一种含益生菌的奶酪饮品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含益生菌的奶酪饮品及其制备方法。该制备方法为：①将原料乳均质，并进行72-76℃、10-15s巴氏杀菌或85-95℃、3-5min的强热处理，得处理乳；②冷却，加入嗜温发酵剂和益生菌进行发酵，发酵开始15-30min后添加凝乳酶继续发酵至pH为4.6-5.0；③升温至36-38℃，排乳清，得凝乳；④对果汁进行106-110℃、10-20s灭菌，冷却，用果汁从下向上冲洗凝乳，边冲洗边搅拌，均质，即可；均质的压力为0.4MPa以上；凝乳与果汁的质量比为(1:9)-(5:5)。该奶酪饮品实现了奶酪、益生菌和果汁的有机结合，可保持益生菌的存活量，营养丰富，口感细腻，酸甜可口。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
奶酪是公认的营养佳品。将牛乳制作成奶酪的得率大约为7%?10%，奶酪中除含有优质蛋白质外，还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种成分，这些物质具有许多重要的生理功能。益生菌是一种当摄入一定数量后能够对宿主健康起有益作用的微生物活体。益生菌在结肠和小肠中可以与有害微生物竞争并遏制其生长，有益于消化系统的稳定。此外，益生菌还具有防止肠道感染、抗肿瘤及提高乳糖在人消化道中利用率的作用，经常饮用含有益生菌的食品对人体健康有益。纯果汁和新鲜水果一样，含有丰富的维生素。例如100%的橙汁中维生素C和胡萝卜素的含量较高，喝一杯250mL高品质100 %的橙汁基本上能满足成年人一天维生素C的营养需要。胡萝卜素除了能在人体内部分地转化为维生素A以外，还具有较强的抗氧化作用，有助于消除人体内的自由基及脂质过氧化物对健康的危害。纯果汁中钾、镁等矿物质的含量很丰富，而且钾的含量较多而钠的含量很少，这对于预防高血压十分有利。钾、钠、镁、钙等元素在人体代谢过程中可产生碱性物质，有利于中和过多的酸性物质，保持人体内的酸减平衡，纯果汁中还含有维生素B2、叶酸等多种维生素。如果能在同一款产品中将奶酪、益生菌和果汁结合起来，使之同时富集奶酪、益生菌和果汁的营养成分，而且风味、口感良好，必将具有很大的市场前景，但目前市场上还未出现这样的产品。分析原因，不难发现，在探索如何将奶酪、益生菌和果汁相结合的过程中，研发进程势必会面临下述几个难以克服的技术问题:一是，因为果汁为酸性，奶酪以蛋白为基底，遇酸很容易沉淀，容易分层且容易进一步析出乳清，所以难以实现奶酪与果汁的结合，即使结合后两者的质量比也很难控制；二是，果汁的加入易使奶酪饮品的PH值发生较大变化，而严重影响益生菌的正常生长。正是由于上述种种困难，才使得探索阶段停滞不前。这种现象亟待解决。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于克服如果要在含益生菌的奶酪饮品中加入果汁，会导致奶酪与果汁的质量比难以控制、果汁的加入影响益生菌生长的缺陷，而提供了。所述的含益生菌的奶酪饮品实现了奶酪、益生菌和果汁三者的有机结合，可继续保持益生菌的存活量，自然健康，营养丰富，品质优良，口感细腻，酸甜可口。本专利技术提供了一种含益生菌的奶酪饮品的制备方法；所述的制备方法包括如下步骤:(I)将原料乳均质，并进行72-76°C、10-15s的巴氏杀菌或85-95°C、3-5min的强热处理，得处理乳；(2)将所述处理乳冷却，加入嗜温发酵剂和益生菌进行发酵，发酵开始15_30min后添加凝乳酶继续发酵至终点pH为4.6-5.0，得发酵乳；所述的益生菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和双歧杆菌(Bifidobacteria)中的一种或多种；(3)将所述发酵乳升温至36-38 °C，排乳清，得凝乳；(4)对果汁进行106-110°C、10-20s的灭菌，冷却，再用所述果汁从下向上冲洗所述凝乳，边冲洗边搅拌，均质，即可；所述均质的压力为0.4MPa以上；所述的凝乳与所述的果汁的质量比为(1:9)-(5:5)。步骤(1)中，所述的原料乳为经理化和微生物检验合格的动物乳，较佳地为牛乳、羊乳、驼乳和马乳中的一种或多种。步骤⑴中，所述的均质为本领域常规操作，所述的均质的温度较佳地为50-65 °C，所述的均质的压力较佳地为12-20MPa。步骤(2)中,所述的冷却为本领域常规操作,较佳地为冷却至28_32°C。步骤(2)中，所述的嗜温发酵剂较佳地包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、唾液链球菌嗜热亚种(streptococcus salivarius subsp.thermophilus)和乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酸变种(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种。所述的嗜温发酵剂的添加量较佳地为0.1-0.8g/100L处理乳。步骤(2)中，所述的益生菌在加入前较佳地还进行活化。所述的活化较佳地包括如下操作:将益生菌以4-6g/100L的接种量转接到灭菌的还原脱脂乳中在32°C _37°C培养24h-36h，然后再以还原脱脂乳为培养基传代2-3次，即可获得活菌数≥2X108cfu/g的益生菌培养液。其中，所述益生菌培养液较佳地以1% -3%的添加量加入到处理乳中进行发酵，所述百分比为占所述处理乳的体积百分比。步骤(2)中，所述的嗜温发酵剂在发酵过程中发挥的作用是酸化，即使发酵液的发酵终点的pH降至4.6-5.0。步骤(2)中，所述的发酵较佳地在奶酪成熟容器中进行。步骤(2)中，所述凝乳酶的添加量为本领域常规，较佳地为l_15g凝乳酶/1000L处理乳。步骤(2)中，所述的继续发酵的温度较佳地为28_32°C。步骤(3)中，所述的升温时较佳地还伴以搅拌。其中，所述的伴以搅拌的搅拌转速以不使所述发酵乳的凝块碰碎为准，较佳地为50-60rpm。所述的升温的持续时间较佳地为30_60min。 步骤(3)中，所述的排乳清可以采用本领域常规的排除乳清的方法进行，一般使用纱布、布袋或干酪布进行过滤，或者搅拌后进行离心分离；其中，所述的搅拌后进行离心分离的搅拌转速较佳地为50-60rpm ;所述的搅拌后进行离心分离的离心力较佳地为3000-4000g ;所述的搅拌后进行离心分离的离心时间较佳地为10-20min。步骤(4)中，所述的果汁较佳地为纯果汁，更佳地为哈密瓜汁、橙汁、芒果汁、苹果汁、葡萄汁、黄桃汁、西番莲汁、山楂汁、猕猴桃汁和香蕉汁中的一种或多种，进一步更佳地为哈密瓜汁、橙汁或葡萄汁。步骤(4)中，所述的冷却为本领域常规操作，较佳地为冷却至28_32°C。步骤(4)中，较佳地还向所述的果汁中加入稳定剂，所述稳定剂与所述果汁一起进行灭菌和冷却。所述的稳定剂较佳地包括明胶、瓜尔豆胶、卡拉胶和单甘脂中的一种或多种。当所述的稳定剂包括明胶时，所述的明胶的添加量较佳地为0.3-1.2%。当所述的稳定剂包括瓜尔豆胶时，所述的瓜尔豆胶的添加量较佳地为0.2-0.4%。当所述的稳定剂包括卡拉胶时，所述的卡拉胶的添加量较佳地为0.01-0.03%。当所述的稳定剂包括单甘酯时，所述的单甘脂的添加量较佳地为0.1-0.2%。所述的百分比均为占所述果汁和所述凝乳的混合物的质量百分比。步骤(4)中，从下向上冲洗的方式保证了果汁与凝乳能够充分混合均匀，从而得到口感细腻、稳定均一的奶酪饮品。所述的从下向上冲洗的压力较佳地为0.8-lMPa。所述的从下向上冲洗的流体流速较佳地为3-10mL/s。步骤(4)中，所述的均质较佳地在均质机中进行。所述的均质较佳地为无菌均质。当均质的压力小于0.4MPa时，果汁奶酪饮品的稳定性会受到影响；因此，所述的均质的压力需达到0.4MPa以上。所述的均质的压力的最大值可根据本领域本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含益生菌的奶酪饮品的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳均质，并进行72‑76℃、10‑15s的巴氏杀菌或85‑95℃、3‑5min的强热处理，得处理乳；(2)将所述处理乳冷却，加入嗜温发酵剂和益生菌进行发酵，发酵开始15‑30min后添加凝乳酶继续发酵至终点pH为4.6‑5.0，得发酵乳；所述的益生菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和双歧杆菌(Bifidobacteria)中的一种或多种；(3)将所述发酵乳升温至36‑38℃，排乳清，得凝乳；(4)对果汁进行106‑110℃、10‑20s的灭菌，冷却，再用所述果汁从下向上冲洗所述凝乳，边冲洗边搅拌，均质，即可；所述均质的压力为0.4MPa以上；所述的凝乳与所述的果汁的质量比为(1:9)‑(5:5)。

【技术特征摘要】
1.一种含益生菌的奶酪饮品的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤: (1)将原料乳均质，并进行72-76°C、10-15S的巴氏杀菌或85_95°C、3_5min的强热处理，得处理乳； (2)将所述处理乳冷却，加入嗜温发酵剂和益生菌进行发酵，发酵开始15-30min后添加凝乳酶继续发酵至终点pH为4.6-5.0，得发酵乳；所述的益生菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和双歧杆菌(Bifidobacteria)中的一种或多种； (3)将所述发酵乳升温至36-38°C，排乳清，得凝乳； (4)对果汁进行106-110°C、10-20s的灭菌,冷却，再用所述果汁从下向上冲洗所述凝乳，边冲洗边搅拌，均质，即可；所述均质的压力为0.4MPa以上；所述的凝乳与所述的果汁的质量比为(1:9)-(5:5) 02.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为牛乳、羊乳、驼乳和马乳中的一种或多种； 和/或，步骤(1)中，所述的均质的温度为50-65°C，所述的均质的压力为12-20MPa。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在 于，步骤(2)中，所述的冷却为冷却至28-32 0C ； 和/或，步骤(2)中，所述的嗜温发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.1actis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、唾液链球菌嗜热亚种(streptococcus salivarius subsp.thermophilus)和乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酸变种(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种； 和/或，步骤(2)中，所述的嗜温发酵剂的添加量为0.1-0.8g/100L处理乳； 和/或，步骤(2)中，所述的益生菌在加入前还进行活化； 和/或，步骤(2)中，所述的发酵在奶酪成熟容器中进行； 和/或，步骤⑵中，所述凝乳酶的添加量为l_15g凝乳酶/1000L处理乳； 和/或，步骤(2)中，所述的继续发酵的温度为28-32°C。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：焦晶凯，郭本恒，莫蓓红，刘振民，郑远荣，石春权，朱培，孙颜君，凌勇飚，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31