中式风味奶酪的加工方法技术

本发明专利技术涉及奶酪的加工方法，属于乳制品加工技术领域。本发明专利技术中式风味奶酪的加工方法包括：用牛羊乳、豆乳、腐乳菌和ｃａｍｅｍｂｅｒｔ奶酪霉菌及中式调味料为原辅料，基本上按照奶酪常规加工方法可以加工出中式风味软质奶酪、硬质奶酪、再制奶酪及中式风味奶酪食品和奶酪调味料。本发明专利技术的积极效果是利用现有的设备，基本不改变传统奶酪加工工艺，只是在工艺过程中加入豆奶、中式调味料和腐乳菌，加工出的中式风味奶酪具有豆奶和牛羊奶营养价值，也具有传统奶酪和腐乳的口感、质地，既可作为一般奶酪食用，也可用作涮烤煎炸等烹饪奶酪。这种中式风味奶酪更适合中国消费者或喜欢中式风味食品的外国消费者，极大地丰富了传统奶酪的加工工艺和风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种奶酪的加工方法，特别是一种符合中国人口味的中式风味奶酪的加工方法。
技术介绍
奶酪是指在牛奶中加入适量的发酵剂和/或酸或凝乳酶，使乳蛋白凝固并排除乳清后压制而成的一类乳制品。具体的加工工艺为：将牛羊原料乳进行标准化、杀菌、冷却；再添加发酵剂、加氯化钙、加色素、加凝乳酶制成凝乳；再切割、排出乳清，得乳凝块；成型压榨、盐渍、成熟即可。其中的“原料乳标准化”是为了使产品符合要求，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。但是原料乳中脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。据报道，在公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲大陆。后来人们发现从牛犊或羊犊或羊羔的皱胃中提炼出的凝乳酶能够促进凝乳，从而使乳清从凝块中排出的时间大大缩短。凝乳是现代奶酪加工的第一步。在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产技术。我国少数民族饮乳的历史更为悠久，专利技术了许多具有民族特色的乳制品-->的加工方法，例如云南白族的乳饼、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆的酸奶疙瘩等。但这些具有民族特性的奶制品完全不同于国外的奶酪及其制品。目前在我国大中城市，西式快餐店、各大商场和超市的货架上也摆满了奶酪及其奶酪食品，但我国生产的奶酪及其奶酪食品凤毛麟角，更无中式风味奶酪。而随着近年我国政府推行“白色革命”战略和我国人民乳品知识的普及，我国人民也需要更多的适合中国人需求的中式风味奶酪及其奶酪制品。“西式火腿”于20世纪80年代引入我国受到极大欢迎。但今天的“西式火腿”市场份额中“中式风味西式火腿”占到了70％以上。相信未来中国的“奶酪”市场上，“中式风味奶酪及其深加工制品”也会占到相当大的比例。我国具有利用大豆和丰富的微生物生产腐乳的历史、经验和技术，同时又具有丰富的中式调味料和大豆资源。但还没有利用中国独特的腐乳生产菌、中式调味料和豆乳与传统奶酪加工技术相结合，生产出符合中国人风味和营养特点、消费习惯的中式风味奶酪的工艺和配方。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题本专利技术的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种符合中国人口味的中式风味奶酪的加工方法。(二)技术方案为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：本专利技术中式风味奶酪(软质奶酪)的加工方法，它包括如下步骤：(1)将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，用常规的方法制得乳凝块；(2)向所得乳凝块中加入中式调味料并混合均匀；(3)入模成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面喷洒camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的-->0.01％～1.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～1.0％，然后在5℃～15℃，相对湿度90％-95％的培养室培养4-8周至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即可，其中camembert奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的0.01％～3.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～3.0％，然后在5℃～15℃，相对湿度90％-95％的培养室培养4-8周至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即可。本专利技术中式风味奶酪(硬质和半硬质奶酪)的加工方法，它包括如下步骤：(1)选用包含食盐在内的中式调味料加水配制中式调味料腌制液；腌制液中所选用的中式调味料可以任意选择，只符合要求的口味即可，同样腌制液中中式调味料所占的比例按照所要求口味轻重不同而任意选择，如中式调味料为腌制液重量的5％、10％、20％、30％、50％、60％、80％等均可。(2)将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，再加入camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～3.0％，用常规的方法制得乳凝块；将乳凝块装入模型，在0.2～1.0MPa的压力和10～20℃下压榨6～12h成型后脱模，得奶酪半成品；(3)将压榨成型的奶酪半成品浸入步骤(1)制得的腌制液中腌制1～3天后，取出，发酵成熟即可。本专利技术中式风味奶酪(再制奶酪)的加工方法，它包括如下步骤：(1)将权利要求1或2制得并切成块状后的中式风味奶酪和/或传统奶酪作为原料，加入溶融釜中，加重量为原料奶酪重量5％-20％的水，并加入中式调味料并混合均匀，加热融化；(2)当温度达到40-50℃，加入重量为原料奶酪重量0.05％-1.0％的乳化剂，继续升温至60-90℃，保温20-30分钟，使原料奶酪完全融化；其中乳化剂选自磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠或酒石酸钠中的一种或多种。(3)将以上融化状态的混合物杀菌后趁热进行充填包装，冷却即可。-->其中的中式调味料选自盐、大料、花椒、胡椒、花椒、小茴香、孜然、葱、姜、大蒜、鸡精、牛肉精、味精、咖哩粉、蕃茄酱、辣子酱、腐乳、肉制品老汤、肉制品末、蔬菜末中的一种或几种。本专利技术的中式风味奶酪的加工方法制得的中式风味奶酪。(三)有益效果本专利技术中式风味奶酪的加工方法的优点和积极效果在于：该方法利用现有的设备，基本不改变传统的奶酪加工工艺，只是在工艺过程中加入豆奶、中式调味料和腐乳菌，就可以加工出中式风味奶酪。这种奶酪既具有豆奶和牛羊奶营养价值，同时又具有传统奶酪和腐乳的口感、质地，既可按照一般奶酪的食用方法食用，也可作为涮烤煎炸等烹饪的烹饪奶酪和奶酪调味品。这种中式风味奶酪更适合中国消费者或喜欢中式风味食品的外国消费者，极大地丰富了传统奶酪的加工工艺和风味，利于奶酪的工业化生产。具体实施方式下面进一步详细说明本专利技术中式风味奶酪的具体实施方式，但不用来限制本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的霉菌包括传统camembert奶酪霉菌和腐乳菌。传统camembert奶酪霉菌是P.camemberti(卡地奶酪靑霉)、P.roqueforti(娄地青霉)、  Geotrichum candidum(白地霉)或Penicillium caseicolum(白酪靑霉)；腐乳菌是传统的加工腐乳工艺中使用的霉菌，包括五通桥毛霉(M.wutungkiao)、腐乳毛霉Mucor sufu)、总状毛霉(M.racemosus)或雅致放射毛霉”。本专利技术中的凝乳酶，由犊牛第四胃(皱胃)提取制成的液状、粉状及片状酶制剂；下面各实施例中的中式调味料可分为天然调味料和加工调味料，天然调味料包括盐、大料、花椒、胡椒、花椒、小茴香、孜然、葱、姜、大蒜等，加工调味料包括十全粉、五香粉、辣子酱、味精、咖哩粉、蕃茄酱、辣子酱、腐乳等，加工调味料中还包括动物性水解调味料，如鸡精、牛肉精等，还包括-->传统中式肉制品老汤或传统中式肉制品末等。以上的中式调味本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种中式风味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：（１）将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，用常规的方法制得乳凝块；（２）向所得乳凝块中加入中式调味料并混合均匀；（３）入模成型后得奶酪半成品，在奶酪半 成品表面喷洒ｃａｍｅｍｂｅｒｔ奶酪霉菌和腐乳菌，其中ｃａｍｅｍｂｅｒｔ奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的０．０１％～１．０％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的０．０１％～１．０％，然后在５℃～１５℃，相对湿度９０％－９５％的培养室培养４－８周至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即可。

【技术特征摘要】
CN 2006-9-12 200610112909.11.一种中式风味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：(1)将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，用常规的方法制得乳凝块；(2)向所得乳凝块中加入中式调味料并混合均匀；(3)入模成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面喷洒camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～1.0％，然后在5℃～15℃，相对湿度90％-95％的培养室培养4-8周至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即可。2.一种中式风味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：(1)选用包含盐在内的中式调味料加水配制中式调味料腌制液；(2)将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，再加入camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～1.0％，用常规的方法制得乳凝块；将乳凝块装入模型，在0.2～1.0MPa的压力和10～20℃下压榨6～12h成型后脱模...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋爱民，杨公明，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]