一种含有益菌因子的长效酸奶及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种长效酸奶及其生产方法。该长效酸奶由含有发酵剂和如下重量份的组分的原料制成：牛奶５０－１００，低聚异麦芽糖０．０１－２０．００，稳定剂０．２－８．０。该长效酸奶提高了人体内双歧杆菌的数量（主要针对胃酸酸性强的人群）；突破了原有的酸奶产品结构和配方组成，增加了产品的新品种；不仅保留了酸奶的营养成分，还使产品的保质期达到了六个月以上。

【技术实现步骤摘要】
一种含有益菌因子的长效酸奶及其生产方法
本专利技术涉及一种含有益菌因子的长效酸奶及其生产方法。
技术介绍
目前市场上的酸牛奶，是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、菌种发酵而成的。成品中蛋白质含量不低于2.3％(m/V)的称为酸牛奶。长效酸奶即经热处理后再经过无菌包装的发酵酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存时间不低于60天，而口感及味道与常规酸奶基本相同。长效酸牛奶的主要成分是牛奶、水、白砂糖、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂和食用香料，根据人们对健康的要求，在产品中添加维生素、矿物质、氨基酸、果粒、果汁、果酱或坚果颗粒一种或几种营养物质。2003年世界乳品联合会已对长效酸奶制定了标准，因此它被公认为是一种标准的健康乳制品。它的商业名称仍然是“酸奶yogurt”，但是要冠以“热处理thermized”或其它前缀。关于长效酸奶的营养价值，世界乳品联合委员会已有定论：酸奶的营养不仅仅来自活菌，酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是高级的营养保健食品。对亚洲庞大的乳糖不适应人群来说，酸奶特别是长效酸奶具有重要意义。因此，该类乳制品近几年得到了广泛关注，长效酸奶不仅保留了酸奶的营养成分，还使产品的保质期达到了六个月以上，扩大了产品的销售范围，从而使身处地理位置偏远、交通运输不便的山村的人们能够享受到口味多样性、营养价值高和饮用方便的酸牛奶。双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。双歧杆菌在厌氧环境下生长繁殖产生大量乳酸，降低系统pH值而迅速使肠道菌群发生变化，抑制和杀死肠道病原菌，使菌群保持正常平衡。然而提高人体内双歧杆菌的数量迄今为止仍是一个技术难题。这是因为双歧杆菌是厌氧型菌群，在空气中很难存活，再加上胃酸的酸性很强，双歧杆菌经过胃时绝大部分都被杀死了，只有极少部分可到达肠内，从而使其对人体的有益功效很难体现出来，而且不同人的双歧杆菌的菌群也不完全相同，即使能够补充活的双歧杆菌，也不能够适应所有的人群。低聚异麦芽糖(IMO)是淀粉糖的一种，主要成分是由α-1，6-糖苷键结合的异麦芽糖(IG2)、潘糖(P)、异麦芽三糖(IG3)及四糖以上(GN)组合成的功能性低聚糖。按形态可分为低聚异麦芽糖浆和低聚异麦芽糖粉两种。糖浆为无色或浅黄-->色，透明的粘稠液体，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。糖粉为白色无定形粉末，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。不同纯度低聚异麦芽糖(IMO)的基本组成如表1所示。低聚异麦芽糖(IMO)的生产工艺大致为：精致玉米淀粉-液化-糖化-灭酶-精滤-转苷-灭酶-精滤(微滤)-离子交换-浓缩-成品。                表1不同纯度低聚异麦芽糖(IMO)的基本组成  项目  要求  IMO-50型  IMO-90型  糖浆  糖粉  糖浆  糖粉  IMO含量(占干物质)％≥  50  90  IG2+P+IG3含量(占干物质)％≥  35  45  干物质(固形物)/％≥  75  -  75  -  水分/％≤  -  5  -  5  pH  4.0-6.0  透射比/％≥  95  -  95  -  溶解度/％≥  -  99  -  99  硫酸灰分/％≤  0.3  砷/(mg/kg)  0.5  铅/(mg/kg)  0.5  菌落总数/[cfu/(g或mL)]≤  1500  大肠菌群/[MPN/(100g或100mL)]≤  30  致病菌(沙门氏菌)  不得检出
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种含低聚异麦芽糖(IMO)，可促进体内有益菌-双歧杆菌增殖的长效酸奶及其生产方法。本专利技术所提供的长效酸奶，它由含有发酵剂和如下重量份的组分的原料制成：牛奶                                    50-100低聚异麦芽糖                            0.01-20.00稳定剂                                  0.2-8.0。其中，所述低聚异麦芽糖的含量优选为0.01-15重量份，为粉状或液体状的，纯度大于50％，口味纯正，类似蔗糖。-->所述低聚异麦芽糖(IMO)是淀粉糖的一种，主要成分是由α-1，6-糖苷键结合的异麦芽糖(IG2)、潘糖(P)、异麦芽三糖(IG3)及四糖以上(GN)组合成的功能性低聚糖。按形态可分为低聚异麦芽糖浆和低聚异麦芽糖粉两种。糖浆为无色或浅黄色，透明的粘稠液体，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。糖粉为白色无定形粉末，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。不同纯度低聚异麦芽糖(IMO)的基本组成如表1所示。低聚异麦芽糖(IMO)的生产工艺大致为：精致玉米淀粉-液化-糖化-灭酶-精滤-转苷-灭酶-精滤(微滤)-离子交换-浓缩-成品。所述牛奶定义为：普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂乳；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛乳的其他组分配制而成的还原奶。所述稳定剂为乳化剂或增稠剂，或由乳化剂和增稠剂两者组合而成，其中，乳化剂与增稠剂的重量份数比为1∶1-60；所述乳化剂可选自单硬脂肪甘油脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和聚甘油酯中的一种或其几种组合；增稠剂可选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、淀粉、蛋白粉、瓜尔豆胶、右旋葡萄糖、琼脂、刺槐豆胶和果胶中的一种或其几种组合。所述发酵剂中菌种含量可为106-108CFU/100g原料。所述菌种可选嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳脂链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳油链球菌、产生芳香物质的细菌、柠檬明串珠菌、戊糖明串株菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜热性乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌一种或几种的组合。为了改善酸奶的口感，所述长效酸奶中可含有0-0.2重量份酸度调节剂，所述酸度调节剂可为乳酸、柠檬酸、磷酸、酒石酸和苹果酸及其盐中的一种或几种组合。为了改善酸奶的口感，所述长效酸奶中含有3.0-15.0重量份的白砂糖和0-5重量份糖浆或甜味剂。所述甜味剂可为安塞蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖，所述糖浆可为果糖和果葡糖浆中的一种或几种组合。计算糖度时折算为白砂糖糖度。为了使酸奶的营养更加丰富，所述长效酸奶中可含有0-20重量份的果汁、果酱、果粒、坚果颗粒或0.01-0.5重量份的微量元素。所述果粒可为番茄颗粒、桃颗粒、椰果颗粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、芹菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、萝卜类颗粒和芦荟凝胶颗粒等各种果蔬颗粒中的一种或几种组合；通常选用直径1-20mm的颗粒状果蔬粒或浆类果蔬粒，或长度为1-20mm、宽度为1-10mm的纤维状果蔬粒。所述果汁可为苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒-->果汁、番茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁和椰汁等各种果蔬汁中的一种或几种组合。所述果酱可为苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、木瓜酱、香蕉酱、橙酱、菠萝酱、芒果酱、番茄酱、胡萝卜酱、芦笋酱、菠菜酱、桃酱、杏酱、梨酱、葡萄酱、芦荟酱、猕猴本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种长效酸奶，其特征是：它由含有发酵剂和如下重量份的组分的原料制成：　　　　牛奶　　５０－１００，　　　　低聚异麦芽糖　　０．０１－２０．００，　　　　稳定剂　　０．２－８．０。

【技术特征摘要】
1、一种长效酸奶，其特征是：它由含有发酵剂和如下重量份的组分的原料制成：牛奶                            50-100，低聚异麦芽糖                    0.01-20.00，稳定剂                          0.2-8.0。2、根据权利要求1所述的长效酸奶，其特征在于：所述牛奶为普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂乳；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛乳的其他组分配制而成的还原奶；所述低聚异麦芽糖的量是以50％纯度的低聚异麦芽糖为标准计量的；所述低聚异麦芽糖的含量为是0.01-15重量份。3、根据权利要求2所述的长效酸奶，其特征在于：所述原料中还含有0.2-8.0重量份的酸度调节剂。4、根据权利要求3所述的长效酸奶，其特征在于：所述原料中还含有0-20重量份的果蔬汁、果酱、果蔬颗粒或坚果颗粒，或0.01-0.5重量份的微量元素。5、根据权利要求4所述的长效酸奶，其特征在于：所述原料中还含有0.01-0.4重量份的食用香精和/或3.0-15.0重量份的白砂糖和0-5重量份的糖浆或甜味剂；所述甜味剂为安塞蜜和阿斯巴甜，所述糖浆为果糖和果葡糖浆中的一种或几种组合。6、根据权利要求1至5中任一权利要求所述的长效酸奶，其特征在于：所述原料中的发酵剂的菌种含量为106-108CFU/100g原料。7、根据权利要求6所述的长效酸奶，其特征在于：所述发酵剂为嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳脂链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳油链球菌、产生芳香物质的细菌、柠檬明串珠菌、戊糖明串株菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜热性乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和短双歧杆菌中的一种或其任意组合。8、根据权利要求7所述的长效酸奶，其特征在于：所述稳定剂为乳化剂或增稠剂，或由乳化剂和增稠剂两者组合而成，其中，乳化剂与增稠剂的重量份数比为1∶1-60；所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和聚甘油酯中的一种或其任意组合；所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、变形淀粉、蛋白粉、右旋葡萄糖、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴秀英，李洪亮，母智深，陈伟，李树森，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]