干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种干酪制备方法，其涉及使浆料与干酪前体混合以形成掺混物，随后经处理形成干酪产品。该浆料一般包括液体如水、奶和／或奶油以及一种或多种包含于最终干酪产品中的有用成份。本发明专利技术还提供制备该浆料和干酪产品的系统。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】相关申请的交叉引用本申请要求于2004年5月3日提交的题为“Soft orFirm/Semi-Hard Ripened or Unripened Cheese and Methods of MakingSuch Cheeses”的美国临时专利申请第60/568,029号的优先权，其全部内容结合于此作为参考。本申请还与以下的美国专利申请相关，出于各种目的的其全部内容结合于此作为参考：1.2004年5月3日提交的题名为“Soft or Firm/Semi-HardRipened or Unripened Blended Cheeses and Methods of Making SuchCheeses”的美国临时专利申请60/568,022，代理人档案号为040179-000500US；2.2004年5月3日提交的题名为“Methods for Making Soft orFirm/Semi-Hard Ripened or Unripened Cheese”的美国临时专利申请60/568,017，代理卷号为040179-000600US；3.与本专利申请同日提交的题名为“Blended Cheeses andMethods of Making Such Cheeses”的美国专利申请，代理卷号为040179-000510US；以及-->4.与本专利申请同日提交的题为“Methods for Making Soft orFirm/Semi-Hard Ripened or Unripened Cheese and Cheeses Preparedby Such Methods”的美国专利申请，代理卷号为040179-000610US。
技术介绍
近来，人们对各种不同性能特性的干酪的需求与日俱增。这种特殊的需求的驱使动力，部分源自包括这种干酪所制备食物的种类增加。事实上，因为使用干酪的方式不同或由于干酪暴露于不同的烹饪环境和条件，即使是相同的普通类型的食品，也经常需要不同的性能质量。比萨就很好地证明了这一点，因为有许多类型的比萨。例如，比萨具有各种不同的外皮，包括厚的、薄的或大约介于二者之间。干酪也可能是暴露的，或包裹于外皮的边沿中。另外，所述外皮在与干酪一起放入烤炉之前，可以完全是生的或标准烤(parbaked)的。这些变化因素的每一种都潜在地影响需要提供满意性能的干酪的组成。对具有不同性能特征的干酪的需求，部分受到制备含干酪的食品的各种不同类型的烘焙设备和条件的巨大增加所驱使。例如，一些烘焙操作要求相对高的炉温(例如，在约350～950(177～510℃)的范围内)，和短的烘焙时间(例如，在约30s～15min的范围内)。例如，当烘焙外皮较薄的比萨时，这种条件可以在撞击炉(impingement oven)中使用。与之相反，其他炉子，如柜式烤炉，有时使用较长的烘焙时间(例如，约6～60min)，和相应低的炉温(例如约300～750(149～399℃))。某些含有或表层带有干酪的食品不使用烘烤，而通过微波(例如，约1～6min)制成。消费者对改进营养含量(例如营养平衡，低脂肪)的干酪的需求，也增加了对各种新型干酪的需求。-->对于提供含有满足所需性能特征和营养品质的组合物的干酪，存在许多挑战性。例如，在干酪中很难达到某些营养成分所需的含量水平。另一个问题是，需要开发一种活化某些成分的潜在功能特性的方法。还有一个问题是，许多制备干酪的方法在加工期间涉及到某些干酪组分的大量损失。例如，当这些干酪经历帕斯塔-费拉塔(pasta filata)干酪方法的加热和拉伸加工时，上述情况就会发生。经常在热水中进行加热，这会损失大量的干酪成分。由于对干酪的高需求，以及与制备具有所需性能特征的这种干酪的某些现存方法相关的前述缺点，仍然需要制备这些类型的干酪的其他方法。
技术实现思路
本专利技术公开了制备多种干酪产品的方法。本专利技术也提供制备这种干酪和浆料的系统，以及由所公开的方法制备的干酪。某些干酪的加工方法涉及最初提供含有设法引入最终干酪产品中的一种或多种成分的浆料。这种浆料然后与干酪前体混合以形成掺混物。随后加工所得的掺混物以形成最终的干酪产品。该浆料可以与各种干酪前体混合，其中干酪前体包括干酪凝乳成分、干酪凝乳成分的混合物、凝结物(凝块)、干酪凝乳、热干酪料(例如，热干酪凝乳料)、干拌混合干酪或同一天切割的干酪块。在某些方法中，该浆料不含干酪凝乳。在其他方法中，该浆料不含一种或多种类似的干酪成分(例如，油、脂肪、蛋白质、淀粉、螯合剂和/或盐)。多种种成分都可以引入到浆料中，包括但不限于，脱脂奶粉、乳蛋白、酸度调节剂、酸、抗凝剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、香味剂、固化剂、食物蛋白、胶凝剂、防腐剂、螯合剂、稳-->定剂、淀粉、增稠剂、油、脂肪、干酪粉、盐、营养添加剂、酶、类药剂营养品、碳水化合物、维生素以及矿物质。实例可以进一步包括蛋白奶油、乳清奶油、奶固体(dairy solid)、以及蔬菜、水果和/或动物源食品。该食品可以包括水果、蔬菜、坚果、肉和调味剂、其他食品之一。在一些方法中，所述浆料在其与干酪前体混合之前被加工。典型的加工步骤包括一种或多种以下加工：加热浆料；将浆料置于高剪切环境；均化浆料以及调节浆料的水分含量。其他用于制备干酪的方法涉及使浆料与热干酪凝乳料混合以形成掺混物，并随后成型和冷却掺混物以形成最终的干酪产品。在这些方法的一些方法中，浆料含有充足的淀粉、脱脂奶粉、胶质物(gum)或纤维素，以使干酪具有一种或多种以下特性：(i)淀粉的含量为约0.5～20wt.％，或(ii)脱脂奶粉的含量为约0.5～25wt.％，或(iii)胶质物或纤维素的含量为约0.5～20wt.％。本文还描述了用于制备热浆料的方法，其中热浆料能够用于制备干酪。这些方法中的一些涉及将液体和一种或多种GRAS成分掺混在一起以形成浆料，并且随后加工该浆料。典型的加工包括将该浆料加热到约90～300，并且进行一种或多种选自包括以下步骤的附加加工步骤：将浆料置于高剪切环境；均化浆料并调节浆料的水分含量。本专利技术提供了生产干酪产品的各种系统。这些系统中的一些包括浆料制备系统，其包括(i)适于将液体与一种或多种一般认为是安全(GRAS)的成分混合到一起以形成浆料的混料器，以及(ii)运转时接收来自混料器的浆料并适于将浆料加热到约90～300的蒸煮器。这种系统也包括运转时接收来自于浆料制备系统并适于使-->浆料与热的干酪凝乳料混合以形成掺混物的第一混合器。也包括运转时接收掺混物并适于形成最终产品的最后加工系统。这种系统也任选包括浆料混合和水分控制系统。这种子系统包括一种或多种以下单元：(i)适于将浆料置于高剪切环境的剪切泵；(ii)适于均化浆料中的水和一种或多种成分的均化器；以及(iii)适于将浆料的水分含量调节至约5～95wt％的蒸发器。在这种系统中的该子系统与蒸煮器是连通的，而第一混合器与子系统内的各单元是流体连通的。一些子系统按照以下方式配置：剪切泵被设置运转时接收来自加热器的浆料，并与均化器连通。均化器又被设置在剪切泵和蒸发器之间操作，并适于接收来自剪切泵的浆料。而蒸发器被设置运转时接收来自均化器的浆料并与第一混合器本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备干酪产品的方法，包括：　　　　（ａ）提供含有一种或多种成分的浆料；　　　　（ｂ）使所述浆料与干酪前体混合以形成掺混物；以及　　　　（ｃ）加工所述掺混物以形成干酪产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2004-5-3 60/568,0291.一种制备干酪产品的方法，包括：(a)提供含有一种或多种成分的浆料；(b)使所述浆料与干酪前体混合以形成掺混物；以及(c)加工所述掺混物以形成干酪产品。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述干酪前体选自由干酪凝乳成分、干酪凝乳成分的混合物、凝结物、干酪凝乳、浓缩奶和热干酪料组成的组。3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述干酪前体是选自由未经巴氏灭菌消毒的奶、巴氏灭菌奶和奶油组成的组的干酪凝乳成分。4.根据权利要求2所述的方法，其中，所述干酪前体是含有巴氏灭菌奶、酵母以及奶油的混合物。5.根据权利要求2所述的方法，其中，所述干酪前体是凝结物。6.根据权利要求2所述的方法，其中，所述干酪前体是一种未加工的干酪凝乳。7.根据权利要求2所述的方法，其中，所述干酪前体是加热的软或硬/半硬干酪料。8.根据权利要求7所述的方法，进一步包括通过在无外加水的条件下加热干酪凝乳料制备所述加热的软或硬/半硬干酪料。9.根据权利要求1的方法，其中，所述浆料不含干酪凝乳。10.根据权利要求1所述的方法，其中，所述浆料不含一种或多种类似的干酪成分。11.根据权利要求1所述的方法，其中，所述一种或多种成分选自由脱脂奶粉、奶乳蛋白、酸度调节剂、酸、抗凝剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、香味剂、固化剂、食物蛋白、胶凝剂、防腐剂、螯合剂、稳定剂、淀粉、增稠剂、油、脂肪、干酪粉、盐、营养添加剂、酶、类药剂营养品、碳水化合物、维生素以及矿物质组成的组。12.根据权利要求1所述的方法，其中，所述一种或多种成分选自由蛋白奶油、乳清奶油、奶固体、粮食以及食品组成的组。13.根据权利要求1所述的方法，进一步包括通过实施选自以下的一种或多种步骤对所述浆料进行加工：加热所述浆料、使所述浆料置于高剪切环境、均化所述浆料和调节所述浆料的含水量，其中，所述加工在混合之前进行。14.根据权利要求13所述的方法，其中，所述浆料的加工包括加热所述浆料；所述混合包括使所述浆料与加热的干酪凝乳料混合。15.根据权利要求14所述的方法，其中，所述浆料的加工进一步包括：将所述浆料加热到约90至约300；使所述浆料置于高剪切环境；均化所述浆料；以及调节所述浆料的含水量至约5～95wt％。16.根据权利要求15所述的方法，其中，通过将蒸汽直接注入到所述浆料中来加热所述浆料。17.根据权利要求15所述的方法，其中，通过间接热源加热所述浆料。18.根据权利要求15所述的方法，其中，所述混合包括将一种或多种干成分与所述浆料和加热的干酪凝乳料相混合。19.根据权利要求1所述的方法，其中，控制所述浆料和干酪前体的组成，以至于最终的干酪产品中含有的水分和湿乳脂肪含量合在一起至少约70％，并且所述加工包括在盐水溶液中冷却所述掺混物和在从所述盐水溶液中取出后冷冻在约5min～48h内。20.根据权利要求1所述的方法，其中，所述加工包括将所述掺混物粉碎成小颗粒、冷冻所述小颗粒、以及在水分损失前包装所述颗粒。21.根据权利要求1所述的方法，其中，所述干酪产品的无脂肪含水量(MFFB)为54～80wt％。22.根据权利要求1所述的方法，其中，所述干酪产品具有大于60wt％的MFFB。23.一种制备软或硬/半硬干酪的方法，包括：a)使浆料与加热的并均均匀的软或硬/半硬干酪料混合以形成掺混物；以及b)成型并冷却所述掺混物以形成所述干酪，其中所述浆料含有足量的淀粉或脱脂奶粉，以使软或硬/半硬干酪具有一种或多种以下特性：(i)约0.5～20wt％的淀粉含量或(ii)约0.5～25wt％的脱脂奶粉含量，或(iii)约0.5～20wt％的胶质物或纤维素含量。24.根据权利要求23所述的方法，其中，所述方法包括向所述干酪中加入干粉末成分。25.根据权利要求24所述的方法，其中，所述干粉末成分选自由脱脂奶粉、乳蛋白、酸度调节剂、酸、抗凝剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、香味剂、固化剂、食物蛋白、胶凝剂、防腐剂、螯合剂、稳定剂、淀粉、增稠剂、油、脂肪、干酪粉、盐、营养添加剂、酶、类药剂营养品、碳水化合物、维生素以及矿物质组成的组。26.根据权利要求25所述的方法，其中，以干粉或浆料形式组合或单独加入多种成分，使得0.5～25％被加入到所述干酪前体中。27.根据权利要求25所述的方法，其中，所述干酪的淀粉含量为约0.5～20wt.％，并且其中第一部分所述淀粉来自浆料，第二部分所述淀粉来自加入的干粉末。28.一种用于制备加热的浆料的方法，所述加热的浆料用于制备软或硬/半硬干酪，所述方法包括：a)使液体与一种或多种GRAS成分混合，以形成浆料；以及b)加工所述浆料，其通过将所述浆料加热到约90～300的温度，并实施一种或多种选自以下步骤的附加加工步骤：将所述浆料置于高剪切环境、均化所述浆料以及调节所述浆料的水分含量。29.根据权利要求28所述的方法，其中，所述加工包括将所述浆料置于高剪切环境，均化所述浆料以及调节所述浆料的水分含量至约5～95wt.％。30.根据权利要求29所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：理查德K梅里尔，马扬克辛格，
申请(专利权)人：利品乐食品公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]