面，如果超过lOOOOcP，则存在作为目的的保水效果降低的担忧。溶液(X)中，保水剂是通过pH的调节、离子强度的增加等各种要因而作为结果使肉类、水产类的保水性提高的物质。作为保水剂，可以列举例如聚磷酸钠等磷酸盐、柠檬酸三钠等柠檬酸盐、碳酸钠等碳酸盐中的单独一种或2种以上的混合物。它们可以使用作为以往在工业性生产干炸品、湿炸类等冷冻本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：泷浪哲郎，大西佑树，久保田祯子，
申请(专利权)人：株式会社日冷食品，
类型：
国别省市：