增强发酵乳制品风味制造技术

本发明专利技术涉及的是用于在发酵乳制品中形成风味和增强风味的方法和组合物，包括鉴定和选择作为风味前体的来源于原料如乳（牛乳）脂肪的脂肪分提物。将所选用的分提物在加工过程中可形成产品特征风味的步骤时加入到产品中。所选用的分提物优选增加脂肪酸含量，并具有低熔点。对于低脂产品来说，通常将风味前体与脂肪代用品结合一起加入。把该类产品中的含水蛋白质组分全部均质比仅均质一部分要有所改善。本发明专利技术特别适用于生产低脂发酵乳制品。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
增强发酵乳制品风味专利技术背景本专利技术涉及用于形成或增强其中风味来自于酶和/或细菌对其前体作用这样一类食品的风味的方法和组合物。本专利技术特别有益于加工低脂或无脂食品，尤其是具有脂肪代用品的添料加工的发酵乳制品。本专利技术的方法包括改变通常用于加工某些添料制品的步骤次序以将全部含水蛋白质组合物进行均质。风味物质是食品中微妙复杂而又必要的组分。发酵乳制品的特征即表现在其某些最具特色和广受欢迎的风味上。因此，人们所面临的问题是要生产出一种风味与其全脂产品相同的低脂发酵乳制品。如果没有风味，既使这些产品能够完全满足消费者对保健品的需求，也不能被他们所接受。保健品中的一类是特征为脂肪含量降低、低脂或无脂的食品。虽然业已成功地生产出了这些食品，但其中许多产品与脂肪含量处于正常水平的相应产品比较，其风味是不能令消费者满意的。这对于在一定程度上有赖于乳脂形成风味的乳制品来说是个尤为突出的问题。乳脂能够为消费者提供他们所喜爱的风味。含有乳脂成分的乳制品如干酪的风味形成很复杂，且尚不十分清楚(Chapman and Sharpe，1981)。例如，据信酸奶中的风味形成涉及许多过程，对于脂肪降解来说，包括乳糖发酵、涉及肽和氨基酸为前体的酶促及化学反应(TableV，p.265 Robinson，1981)。令人遗憾的是，在试图保持乳制品中的乳脂风味方面已经出现了问题，所说的这些乳制品是为了满足消费者出于回避高脂肪和/或高胆固醇食品这种保健意识所产生的饮食模式而设计的。正如在Chapman andSharpe(1981)中所指出的“……用脱脂乳生产的切达干酪根本没有切达风味。”，虽然风味缺失的原因尚不清楚，但在加工过程中风味前体的去除是一潜在的因素。据信，乳脂风味是包括短碳链脂肪酸(C4-C10)、內酯、甲基酮、醛、酯、醇、烃、芳香化合物、吲哚、甲基吲哚、酚化合物和二甲硫在内很多成分的一种综合效应(Kaylegian等人，1993)。因此不能期望-->径直找到一种解决风味损失或风味降解的方法。仅把注意力集中在单一因素或若干因素上未免太简单了，不能明显改善风味。Kaylegian等人(1993)总结了食品中应用改性乳脂所出现的问题。乳脂在食品中的推广使用可以显著地提高风味和质量，但由于与其它配料成分功能上的不相容性而常常受到限制。尽管可以采用各种方法使乳脂改性以得到特定的乳脂成分，但在复杂的食品体系中不是总能够预知其功能特性的。消费者指出，如果味觉令他们喜欢，他们会更多地食用用代脂品生产的低脂产品，而不是传统法制造的产品(Bruhn等人，1992)。由于认识到风味对消费者的重要性，人们已经在努力改善含脂量降低、低脂或无脂乳制品的风味，但仍然需要一种简单、可以再现的、成本相对不高、能够提高消费者可接受风味，而又不会有背制造保健品目的的方法。一种解决风味损失的可行方案是向最终产品中添加风味物质以代替在加工过程中损失的风味物质。但是，这种用脂肪酸合成模拟乳风味的尝试并未获得成功(Ha和Lindsay，1993)。由于乳脂中的很多风味化合物是以结合态或前体状态存在的，加热时才释放出来，因此乳脂风味复杂而难以合成复制(Kaylegian等人，1993)。还有人提出了一种关于低脂发酵乳制品的质量不如相应的全脂品好的理由，该理由包括在加工“添加配料的乳制品”过程中乳蛋白质可能会发生降解。添加配料的乳制品系除去了全部或一部分乳脂肪，代之以植物源油的这样一种产品(“添加配料的脱脂牛乳”或“添加配料的稀奶油”)。所说的油可以是易消化的(如大豆油)，也可以是不易消化的(如多元醇脂肪酸多酯(PFAP))，合成脂肪，或任何人造脂肪。添加配料的乳制品要求先生产出添加配料的脱脂牛乳或添加配料的稀奶油，随后再稀释到标准化脂肪水平(例如在干酪槽中)。后续加工步骤取决于产品，并且对全脂产品(如对干酪)领域里的技术人员来说是熟知的。据说，制造过程中的高速剪切均质步骤对产品质量有不利影响，至少对一些干酪产品是这样的。Davis(1965)指出，把脂肪球粒径减小到4μm-1μm这样的均质处理会使粘度上升，形成较光滑的凝乳。另外，Davis提醒说，均质作用改变了乳中酪蛋白的物理特性，使凝乳酶凝乳-->较弱。Bodenstein等人的涉及干酪产品的美国专利(US 5080912)指出，如果要生产高质量的添料加工干酪产品，基本的要求是不能对大量的乳蛋白质施加均质作用(高速剪切)。Bodenstein指出，对于生产含多元醇脂肪酸多酯的干酪产品来说，不能对全部乳蛋白质施加高速剪切均质作用。本专利技术讨论了产品质量差的问题，尤其是当产品为添料发酵乳制品时的质量问题。专利技术概述采用为降脂或去脂而设计的加工方法制造的发酵乳制品存在的一个严重问题是其风味不如采用除了降脂步骤外同样方式制造的产品那样被消费者所接受。据信风味较差的原因至少在一定程度上是由于缺少或减少了作为能够降解为风味组分的前体脂肪酸而造成的。脂肪酸的缺少或降低是由于采用了低脂基料如脱脂乳和用模拟脂肪或代脂品如多元醇多酯代替失去的脂肪的缘故。采用本专利技术的方法和组合物通过在加工过程中添加风味分提物克服了上述问题。有关产品降解的其它原因包括乳蛋白质的均质作用。与现有技术的教导相反，将制造某些乳制品用的大部分，而不是小部分乳蛋白质进行均质，再加上添加风味前体，两者结合起来甚至可以使产品获得更大的改进。1.风味的增强本专利技术的一方面是以下述事实为依据的，即在低脂食品制备过程中风味的损失主要是由于在加工过程中缺少风味前体或风味前体损失而造成的。这对依靠酶促降解乳脂产生风味的发酵乳制品来说是尤为明显的。由于风味的形成是很复杂的，因此不能期望存在有一种简单的能够使发酵乳制品，特别是去除了脂肪的那些发酵乳制品风味得以改善的解决方案。另外，作为提高风味的手段仅把注意力集中在某一组分、风味前体上是不能如期解决产品不可接受性这一问题的，因为其它因素也同样是重要的。令人意外的是，本专利技术通过鉴定和选择脂肪中的风味前体组分，再将所说组分在加工过程中的能随后形成和增强风味的阶段添加到食品中从而解决了食品风味损失的问题。由此，风味增强组分被浓缩在食品-->中，并且省去了不希望的或非必需的脂肪。所说的前体最好来源于乳脂，但是动物脂肪或任何以其脂肪酸(甘油三酸酯)组分的非均一性为特征的脂肪也是适用的。本专利技术用分提获得的低熔点甘油三酸酯来增加风味前体从而使风味得以提高。当把所说的分提物加入到脱脂乳基料中时，正如所期望的那样，分提物能够保持在混合物中，而不是与之分离(“油样析出”)。本专利技术的另一方面是没有增加成品中的脂肪含量以致于使产品不再是“无脂”或“低脂”产品，因为仅仅需要添加相当少量的一种或多种分提物，在风味形成过程中，所添加的前体脂肪大部分降解为非脂肪产物。“相当少量的”通常是指小于成品的6％，优选小于2％。本专利技术的方法和组合物特别适用于发酵乳制品。发酵乳制品是指在用乳蛋白质生产可辨别产品中需要微生物发酵剂或其等同酶系的产品。发酵乳制品包括但不限于天然干酪、酸奶、乳脂干酪、融化干酪和酸性稀奶油。发酵乳制品的风味形成在一定程度上是由于在加工过程中由乳脂释放出的游离脂肪酸发生降解所至。(本文中所用术语“乳脂”与“牛乳脂肪”是可互换的)。所说的降解通常是由微本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种将风味剂添加到发酵乳制品中的方法，所说的方法包括：（ａ）在乳品加工过程中风味形成时或形成之前加入相对于成品而言少量的脂肪分提物；和（ｂ）按常规方法使风味形成以便得到产品。

【技术特征摘要】
US 1994-3-25 08/218,5051.一种将风味剂添加到发酵乳制品中的方法，所说的方法包括：(a)在乳品加工过程中风味形成时或形成之前加入相对于成品而言少量的脂肪分提物；和(b)按常规方法使风味形成以便得到产品。2.权利要求1的方法，其中脂肪分提物来自牛乳脂肪。3.权利要求1的方法，其中脂肪分提物是由控制结晶法获得的。4.权利要求1的方法，其中脂肪分提物是低熔点分提物。5.权利要求4的方法，其中脂肪分提物在约45°F下为液体。6.权利要求4的方法，其中脂肪分提物在约74°F下为液体。7.权利要求1的方法，其中脂肪分提物是由真空蒸馏法获得的。8.权利要求7的方法，其中分提物是在真空度为1-5μmHg，温度为110-120℃条件下收集得到的。9.权利要求7的方法，其中分提物是在真空度为1-5μmHg，温度为100-200℃条件下收集得到的。10.权利要求1的方法，其中脂肪分提物是由超临界CO2萃取获得的。11.权利要求10的方法，其中脂肪分提物是在温度为约50-80℃，压力为100-350巴的条件下收集得到的。12.权利要求1的方法，其中脂肪分提物是产品重量的0.05％-10％。13.权利要求1的方法，其中少量是指为最终产品中脂肪的0.05％-6％。14.权利要求13的方法，其中少量是指为最终产品中脂肪的0.05％-1.74％。15.权利要求1的方法，其中食品含有低脂组分。16.权利要求15的方法，其中低脂组分包括脂肪代用品。17.权利要求16的方法，其中脂肪代用品为不易消化的脂肪。18.权利要求17的方法，其中不易消化的脂肪为多元醇多酯。19.权利要求18的方法，其中多元醇多酯为蔗糖多酯。20.权利要求16的方法，其中脂肪代用品为β-聚糖组合物。21.权利要求15的方法，其中低脂组分是指约占相应全脂食品中脂肪组分的50％。22.权利要求4的方法，其中低熔点分提物包括碳数为C40和低于C40的甘油三酯。23.权利要求22的方法，其中低熔点分提物包括碳数为C18和低于C18的甘油三酯。24.由权利要求1的方法制得的发酵乳制品。25.权利要求24的发酵乳制品，其中产品为干酪。26.权利要求25的干酪，其中干酪为切达干酪。27.权利要求24的发酵乳制品，其中产品为酸奶。28.权利要求24的发酵乳制品，其中产品为酸性奶油。29.权利要求24的发酵乳制品，其中干酪选自珀尔梅散干酪、莫扎莱干酪和瑞士硬干酪。30.权利要求1的发酵乳制品，其用于制造加工产品。3...

【专利技术属性】
技术研发人员：DW梅纳特，
申请(专利权)人：卡夫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]