【技术实现步骤摘要】
保持产品质量的高水分低脂肪奶油干酪及其制备方法 专利
本专利技术涉及一种奶油干酪样产品及其制备方法。具体是，提供了具有低的酪蛋白-乳清比的改进的低脂肪、高水分、高乳清奶油干酪产品等。提供了一种提高这种奶油干酪产品的质地特性的方法，其有效地提供了类似于传统高酪蛋白奶油干酪的硬度和可涂抹性。本专利技术还提供了有营养的、低成本的、具有满意的口感和杰出的可涂抹性的乳制品涂抹食品。 背景天然干酪通常是通过向乳加入能够代谢乳糖产生乳酸的微生物来制备的。乳通常是通过使用凝结剂或者发展酸度达到蛋白的等电点来进行凝固的。这种凝结剂可以包括凝乳酶、酸、适当的细菌培养物或它们的组合物。产生的凝块或凝乳通常(特别是当使用细菌培养物作为凝结剂的时候)掺合在加工过程中产生的酪蛋白(其已经通过凝乳步骤进行了适当的调整)、脂肪(包括天然乳脂)和调味剂。凝固的乳随后被切开以从乳清中分离得到的凝乳。凝乳可以被挤压以提供干酪块，其中成熟通常在可控条件下进行一段时间。从乳清中分离凝乳后(举例来说...
【技术保护点】
一种生产低脂肪、高水分奶油干酪产品的方法，其包括：（ａ）降低乳清蛋白源的ｐＨ至小于大约４．０，以提供酸化的乳清蛋白；（ｂ）在第一加热步骤中加热所述酸化的乳清蛋白，以形成酸化的乳清蛋白聚集体；（ｃ）将所述酸化的乳清蛋白聚集体与脂肪源进行掺合，以提供奶油干酪掺合物；（ｄ）在第一匀浆步骤中对奶油干酪掺合物进行匀浆；和（ｅ）在步骤（ｂ）之后的任意时间提高ｐＨ，以分别提供奶油干酪样产品，其ｐＨ为大约４．５至大约５．１，水分含量为至少大约６９％，脂肪含量小于大约１０％，以及酪蛋白含量与乳清含量的比为大约４０∶６０至大约０∶１００。
【技术特征摘要】
US 2005-9-30 11/2418591、一种生产低脂肪、高水分奶油干酪产品的方法，其包括：(a)降低乳清蛋白源的pH至小于大约4.0，以提供酸化的乳清蛋白；(b)在第一加热步骤中加热所述酸化的乳清蛋白，以形成酸化的乳清蛋白聚集体；(c)将所述酸化的乳清蛋白聚集体与脂肪源进行掺合，以提供奶油干酪掺合物；(d)在第一匀浆步骤中对奶油干酪掺合物进行匀浆；和(e)在步骤(b)之后的任意时间提高pH，以分别提供奶油干酪样产品，其pH为大约4.5至大约5.1，水分含量为至少大约69％，脂肪含量小于大约10％，以及酪蛋白含量与乳清含量的比为大约40∶60至大约0∶100。2、权利要求1中的方法，其中所述乳清蛋白源在干燥基础上包含至少大约30％的蛋白。3、权利要求2中的方法，其中降低乳清蛋白源pH到小于大约4.0以提供酸化的乳清蛋白的步骤包括加入可食用的酸，所述酸选自柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸、延胡索酸、酒石酸、盐酸、硫酸和磷酸，或者它们的组合。4、权利要求1中的方法，其中所述乳清蛋白源选自乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、甜乳清、酸乳清或它们的组合；以及脂肪源是乳制品脂肪源，其选自奶油、黄油、无水乳脂或它们的组合。5、权利要求1中的方法，其中所述脂肪源是植物脂肪源，其选自棕榈油、棕榈仁油、低芥酸菜子油和氢化大豆油。6、权利要求1中的方法，其中所述第一加热步骤是在至少大约180的温度下持续至少大约6分钟的条件下进行的，以及第一匀浆步骤是在大约3000/500至大约5000/500psi下进行的。7、权利要求6中的方法，其中所述第二加热步骤是在大约180至大约200下持续大约5至大约30分钟的条件下进行的。8、权利要求1中的方法，进一步包括将稳定树胶与奶油干酪样产品进行掺合；在第三加热步骤中加热，其在大约170至大约180下持续大约5至大约30分钟的条件下进行；以及在第二匀浆步骤中匀浆。9、权利要求8中的方法，其中所述稳定树胶选自黄原胶、角豆树胶、瓜耳树胶、刺云实胶、刺槐豆胶和角叉菜聚糖。10、权利要求9中的方法，其中所述酸化的乳清蛋白聚集体在与所述的脂肪源进行所述的掺合以形成所述奶油干酪掺合物之前在冷冻条件下保存至少一周。11、一种生产可涂抹食品的方法，该食品分别含有至少大约70重量％的水分，小于大约10重量％的脂肪以及酪蛋白与乳清的比为大约40∶60至大约0∶100，所述方法包括：(a)将至少一种食物级的酸与在干燥基础上含有至少大约30％乳清蛋白的处于水性介质中的乳清蛋白源进行组合，以形成pH小于大约4.0的酸化的乳清蛋白源；(b)在第一加热步骤...
【专利技术属性】
技术研发人员：马寅青，TR林德斯特龙，I拉耶，AP罗德里古滋，GM施米特，MC多勒，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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