含抗氧化剂体系的饮料和用抗氧化剂体系降低饮料中氧的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于立即可饮的饮料和饮料浓缩物的抗氧化剂体系。该抗氧化剂体系特别适用于咖啡饮料。该抗氧化剂体系由葡萄糖氧化酶、葡萄糖氧化酶基质、过氧化氢酶和无机除氧剂组成。该饮料具有改进的香气和味道。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种用于饮料的抗氧化剂体系；特别是用于立即可饮的饮料的抗氧化剂体系。本专利技术还涉及含抗氧化剂体系的饮料和饮料前体，以及涉及利用抗氧化剂体系除氧的方法。很多饮料由于暴露于氧而受到有害影响。特别是对立即可饮的饮料；尤其是立即可饮的咖啡饮料。通过利用热水从经烘烤的和研磨的咖啡豆中浸取可溶咖啡干物质得到立即可饮的咖啡饮料。所得到的浸出物还可稀释到所需的浓度，通常含可溶咖啡干物质的重量约为1％。将各种添加剂加到经稀释的浸出物中，然后装入容器。再将容器密封并进行加压杀菌。还可实行某些中间步骤。例如，在形成稀释的浸出物之前，可以将其浓缩和干燥成粉末。当不在浸出场所将咖啡装容器时，通常是这样做的。在此过程中，咖啡可能几次暴露于氧。例如，氧可以存在于用于从烘烤和研磨的咖啡豆中浸取可溶咖啡干物质的热水中。此外，在浸取或者在例如浓缩和干燥的后续处理过程中，咖啡也可能暴露于氧。此外，在填装时氧也可进入容器。不论在工艺过程的何处咖啡都会暴露于氧，现认为氧对咖啡饮料的味道和香气会产生不良影响。特别是，饮料失去其新鲜、纯正的味道和香气；而味道和香气又是新调咖啡的特色。其不良影响经常是形成苦、酸味道。为了降低氧的影响，过去已经采取了各种措施。这些方法通常集中在防止氧的侵入。例如，日本专利申请6-141776公开了在惰性气体环境中利用脱氧水来浸取咖啡的研磨物。此外，包括将稀释的浸出物填装容器的所有后续步骤，都是在惰性气氛下进行的。该专利申请介绍所形成的产物具有很好的新鲜味道。所推荐的惰性气体是氮。这种技术的主要问题是成本问题。在氮气气氛中进行全部浸取和填装操作处理是很昂贵的。此外，对水脱氧不是理想的方法，并且不能将氧完全除去。已尝试的另一种方法是在工艺过程中使用抗氧化剂。例如，美国专利5384143介绍了一种方法，其中咖啡浸出物快速地冷却到20℃以下，然后将选自异抗坏血酸、抗坏血酸以及其水溶性盐的抗氧化剂添加到冷却的浸出物中。然后将该浸出物在无氧的条件下装罐。这种技术比在惰性气氛中进行全部加工处理要更便宜，但也存在一些问题。特别是，咖啡是一种很强的抗氧化剂，其比在食品中通常使用的抗氧化剂能更快地清除氧。因此，在这一专利中所介绍的抗氧化剂能除去一些氧，但它们还未强到足够防止咖啡清除所存在的大部分氧。因而，咖啡会受到某种程度的氧化损害。已有的另一种方案是利用酶体系。例如，已经建议利用基于葡萄糖氧化酶和醇氧化酶的体系。然而由于受氧降解仍然发生，所以这些体系证明是不适宜的。此外，这些酶体系经常产生不希望有的过氧化氢。因此，本专利技术的目的是提供一种抗氧化剂体系，其价格便宜，并且足够强地从本身就是抗氧化剂的饮料成分中除氧。因此，本专利技术的一个方面，是对立即可饮的饮料提供抗氧化剂体系，该体系包含葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶基质和无机除氧剂。已惊人地发现，葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶基质和无机除氧剂的组合是一种足够强的抗氧化剂，即很少的量就能足以抗衡是强抗氧化剂例如咖啡的饮料成分。由于只需少量，因此该体系是一种既价廉又有效的抗氧化剂。此外，该体系属食用类；特别是只需少量。本专利技术的另一方面是提供一种含抗氧化剂体系的立即可饮的饮料，该体系包含葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶基质和无机除氧剂。该立即可饮的饮料最好是一种咖啡饮料，特别是黑咖啡饮料。该立即可饮的饮料可以是经加压杀菌。本专利技术的再一个方面是提供一种含抗氧化剂体系的浓缩饮料，该体系包含葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶基质以及无机除氧剂。该无机除氧剂最好是亚硫酸盐；例如亚硫酸钠。本专利技术的再一方面是提供一种用于降低饮料中氧的方法，该方法包含向饮料中添加一种包含葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶基质和无机除氧剂的抗氧化剂体系；将该饮料填装入容器；以及将容器密封。本专利技术的再一个方面是提供一种用于降低含浸出干物质的饮料中的氧的方法，该方法包含向浸取液体中添加一种包含葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶基质和无机除氧剂的抗氧化剂体系；利用该浸取液体从浸取底物中所得的浸出干物质形成饮料；将饮料填装入容器中；以及将容器密封。最好，在减少氧或无氧条件下将饮料填装入容器。此外，在将容器密封之前可以再加一定量的抗氧化剂体系到饮料中。下面仅通过举例介绍本专利技术的一些实施方案。本专利技术提供一种用于从饮料和饮料浓缩物中除氧的抗氧化剂体系。该抗氧化剂体系例如可以在饮料加工过程中使用，可在饮料的前体例如饮料浓缩物中使用或者在立即可饮的饮料中使用。该抗氧化剂体系特别适合用于立即可饮的咖啡饮料，本文将主要对此进行介绍。然而，应认识到这样做是为使介绍简明，该抗氧化剂体系并不局限于这种应用。该抗氧化剂体系包含葡萄糖氧化酶(EC1.1.3.4)。根据如下的反应式，葡萄糖氧化酶催化氧化葡萄糖以形成异抗坏血酸该抗氧化剂体系还包含过氧化氢酶(EC1.11.1.6)。过氧化氢酶则根据如下反应式使过氧化物催化降解葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶最好以酶混合物的形式提供。一种适宜的酶混合物是由Novo Nordisk AS of Novo Allé,2880 Bagsvaerd,Denmark销售的Novozym_358酶制剂。这种酶制剂是由曲霉(Aspergillus niger)制备的，并且通常被认为是安全的。抗氧化剂体系还包含葡萄糖氧化酶基质。其呈葡萄糖的形式。葡萄糖氧化酶基质可以是饮料本身的固有成分，也可以添加到饮料中，或者为这两种兼而有之。咖啡饮料情况下，一般将葡萄糖氧化酶基质添加到饮料混合物中，这是因为咖啡几乎不含或不含葡萄糖。然而，对于本来含葡萄糖的饮料，不再需要添加葡萄糖。抗氧化剂体系还包含无机除氧剂。在无机除氧剂中，亚硫酸盐是特别有用的。适宜的亚硫酸盐包含二氧化硫，亚硫酸钠、偏亚硫酸氢钠、无水亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钾、无水亚硫酸氢钾以及这些制剂的混合物。亚硫酸钠是特别优选的。无机除氧剂除了进一步除氧外，还除去由葡萄糖氧化酶产生的过氧化氢。抗氧化剂体系的使用量取决于需处理的物质以及存在的氧量。同样，在抗氧化剂体系中使用的各种成分的量也取决于需处理的物质和存在的氧量。此外，所使用的酶量取决于酶的活性。对于每一种应用场合这些量易于确定。然而，通常所使用的葡萄糖氧化酶的量，按需处理的物质总重量计约小于0.5％。例如，按需处理的物质总重量计，所使用的葡萄糖氧化酶的量约为0.001％-0.1％。对于咖啡饮料，按重量计数量范围约0.005％(重量)-0.05％(重量)是特别优选的。葡萄糖氧化酶的活性最好约为1500-2500单位/毫升；例如约为2000单位/毫升。一单位的酶在25℃和pH为5.1时可催化形成l微摩尔H2O2。通常使用的葡萄糖氧化酶基质的量，按需处理的物质的总重量计约少于1％。例如，按需处理的物质的总重量计，所使用的葡萄糖氧化酶的量优选为0.005％-0.5％。对于咖啡饮料，特别优选的用量约为0.01％(重量)-0.3％(重量)。例如约为0.05％(重量)。葡萄糖氧化酶基质可以存在于需处理的物质中，或者添加到该物质中，或者两者兼而有之。对于咖啡饮料，通常是添加葡萄糖氧化酶基质。对于必然经受热处理的饮料，使用的葡萄糖氧化酶基质的量最好保持在达到所需葡萄糖氧化酶基质活性所需的最小量。按这种方式本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种立即可饮的饮料，其包含抗氧化剂体系，该体系包含含有葡萄糖氧化酶、葡萄糖氧化酶基质以及过氧化氢酶的酶组合物以及无机除氧剂。

【技术特征摘要】
US 1998-2-4 09/0185661．一种立即可饮的饮料。其包含抗氧化剂体系，该体系包含含有葡萄糖氧化酶、葡萄糖氧化酶基质以及过氧化氢酶的酶组合物以及无机除氧剂。2．根据权利要求1所述的饮料，其包含约0.001％(重量)-0.1％(重量)的葡萄糖氧化酶。3．根据权利要求1或2所述的饮料，其包含约0.005％(重量)-0.5％(重量)的葡萄糖氧化酶基质。4．根据权利要求1至3中之一所述的饮料，其中的无机除氧剂是亚硫酸盐。5．根据权利要求4所述的饮料，其包含约0.001％(重量)-0.05％(重量)的亚硫酸盐。6．根据权利要求4或5所述的饮料，其中的亚...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑英，符小平，TY沙尔卡斯，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]