杀菌型新鲜奶酪的制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供一种杀菌型的新鲜奶酪，其组织柔滑、味道良好、不易发生渗水、不易出现pH或酸度的降低、最佳食用期长。本发明专利技术提供杀菌型新鲜奶酪的制造方法，该制造方法的特征在于，其含有下述工序(a)～(d)：(a)使乳原料凝乳得到凝块的工序；(b)向凝块中添加稳定剂的工序；(c)对凝块加热进行杀菌的工序；(d)由凝块中分离出乳清得到奶酪凝块的工序。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及，更具体地说，本专利技术涉及下述，该新鲜奶酪的组织柔滑、味道良好、不易发生渗水、不易出现PH或酸度的降低、最佳食用期长。
技术介绍
新鲜奶酪是未经熟化型的奶酪，其是利用乳酸菌、粗制凝乳酶、酸等对乳原料进行凝乳，由所得到的凝块中分离出乳清而得到的。作为这样的新鲜奶酪，已知有白奶酪 (Fromage Blanc)、夸克奶酪(quark)、农家奶酪、马斯卡彭奶酪、里科塔奶酪、马苏里拉奶酪寸。在这样的新鲜奶酪中，白奶酪等是使用乳酸菌或合用乳酸菌与粗制凝乳酶对乳原料进行凝乳而得到的，其脂肪低，与酸奶相比，具有奶酪的醇厚味道、组织也柔滑。因此，在欧洲，白奶酪等用于涂抹面包、加上蜂蜜或果酱作为甜品食用、或用于蛋糕等点心的制作中，是广为人知的奶酪。但是，白奶酪等中有乳酸菌存活，因而在保存中其pH、酸度、味道会发生变化，因而最佳食用期通常较短。近年来，白奶酪等新鲜奶酪由航空邮寄的方式从法国等运输到日本， 但由于其最佳食用期短、并且价格高等，因而在日本的流通量少。并且，即使能够获得白奶酪等，该物质中有乳酸菌存活，因而也难以用于在百货店等有细菌限制的场所进行销售的点心等中。因此，为了不受上述细菌的限制，考虑对白奶酪等进行杀菌处理，但若对白奶酪等进行作为常规杀菌处理的加热杀菌，则β乳球蛋白等乳清蛋白质发生热变性，在酪蛋白胶粒表面结合，酪蛋白胶粒的结构与加热前发生变化，从而丧失作为特征的柔滑口感，商品价值急剧降低。因此，难以对白奶酪等进行加热杀菌。并且，作为对新鲜奶酪施以杀菌处理的方法，还报道了下述方法，该方法包括下述工序以不使新鲜奶酪加热变性的程度进行加热、搅拌，进行液态化，使粘度在40°C下为50 泊以下的工序；在该工序之前或之后加入高甲氧基果胶的工序；将PH调整至3. 5 4. 6后， 进行均质化，接下来进行加热杀菌处理的工序(专利文献1)。但是，该方法中，一度对制造的新鲜奶酪进行加热、液态化、加热杀菌处理、pH调整等多种工序，因而难以得到良好的组织及味道，在现实中还具有下述问题为了得到具有良好组织和味道的杀菌型新鲜奶酪，要增加高甲氧基果胶的添加量或调整奶酪凝块的物性， 必须要采取合用胶凝剂等稳定剂的方案。现有技术文献专利文献专利文献1 日本特开平5-25观66号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的课题因而，本专利技术的课题在于提供一种杀菌型的新鲜奶酪，其以简便的工序进行制作， 并且组织柔滑、味道良好、不易发生渗水、不易出现PH或酸度的降低、最佳食用期长。用于解决课题的手段本专利技术人为了解决上述课题进行了深入的研究，结果发现，利用下述方法可获得解决了上述课题的杀菌型的新鲜奶酪，从而完成了本专利技术，所述方法为使乳原料凝乳，向得到的凝块中加入稳定剂，之后进行加热杀菌，然后将乳清分离，从而得到奶酪凝块。S卩，本专利技术涉及，该制造方法的特征在于，其含有下述工序(a) ⑷(a)使乳原料凝乳得到凝块的工序；(b)向凝块中添加稳定剂的工序；(c)对凝块加热进行杀菌的工序；(d)由凝块中分离出乳清得到奶酪凝块的工序。本专利技术还涉及利用上述制造的杀菌型新鲜奶酪。专利技术的效果利用本专利技术的，可以利用简便的工序获得组织柔滑、 味道良好、不易发生渗水、不易出现PH或酸度的降低、最佳食用期长的杀菌型新鲜奶酪。对于上述新鲜奶酪，由于对奶酪中的乳酸菌进行了杀菌、最佳食用期也长，因而可用于在有细菌限制的百货店中进行销售的点心中，可以在通常的超级市场中进行处置，期待其市场的扩大。具体实施方式对于本说明书中的新鲜奶酪，其是未经熟化型的奶酪，是利用乳酸菌、粗制凝乳酶、酸或它们的组合对乳原料进行凝乳，由所得到的凝块中分离出乳清而得到的。作为这样的新鲜奶酪，可以举出白奶酪和夸克奶酪等。并且，本说明书中的杀菌型指的是，进行了杀菌，并且杀菌到刚刚制造后的新鲜奶酪中的常规活菌数为即使长期保存也不会劣化的水平，例如1000个/g以下、优选300个/g以下。另外，该常规活菌数例如可利用标准琼脂培养基进行测定。并且，根据国家的不同，杀菌型的新鲜奶酪有时也不被称为新鲜奶酪。这种情况下，该杀菌型的新鲜奶酪可作为新鲜奶酪类食品进行处置。本专利技术的(下文仅称为“本专利技术制法”)的工序(a)为使乳原料凝乳得到凝块的工序。对于该工序(a)中所使用的乳原料或凝乳的方法，可以结合目的新鲜奶酪的种类采用公知的乳原料及凝乳方法(t ^ 7 ^ ★一 *製造技術7 二工了 ^ 社団法人中央酪農会議、財団法人蔵王酪農力 > 夕一(天然奶酪制造技术手册社团法人中央酪农会议、财团法人藏王酪农中心))来进行。本专利技术制法的工序(b)为向凝块中添加稳定剂的工序。该工序(b)中所使用的稳定剂具有在酸性条件下防止蛋白质的聚集的作用，可以举出例如高甲氧基果胶、羧甲基纤维素钠、大豆多糖类等。这些稳定剂中，优选高甲氧基果胶。这些稳定剂以相对于凝块IOOg 为0. 05g 0. 5g、优选为0. Ig 0. 25g的量添加。稳定剂的添加量若高于该范围，则奶酪凝块的口感重。另外，对于向凝块添加稳定剂的方法没有特别限制，可以向凝块中直接投入稳定剂，也可以分散在水中以稳定剂溶液的形式投入。另外，在该工序(b)中向凝块中添加稳定剂后进行良好地混合，然后可预加热至与后述工序(c)的加热杀菌一致的温度，优选50°C 80°C程度，之后进行均质化。本专利技术制法的工序(C)为对凝块加热进行杀菌的工序。该工序(C)中的加热杀菌是在对乳酸菌等进行杀菌的条件下进行的，例如在63°C进行30分钟(LTLT杀菌)或与其同等的杀菌条件以上、优选在72°C进行15秒(HTST杀菌)或与其同等的杀菌条件以上进行。另外，在该工序(C)后，优选冷却至与后述的工序(d)中由凝块分离出乳清时的温度相同的温度。本专利技术制法的工序(d)为由凝块中分离出乳清得到奶酪凝块的工序。该工序(d) 中乳清的分离可以利用公知的分离手段来进行，例如，可将凝块装入布袋等或模具等中进行脱水、利用离心分离机进行离心分离、利用超滤(UF)膜或微滤(MF)膜等进行分子分级， 由此来进行分离。在这些分离手段中，出于可维持在较高温度直至进行后述工序(e)的填充、所得到的新鲜奶酪的口感等优异、奶酪凝块的收率高等原因，优选利用分级分子量为 10，000 150，000、优选50，000 150，000的超滤膜或微孔径为0. 1 μ m 0. 5 μ m、优选为 0. 1 μ m 0. 2 μ m的微滤膜进行分子分级。可以适当选择使用这样的过滤膜的浓缩装置，优选横向流过滤装置。并且，该乳清分离的程度根据目的新鲜奶酪种类的不同也有所不同，例如进行至凝块的总固体成分为过滤前的1. 1 3. 0倍、优选为1. 5倍 2. 2倍为止。进一步地，该乳清分离在10°C 85°C、优选60°C 75°C进行。另外，在该工序(d)之后，也可以根据目的新鲜奶酪的种类添加奶油等脂肪成分或水果、糕点制造等中的调料汁或原料等。可以对上述得到的奶酪凝块进行填充在容器中的工序(工序(e))。作为该工序 (e)中使用的容器没有特别限制，可以举出例如聚丙烯制等杯形容器或枕形包装。并且，对于向这些容器中填充奶酪凝块的填充方法并无特别限制，可以举出热填充、冷却填充等，出于对填充时所飞入的细菌或容器等进行杀菌从而降低污染风险、奶酪凝块本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：中岛宪史，高桥昌伸，细田正孝，平松优，
申请(专利权)人：高梨乳业株式会社，
类型：发明
国别省市：