原料乳的改性方法以及使用改性原料乳的乳制品技术

通过改善生乳等的原料乳中的转谷氨酰胺酶（以下简称为ＴＧ）的反应性，谋求有效改善乳蛋白质，或者利用如此得到的改性的原料乳，提供物性或食感改良的乳制品。通过谷胱甘肽系化合物或抗坏血酸盐等各种还原剂，处理原料乳中的乳蛋白质，能够改善ＴＧ的反应性。此时，即使还原剂和ＴＧ同时添加，效果也非常大，而且，在对食品的食味没有影响的添加量下，能够达到目的。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及在生乳等的乳制品原料中添加转谷氨酰胺酶和还原剂，使其作用，和现有技术相比效果更好地实施乳蛋白质的交联得到的乳制品用改性原料乳的制备方法，换言之，涉及原料乳的改性方法。用根据本专利技术制造的原料乳，可以提供物性改良的乳制品，例如，给予物性改良好的风味和食感的酸奶、干酪、奶粉等的乳制品。
技术介绍
在乳制品的制造中，保水性、乳化稳定性、粘度、光滑度等这样的物性特性极大地左右商品价值，乳制品制造业者为了制造具有改良的物性的乳制品，实行了各种各样的办法。例如，为了酸奶和冰淇淋等的食感改良或保水性提高，利用各种增稠多糖类是公知的，另外，报道了为了减少酸奶的脱水而使用特殊的乳酸菌发酵剂(特开平5-268874号公报)，为了得到光滑的加工干酪而使用单酸甘油酯(特开平11-105号公报)，为了得到冰淇淋的温度稳定性而使用乳清蛋白(特开平9-135664号公报)等各种各样的方法。另一方面，报道了使用具有交联结合蛋白质的作用的酶即转谷氨酰胺酶(以下简称为TG)，改良乳制品品质的尝试。例如，在酸奶中添加TG使粘度增加，使脱水降低(特开平6-197688号公报)，在制造工艺中使用TG而使凝乳的收率本文档来自技高网...

【技术保护点】
原料乳的改性方法，其特征在于使转谷氨酰胺酶与乳制品的原料乳发生作用，谋求乳蛋白质的改性时，添加还原剂。

【技术特征摘要】
JP 2000-10-10 309,445/20001.原料乳的改性方法，其特征在于使转谷氨酰胺酶与乳制品的原料乳发生作用，谋求乳蛋白质的改性时，添加还原剂。2.根据权利要求1的方法，其特征在于原料乳是生乳、脱脂乳、部分脱脂乳或经加工处理的乳。3.根据权利要求1的方法，其特征在于以由权利要求2所述的乳进行加工处理得到的含酪蛋白的溶液为原料乳。4.根据权利要求1的方法，其特征在于还原剂是选自还原型谷胱甘肽、...

【专利技术属性】
技术研发人员：三轮典子，中越裕行，熊泽义之，坂口正二，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]