乳制品与加工方法技术

本发明专利技术提供制备乳制品的方法，该方法包括：（ａ）将酪蛋白源、至少一种糖和单硬脂酸甘油酯（ＧＭＳ）混合以形成中间产物；以及（ｂ）将该中间产物的ｐＨ降至低于４．６。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】乳制品与加工方法专利
本专利技术涉及具有pH低于4.6的稳定乳制品及其制备方法。专利技术背景最流行的碳酸化饮料通常具有3.0至4.0的酸度或pH，以给消费者提供令人愉悦的涩味水平。饮料中pH水平小于3.0被多数人认为过于苦涩并且因此不被首选。向饮料中加入二氧化碳直至压力相当于每1体积饮料中加入至少1.5体积的气体，以给消费者提供在口中令人感觉愉快所需的泡腾。这些饮料产品被普遍称为碳酸化饮料。日益期望以蛋白质强化碳酸化饮料以提供具有更加平衡的营养的饮料。乳蛋白被普遍认为可以提供良好的营养。直接添加在碳酸化饮料中的乳蛋白，特别是酪蛋白在pH为3-4时是不稳定的，易于沉淀或沉积于容器底部，这是因为该pH接近于酪蛋白的等电点。沉积并不吸引消费者并且会导致有价值的蛋白质的浪费。碳酸化饮料中的酪蛋白的稳定性以及由此而来的乳蛋白的稳定性取决于许多因素的相互作用。现有技术对以下方面没有提供太多指导，即什么会起作用以及什么会生成消费者喜爱的以乳强化的碳酸化饮料。碳酸化饮料大规模制造的特征是工厂经常作为特许企业运营，它们没有配备乳处理和加工设备。大多数乳或奶流的处理和加工将导致对碳酸化饮料灌装企业的巨大投资。碳酸化饮料灌装企业的卫生风险将是相当大的，因为他们通常在处理象乳这样的易腐败原料上没有经验。现有技术教导了各种方法，试图克服制备含有不同量的乳或乳蛋白的成功碳酸化饮料中遇到的问题。Ahmed在US4,804,552和US4,919,960中建议，在灌装和碳酸化-->之前对乳或饮料加热将得到稳定的碳酸化乳饮料。声称巴氏灭菌是充分的。不存在对稳定浓缩物的初步制备的教导。Ino等人(US 3,800,052)教导了将乳-糖溶液酸化至pH3.5-3.7并加热至60℃20分钟以使其稳定。Yasumatsu(US 4,194,019)教导了通过125-160℃的深入热处理处理酸化的乳+糖浆一段时间可制备稳定的碳酸化乳饮料，其中所述处理时间取决于所选的温度。Efstathiou、Dechaine和Zoss(US 4,676,988)揭示了据报道可使碳酸化乳饮料稳定的另一方法。在该方法中，离子交换被用于从乳中除去阴离子和阳离子。另一稳定碳酸化乳饮料的方法是使用合适的水胶体或诸如果胶或角叉菜聚糖的多糖(Rimmler & Sas，DE 19,735,385；Mahmoud，NL7,809,568；Lam & Petitfour，EP 1,150,573；Kelly，GB2398473)。另一方法是以诸如乳清蛋白的可溶蛋白代替一部分成问题的酪蛋白(Scibelli，US 4,200,662)。另一方法是通过足够精细地分散颗粒以至于抵抗下沉来克服不溶物质的沉淀(Yang，US 5,648,112)。另一方法是使乳发酵以生产可以与汁液或果实果肉组合的饮用酸乳酪，并随后碳酸化(Meiji Milk Products，JP 1,022,861；Hao，CN1,061,512；Evers，EP0117011)。Clark和Clark教导了以各种营养物强化的碳酸化乳饮料(US6,403,129)。然而，这是接近中性的产品，其并没有遇到碳酸化饮料特有的酸度所面对的问题，尽管其要求保护的pH范围为约4.0至约7.0。该方法还教导了各成分的干混合物的制备，所述混合物可以随后与水重新配制、碳酸化并包装。它没有教导制备适合储存和运输的稳定液体浓缩物的方法，也没有教导如何得到所期望的pH范围3.0-4.0内的经调味的碳酸化饮料。在申请US 200201 14872和US 20020182296中，Kaplan要求保护制备UHT处理的碳酸化乳饮料的方法。虽然没有说明对蛋白质不稳定性采取的措施，但其要求保护的pH范围为3.8至5.7。在GB1480902中，注意到含有少至4-12％w/w的乳(0.12-0.4％蛋-->白质)的碳酸化饮料产生了“稳定的发泡头(frothy head)”。因此，本专利技术的目的是生产含有酪蛋白源的、pH范围低于酪蛋白等电点的稳定的乳制品和/或为公众提供有益的选择。
技术实现思路
在第一方面，本专利技术包括制备乳制品的方法，所述方法包括：(a)将酪蛋白源、至少一种糖和单硬脂酸甘油酯(GMS)混合以形成中间产物；以及(b)将所述中间产物的pH降至低于4.6。优选地，该乳制品含有0.1％w/w至10％w/w的酪蛋白，更优选0.2％w/w至5％w/w酪蛋白。该乳制品可以是含有乳蛋白的饮料。或者，该乳制品是饮料成分，例如浓缩物或糖浆。该饮料成分随后可以用于制备含有乳蛋白的饮料。优选地，糖选自蔗糖、果糖、玉米糖浆、转化糖浆和葡萄糖中的至少一种。优选地，在向乳中加入糖之后，向酪蛋白源中加入GMS。向酪蛋白源中加单硬脂酸甘油酯的优选水平至多为0.5％w/w，更优选为0.01％w/w至0.5％w/w，最优选为0.1％w/w至0.5％w/w。向酪蛋白源中加入糖的优选水平为0.5∶1糖∶酪蛋白至25∶1糖比酪蛋白，更优选1∶1糖∶酪蛋白至20∶1糖比酪蛋白，最优选2∶1糖∶酪蛋白至15∶1糖比酪蛋白。或者，在加入糖之前，向酪蛋白源中加入GMS。或者，向酪蛋白源中同时加入GMS和糖。优选地，酪蛋白源选自全乳、脱脂乳、脱脂乳浓缩物、脱脂乳粉、脱脂乳保留物、浓缩乳、酪乳、超滤乳保留物、脱钙乳蛋白浓缩物、脱钙乳蛋白浓缩物、低脂乳以及低脂乳蛋白浓缩物。优选地，酪蛋白源中的脂肪水平小于酪蛋白源中酪蛋白量的10％，优选小于5％，最优选小于1％。酪蛋白源的干燥形式可以在使用之前根据本专利技术的方法与可饮用的溶剂重新配制。中间产物是酪蛋白源、糖和GMS的混合物，所述混合物优选是-->浓缩形式。更优选地，中间产物是室温下对微生物腐化稳定至少一个月内的液体。优选将中间产物的pH降低至3.0至4.0。优选将pH降低至3.0至3.8。优选将pH降低至3.0至3.7。优选地，通过加入酸将中间产物的pH降低。该酸优选是多元酸。用在本专利技术中的优选多元酸可选自柠檬酸、磷酸、苹果酸和酒石酸。更优选地，该多元酸选自柠檬酸、磷酸及其组合。在本专利技术的另一方面，随后将乳制品碳酸化。碳酸化包括能够在饮料中产生泡腾的任何食品级气体。优选碳酸化水平为0.1体积CO2/体积饮料至5体积CO2/体积饮料。优选地，碳酸化乳饮料包括任选的成分，例如水、汁液、香料、增甜剂、着色剂、防腐剂和气体。在另一方面，本专利技术提供通过本专利技术的方法生产的乳制品。在另一方面，本专利技术提供pH低于4.6，包括酪蛋白源、至少一种糖和GMS的乳制品。优选实施方案将含有约5％蛋白质和小于约0.5％脂肪的乳流加热至约50℃以降低粘度并加入糖。所述糖可以基本是蔗糖、或果糖、或葡萄糖或混合物，并且可以是糖浆形式、或糖浆混合物形式和晶体形式。加入糖以得到浓缩溶液，该浓缩溶液具有至少40％w/w的固体含量，优选至少50％w/w并且更优选至少55％w/w的固体含量。当溶液还是热的时候，将GMS加入并分散在中间产物中。加入GMS的量为中间产物的约0.4％w/w。将中间乳冷却至低于约20℃并搅拌加入酸。优选地，该酸是以水稀释为约1∶1w/w的磷酸。乳制品的pH约为3.1。所述乳制品盛放在合适的容器中，在这里其在室温本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备乳制品的方法，所述方法包括：（ａ）将酪蛋白源、至少一种糖和单硬脂酸甘油酯（ＧＭＳ）混合以形成中间产物；以及（ｂ）将所述中间产物的ｐＨ降至低于４．６。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】NZ 2004-4-14 5322961.制备乳制品的方法，所述方法包括：(a)将酪蛋白源、至少一种糖和单硬脂酸甘油酯(GMS)混合以形成中间产物；以及(b)将所述中间产物的pH降至低于4.6。2.如权利要求1所述的方法，其中所述酪蛋白源选自全乳、脱脂乳、脱脂乳浓缩物、脱脂乳粉、脱脂乳保留物、浓缩乳、酪乳、超滤乳保留物、脱钙乳蛋白浓缩物、脱钙乳蛋白浓缩物、低脂乳以及低脂乳蛋白浓缩物中的至少一种。3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述酪蛋白源中的脂肪水平小于所述酪蛋白源中酪蛋白量的10％。4.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中所述酪蛋白源中的脂肪水平小于所述酪蛋白源中酪蛋白量的5％。5.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中所述酪蛋白源中的脂肪水平小于所述酪蛋白源中酪蛋白量的1％。6.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中所述糖选自蔗糖、果糖、玉米糖浆、转化糖浆和葡萄糖中的至少一种。7.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中在所述乳中已加有所述糖之后向所述酪蛋白源中加入GMS。8.如权利要求1-6中任一权利要求所述的方法，其中在所述乳中已加有所述糖之前向所述酪蛋白源中加入GMS。9.如权利要求1-6中任一权利要求所述的方法，其中向所述酪蛋白源中同时加入所述GMS和糖。10.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中向所述酪蛋白源中加入所述单硬脂酸甘油酯的水平至多为0.5％w/w。11.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中向所述酪蛋白源中加入所述单硬脂酸甘油酯的水平为0.01％w/w至0.5％w/w。12.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中向所述酪蛋白源中加入所述单硬脂酸甘油酯的水平为0.1％w/w至0.5％w/w。13.如前述权利要求中任一权利要求所述的方法，其中向所述酪蛋白源中加入所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：查尔斯托尔乐，
申请(专利权)人：方塔拉合作集团有限公司，
类型：发明
国别省市：NZ[新西兰]