一种益生菌谷物酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种益生菌谷物酸奶及其制备方法，本发明专利技术是由以下重量份原料组成：牛乳600.0‑800.0份，银耳浆60.0‑240.0份，青稞膨化粉20.0‑80.0份，蜂蜜5.0‑20.0份，乳清蛋白粉3.0‑8.0份；复合菌0.2‑0.8份；该酸奶制备方法为：牛乳预处理后接种乳酸菌进行发酵，将青稞膨化浆与银耳浆混合后接种益生菌进行发酵，再添加到发酵的牛乳中混匀，进行再次发酵而成；或者将预处理的主料和预处理的辅料混合后接种乳酸菌和益生菌进行混合发酵制成。该方法制得的益生菌谷物酸奶，风味独特，口感细腻爽滑，含有膳食纤维、银耳多糖、微量元素硒，具有缓解便秘、防癌抗癌等保健作用。

【技术实现步骤摘要】

：本专利技术属于用牛乳制备酸奶的技术，尤其涉及含有发酵青稞谷物的酸奶及其制备方法。技术背景谷物牛奶具有膳食纤维含量高的特点。青稞即裸大麦是高原地区种植面积最大的优势特色作物，青稞谷物营养丰富，富含多种维生素和人体所需矿物质元素。其蛋白质含量在8-18%之间，平均12%左右，粗脂肪含量约2%左右，含有钙铁镁锌等多种矿质元素，富含维生素B.青稞具有突出保健作用的β-葡聚糖、生育酚和膳食纤维等生理功效成分。牛奶是人们日常生活中喜爱的食品之一，其营养丰富、容易消化吸收，被称为“最接近完美的食品”。若将青稞谷物与牛奶混合调配研制成青稞谷物酸奶，不仅可大大提高谷物作物食用的方便性，增加青稞营养吸收率，同时能够很好地实现两者间的营养互补，使产品营养更全面、风味更独特。目前，关于谷物饮料的研究越来越多，谷物牛奶以其独特的营养和风味备受关注，谷物调制乳产品已投入市场，颇受广大群众的欢迎。如“黑米牛奶”，任璐等以黑米、牛奶为主要原料制作的一种复合型黑米谷物牛奶，CN101011085A 公开了一种含有坚果颗粒的谷物调味奶，CN 101253892A 公开了一种复合谷物调味乳制品， CN101579016A 和 CN101715821A 公开了含有谷物的酸牛乳，是向发酵后的酸奶中添加谷物。这些技术方案均是将谷物颗粒与牛乳或酸奶混合，添加一定配置的乳化剂和增稠剂，达到谷物在酸奶中的稳定。但以青稞为原料制成的凝固型发酵酸奶未见报道。益生菌是指投入后通过改善肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高健康水平的活菌制剂及其代谢产物。常见的益生菌有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、、酵母菌等。益生元能有效提高乳酸菌在酸奶中的存活率从而使酸奶产品中添加的益生菌如双歧杆菌等的健康效应充分发挥，同时益生元能促进机体自身有益菌的数量和活力的提升，改善肠内菌群的平衡状态。常见的益生元主要是功能性低聚糖和多糖类，即低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等。Claire等的研究表明，低聚半乳糖和异麦芽低聚糖是能被各种双歧杆菌良好利用，且增殖率较高的益生元。王玉海、张慧斌发表的《乳酸克鲁维酵母的发酵优势及在食品酶制剂领域中的应用》中，乳酸克鲁维酵母能够分泌多种蛋白酶，特别是产生β-半乳糖苷酶，产生大量的乳果糖，乳果糖是益生元的一种。目前关于益生菌酸奶的研究很多，CN201210542955.0公开了一种双歧杆菌、酵母菌共生发酵乳的生产方法，生产出一种不但有乳酸的纯在风味还有酵母香气的发酵乳。CN201410444701.4公开了一种益生菌酸奶及其制备方法，添加菊粉作为益生元；CN201210241006.9公开了一种零添加益生菌酸奶的交工方法，CN201410744054.9公开了一种玉米和蒟蒻口味的益生菌酸奶生产工艺，将玉米浆液和蒟蒻浆液加入益生菌发酵乳中灌装。还没有将谷物等辅料发酵后加入酸奶中再进行发酵的益生菌谷物酸奶的报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种青稞谷物酸奶；本专利技术的另一目的在于提供谷物在酸奶中能稳定的青稞谷物酸奶的制备方法。本专利技术的目的通过以下技术方案来实现：一种益生菌谷物酸奶，其特征是由以下重量份的原料组成：主料：牛乳600.0-800.0份，辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份， 蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；发酵菌：复合菌0.2-0.8份。所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 =95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2-0.8份是各种菌的冻干粉重量；所述青稞粉是经过膨化、粉碎，粒径100-200目；在膨化之前，青稞水分含量为 20%，膨化温度为200℃，膨化喂料速率1.8kg/min；粉碎时螺杆转速为280r/min；所述银耳浆是将银耳清洗，浸泡，按重量比为银耳: 水=1:20，加水煮制60-120min后，过胶体磨，获得的银耳浆。上述配方中，银耳浆和青稞膨化粉有稳定剂的作用，特别是用辅料发酵菌对银耳浆和青稞膨化粉发酵后作为稳定剂，其稳定作用同于羧甲基纤维素钠，并且又提供了银耳和青稞作为牛奶的复配营养物，提高本专利技术酸奶的营养效果。还可以替代无营养的物质羧甲基纤维素钠等稳定剂。把上述酸奶配方制备成酸奶，下面提供一次性发酵和三次性发酵这两种制备方：一种一次性发酵益生菌谷物酸奶的制备方法，包括下步骤：（1）辅料预处理：（1-1）制青稞膨化浆：将干青稞喷水，去表面水分·，使青稞水分含量为 20%，将水分含量为20%的青稞进行膨化，膨化后粉碎成粒径100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉：去离子水=1：10，加去离子水，过胶体磨，杀菌制成青稞膨化浆；（1-2）制银耳浆：将干银耳清洗，浸泡，按重量比，银耳：水=1:20加水后煮制60-120min后，过胶体磨，杀菌制成银耳浆。（2）牛乳杀菌：将收购的经检验合格生鲜牛乳进行净化、标准化、杀菌处理；（3）混合发酵：把已杀菌处理的牛乳冷却至35-38℃，加入无菌的银耳浆、无菌的青稞膨化浆、无菌的蜂蜜、无菌的乳清蛋白粉混匀；加入发酵菌搅拌均匀，灌装后在37-42℃环境中进行发酵，当发酵液pH值达到4-5时，终止发酵，获得益生菌谷物酸奶；（4）后熟：置于4℃环境冷藏24h。上述制备方法中所用的原料配方由以下重量份的原料组成：主料：牛乳600.0-800.0份，辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份， 蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；发酵菌：复合菌0.2-0.8份；所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 = 95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1，或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2-0.8份是各种菌的冻干粉重量。一次性发酵制备方法优点是工艺简单，但是把主料和辅料混合后，用主料发酵菌和辅料发酵菌混合进行发酵，直接获得凝固型发酵酸奶。其发酵温度等条件不能兼顾主料发酵和辅料发酵。但比现有技术的辅料不发酵，直接与发酵后主料的混合，一次性发酵制备方法仍然有用辅料作稳定剂、提供辅料物营养的优点。一种三次性发酵益生菌谷物酸奶的制备方法，包括下步骤：（1）辅料预处理：（1-1）制青稞膨化浆：将干青稞喷水，去表水，使青稞水分含量为 20%，将水分含量为 20%的青稞进行膨化，膨化后粉碎成粒径100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉：去离子水=1：10，加去离子水，过胶体磨，杀菌制成青稞膨化浆；（1-2）制银耳浆：将干银耳清洗，浸泡，按重量比，银耳：水=1:20加水后煮制60-120min后，过胶体磨，杀菌制成本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种益生菌谷物酸奶，其特征是由以下重量份的原料组成：主料：牛乳600.0‑800.0份，辅料：银耳浆60.0‑240.0份，青稞膨化粉20.0‑80.0份，      蜂蜜5.0‑20.0份，乳清蛋白粉3.0‑8.0份；发酵菌：复合菌0.2‑0.8份；所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 =95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2‑0.8份是各种菌的冻干粉重量；所述青稞粉是经过膨化、粉碎，粒径100‑200目；所述银耳浆是将银耳清洗，浸泡，按重量比为银耳: 水=1:20，加水煮制60‑120min后，过胶体磨，获得的银耳浆。

【技术特征摘要】
1.一种益生菌谷物酸奶，其特征是由以下重量份的原料组成：主料：牛乳600.0-800.0份，辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份， 蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；发酵菌：复合菌0.2-0.8份；所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 =95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2-0.8份是各种菌的冻干粉重量；所述青稞粉是经过膨化、粉碎，粒径100-200目；所述银耳浆是将银耳清洗，浸泡，按重量比为银耳: 水=1:20，加水煮制60-120min后，过胶体磨，获得的银耳浆。2. 一种益生菌谷物酸奶的制备方法，包括下步骤：（1）辅料预处理：（1-1）制青稞膨化浆：将干青稞喷水，去表面水分·，使青稞水分含量为 20%，将水分含量为20%的青稞进行膨化，膨化后粉碎成粒径100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉：去离子水=1：10，加去离子水，过胶体磨，杀菌制成青稞膨化浆；（1-2）制银耳浆：将干银耳清洗，浸泡，按重量比，银耳：水=1:20加水后煮制60-120min后，过胶体磨，杀菌制成银耳浆；（2）牛乳杀菌：将收购的经检验合格生鲜牛乳进行净化、标准化、杀菌处理；（3）混合发酵：把已杀菌处理的牛乳冷却至35-38℃，加入无菌的银耳浆、无菌的青稞膨化浆、无菌的蜂蜜、无菌的乳清蛋白粉混匀；加入发酵菌搅拌均匀，灌装后在37-42℃环境中进行发酵，当发酵液pH值达到4-5时，终止发酵，获得益生菌谷物酸奶； （4）后熟：置于4℃环境冷藏24h；上述制备方法中所用的原料配方由以下重量份的原料组成：主料：牛乳600.0-800.0份，辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份， 蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；发酵菌：复合菌0.2-0.8份；所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 = 95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐善虎，王柳，
申请(专利权)人：西南民族大学，唐善虎，
类型：发明
国别省市：四川;51