中式风味奶酪的加工方法技术

本发明专利技术涉及奶酪的加工方法，属于乳制品加工技术领域。本发明专利技术中式风味奶酪的加工方法包括：用牛羊乳、豆乳、腐乳菌和ｃａｍｅｍｂｅｒｔ奶酪霉菌及中式调味料为原辅料，基本上按照奶酪常规加工方法可以加工出中式风味软质奶酪、硬质奶酪、再制奶酪及中式风味奶酪食品和奶酪调味料。本发明专利技术的积极效果是利用现有的设备，基本不改变传统奶酪加工工艺，只是在工艺过程中加入豆奶、中式调味料和腐乳菌，加工出的中式风味奶酪具有豆奶和牛羊奶营养价值，也具有传统奶酪和腐乳的口感、质地，既可作为一般奶酪食用，也可用作涮烤煎炸等烹饪奶酪。这种中式风味奶酪更适合中国消费者或喜欢中式风味食品的外国消费者，极大地丰富了传统奶酪的加工工艺和风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种奶酪的加工方法，特别是一种符合中国人口味的中式风味奶酪的加工方法。
技术介绍
奶酪是指在牛奶中加入适量的发酵剂和/或酸或凝乳酶，使乳蛋白凝固并排除乳清后压制而成的一类乳制品。具体的加工工艺为：将牛羊原料乳进行标准化、杀菌、冷却；再添加发酵剂、加氯化钙、加色素、加凝乳酶制成凝乳；再切割、排出乳清，得乳凝块；成型压榨、盐渍、成熟即可。其中的“原料乳标准化”是为了使产品符合要求，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。但是原料乳中脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。据报道，在公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种中式风味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：（１）将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，用常规的方法制得乳凝块；（２）向所得乳凝块中加入中式调味料并混合均匀；（３）入模成型后得奶酪半成品，在奶酪半 成品表面喷洒ｃａｍｅｍｂｅｒｔ奶酪霉菌和腐乳菌，其中ｃａｍｅｍｂｅｒｔ奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的０．０１％～１．０％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的０．０１％～１．０％，然后在５℃～１５℃，相对湿度９０％－９５％的培养室培养４－８周至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即可。

【技术特征摘要】
CN 2006-9-12 200610112909.11.一种中式风味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：(1)将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，用常规的方法制得乳凝块；(2)向所得乳凝块中加入中式调味料并混合均匀；(3)入模成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面喷洒camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～1.0％，然后在5℃～15℃，相对湿度90％-95％的培养室培养4-8周至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即可。2.一种中式风味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：(1)选用包含盐在内的中式调味料加水配制中式调味料腌制液；(2)将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，再加入camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～1.0％，用常规的方法制得乳凝块；将乳凝块装入模型，在0.2～1.0MPa的压力和10～20℃下压榨6～12h成型后脱模...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋爱民，杨公明，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]