一种富含益生菌的新鲜奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种富含益生菌的新鲜奶酪，以如下重量份的原料制备而成：牛乳60-70份，脱脂奶粉8-15份，稀奶油8-10份，白砂糖8-10份，稳定剂0-1份，果酱0-15份，干酪乳杆菌发酵剂1-3份，乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液0.3-0.5份。本发明专利技术还提供了制备上述新鲜奶酪的方法。本发明专利技术几种乳酸菌混合发酵使蛋白质凝固，不需添加凝乳酶、酸味剂和凝固剂；产生的粘性物质和稳定剂的使用使凝乳后不需要排乳清工序；搅拌改善了口感，且在此过程中可添加调味料，增加产品种类；利用现有的酸奶加工的设备即可生产。本发明专利技术产品的理论出品率为100％。产品富含益生菌，可达到107cfu/mL以上。

【技术实现步骤摘要】
一种富含益生菌的新鲜奶酪及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体的说，涉及一种富含益生菌的新鲜奶酪及其制备方法。
技术介绍
干酪是在乳(脱脂乳，稀奶油)中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白凝固后排除析出的乳清，将凝块压成块状而制成的产品。制成后未经发酵的产品称新鲜干酪；经时间发酵成熟而制成的产品称为熟制干酪。 新鲜干酪的生产起源于欧洲，传统上是用水牛乳进行制作，而如今大部分已用普通牛乳为生产原料。新鲜干酪作为干酪中的一个重要品种，国外对它的研究已有很多，其生产技术在传统的基础上有了较大的改进，使得干酪风味和品种也有了较大的改善，除传统的生产技术外，目前较为先进的生产技术主要有超滤及反渗透技术，新型酶的应用等。但同时研究中也存在一些的技术问题，如在干酪风味和改善方面，干酪发酵过程中添加酶制剂对干酪风味物质的形成作用不稳定，目前对干酪中微生物种类与风味物质的形成之间的关系尚未弄清，也有待进一步研究。而在国内，相当一部分消费者对它还不甚了解，尤其是国产干酪一直以来由于风味浓烈而刺激，消费者的普遍认同度不高，我国干酪生产企业少，总产量较低，人均消费量不足0.2kg，产量增长速度较慢，生产方式主要沿袭国外技术。在国内干酪品牌较少，进口干酪占据主要市场。目前国乳品业存在的主要问题是:国内乳品行业价格战频繁，产品同质较严重，再加上奶源紧张，进口干酪价格偏贵，干酪浓烈等因素限制了干酪在国内市场的发展(盛占武，孙志高，鄯晋晓.国内外干酪的研究发展，中国乳品工业，2006.34(11):36-39.)。 农家干酿(CottageCheese,或Cottage cream cheese),又称“酿农干酿”,是一种不经成熟、软质的新鲜干酪。联合国粮农组织和世界卫生组织(FA0/WT0)对干酪所下的定义为:“干酪是通过将牛奶、脱脂乳或部分脱脂乳、或以上乳的混合物凝结并排放出液体后得到的新鲜或发酵成熟产品”(刘文菊，乔为仓等.农家干酪的研究现状与发展趋势[J].中国乳业，2009, (8):42?-44.)。农家干酪是制造后即可食用的典型软质干酪，含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素及微量成分等。 目前新鲜奶酪的加工存在如下缺陷:1、加工过程中需要使用凝乳酶、酸味剂、凝固剂等，牛奶经过凝乳后需要进行切割、排乳清等复杂加工过程。2、在现有的加工方法中凝乳后会产生乳清，这些乳清只能作为废弃物排出，不仅造成对环境的污染，同时乳清含有大量的乳清蛋白和水溶性的维生素及矿物质，使牛奶的营养成分随之流失，造成资源的浪费。3、现行的加工方法需要使用专用的乳脂分离设备和排乳清的专用设备，设备投入大，导致生产成本高。4、新鲜奶酪的出品只有30-50%，产品出品率低。5、现有的加工方法，不利在产品中添加其他功能性成分和其他调味物质，市场上新鲜奶酪的产品质量单一，不利于丰富产品的种类，制约了新鲜奶酪的进一步发展。6、市场上还未见有含干酪乳杆菌等益生菌的新鲜奶酪。干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)属于乳杆菌属(Lactobacillus),其菌体长短不一，两端呈方形，常成链；菌落粗糙，灰白色，有时呈微黄色，能发酵多种糖。作为益生菌的一种，干酪乳杆菌能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低pH值和小肠的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收，抗肿瘤，降血压等作用。干酪乳杆菌常被用于制作酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品以及发酵肉制品，在这些发酵食品中，干酪乳杆菌不仅能赋予食品特殊的风味，还具有一定的防腐作用。 研究开发出一种适合中国人口味的新鲜干酪，对促进中国乳业的发展和提高中国人民的生活水平有着重大的意义。本专利技术对新鲜干酪的制作技术及风味进行了研究，开发出了适合我国消费者需要的新鲜干酪新产品。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种富含益生菌的新鲜奶酪。 本专利技术的另一个目的是提供一种制备上述富含益生菌的新鲜奶酪的方法。 为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案: 本专利技术的一种富含益生菌的新鲜奶酪，以如下重量份的原料制备而成:牛乳60-70份，脱脂奶粉8-15份，稀奶油8-10份，白砂糖8_10份，稳定剂0_1份，果酱0_15份，干酪乳杆菌发酵剂1-3份，乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液0.3-0.5份。 其中，所述牛乳为鲜牛乳或还原牛奶。所述脱脂奶粉的蛋白质质量百分含量为24-26%。所述稀奶油的脂肪质量百分含量为35%。所述果酱可根据需求挑选各种口味的纯果酱或混合果酱。 其中，所述稳定剂为果胶、琼脂、明胶、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、乳化剂、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或几种。 其中，所述干酪乳杆菌发酵剂通过如下方法制备而成: a将10-12重量份的脱脂奶粉和2重量份的葡萄糖溶于50°C的水中，制成100重量份的培养基，121°C灭菌30分钟，冷却至35°C备用； b将干酪乳杆菌稀释液按质量百分比I %的比例接种至步骤a的培养基中；所述干酪乳杆菌稀释液为将干酪乳杆菌(可从丹麦科汉森公司购买)按质量比1:10以灭菌牛奶或脱脂奶稀释得到； c在35°C下培养24小时，测定的干酪乳杆菌活菌数达到109cfu/mL即得到干酪乳杆菌发酵剂，4 °C冷却备用。 其中，所述乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液通过如下方法制备而成: 将直投式混合发酵剂CH00TIZ MA14按质量比为1:10的比例以灭菌牛奶或脱脂牛奶稀释溶解得到乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液，在2-6°C冷藏条件下贮藏备用。 本专利技术还提供一种制备上述富含益生菌的新鲜奶酪的方法，具体步骤如下: I)将牛乳加热至50°C，连续搅拌，加入脱脂奶粉、稳定剂和白砂糖，搅拌约20分钟充分溶解水合，得到混合液； 2)将混合液加热到在60-65°C进行均质处理； 3)均质后的混合液在90_95°C巴氏杀菌5_10分钟； 4)杀菌后却至 30_35°C ； 5)接种干酪乳杆菌发酵剂、乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液，搅拌3-5分钟； 6)在 30-32 °C 保温发酵至 ρΗ4.5-4.7 ； 7)发酵完成后，迅速冷却至20°C;在无菌的条件下搅拌发酵后的凝乳，使变为粘稠的流体状； 8)在搅拌冷却的凝乳中加入稀奶油，继续搅拌； 9)根据产品的需要添加或不添加果酱，搅拌均匀； 10)灌装、封口 ； 11)将灌装后的产品在2_6°C温度下成熟12-24小时即为成品。 [0031 ] 其中，步骤2)所述均质，压力为20MPa。 其中，步骤6)所述发酵，发酵时间根据终点酸度的要求进行控制，一般为15-20小时。 本专利技术研究确定了益生菌新鲜奶酪的配方。利用乳酸菌直接发酵法生产新鲜奶酪的工艺条件，提高的产品粘稠度和产品的风味。单纯利用微生物发酵法生产新鲜奶酪的方法不需要添加凝乳酶、酸味剂和凝固剂，加工过程不用排除乳清。利用复合稳定剂保持奶酪中的水分和乳清蛋白，提高新鲜奶酪的出品率，通过发酵过程中产生的粘性物质和稳定剂的协同作用，防止乳清析出，简化了生产工艺，通过优化加工工艺能够利用现有的酸奶加工设备进行本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含益生菌的新鲜奶酪，其特征在于，以如下重量份的原料制备而成：牛乳60‑70份，脱脂奶粉8‑15份，稀奶油8‑10份，白砂糖8‑10份，稳定剂0‑1份，果酱0‑15份，干酪乳杆菌发酵剂1‑3份，乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液0.3‑0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种富含益生菌的新鲜奶酪，其特征在于，以如下重量份的原料制备而成:牛乳60-70份，脱脂奶粉8-15份，稀奶油8-10份，白砂糖8_10份，稳定剂0_1份，果酱0_15份，干酪乳杆菌发酵剂1-3份，乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液0.3-0.5份。2.如权利要求1所述的新鲜奶酪，其特征在于，所述稳定剂为果胶、琼脂、明胶、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、乳化剂、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或几种。3.如权利要求1所述的新鲜奶酪，其特征在于，所述干酪乳杆菌发酵剂通过如下方法制备而成: a将10-12重量份的脱脂奶粉和2重量份的葡萄糖溶于50°C的水中，制成100重量份的培养基，121°C灭菌30分钟，冷却至35°C备用； b将干酪乳杆菌稀释液按质量百分比I %的比例接种至步骤a的培养基中；所述干酪乳杆菌稀释液为将干酪乳杆菌按质量比1:10以灭菌牛奶或脱脂奶稀释得到； c在35°C下培养24小时，测定的干酪乳杆菌活菌数达到109cfu/mL即得到干酪乳杆菌发酵剂，4 °C冷却备用。4.如权利要求1所述的新鲜奶酪，其特征在于，所述乳酸链球菌和乳脂链球菌混合直投式发酵剂稀释液通过如下方法制备而成...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘成国，周辉，李清明，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43