干酪生产系统以及干酪制备方法技术方案

本发明专利技术提供了一种干酪生产系统以及干酪制备方法，其涉及使浆料与干酪前体混合以形成掺混物，随后经处理形成干酪产品。该生产系统包括：a)用于在不含有加热的软或硬/半硬干酪料的条件下制备浆料的浆料制备系统；b)第一混合器，运转地接收来自所述浆料制备系统的浆料，并适于把所述浆料与加热的软或硬/半硬干酪料混合以形成掺混物；以及c)最后加工系统，运转地接收所述掺混物并适于形成最终干酪产品。

【技术实现步骤摘要】
本申请是申请日为2005年5月3日、申请号为“200580022496.1”、专利技术名称为“干酪及其制备方法”的专利技术专利申请的分案申请。相关申请的交叉引用本申请要求于2004年5月3日提交的题为“Soft or Firm/Sem1-Hard Ripenedor Unripened Cheese and Methods of Making Such Cheeses” 的美国临时专利申请第60/568，029号的优先权，其全部内容结合于此作为参考。本申请还与以下的美国专利申请相关，出于各种目的的其全部内容结合于此作为参考:1.2004 年5 月 3 日提交的题名为 “Soft or Firm/Sem1-Hard Ripened orUnripened Blended Cheeses and Methods of Making Such Cheeses” 的美国临时专利申请 60/568，022，代理人档案号为 040179-000500US ；2.2004 年 5 月 3 日提交的题名为 “Methods for Making Soft or Firm/Sem1-Hard Ripened or Unripened Cheese”的美国临时专利申请 60/568，017,代理卷号为040179-000600US ；3.与本专利申请同日提交的题名为“Blended Cheeses and Methods of MakingSuch Cheeses”的美国专利申请，代理卷号为040179-000510US ;以及4.与本专利申请同日提交的题为“Methods for Making Soft or Firm/Sem1-HardRipened or Unripened Cheese and Cheeses Prepared by Such Methods，，的美国专利申请，代理卷号为040179-000610US。
技术介绍
近来，人们对各种不同性能特性的干酪的需求与日俱增。这种特殊的需求的驱使动力，部分源自包括这种干酪所制备食物的种类增加。事实上，因为使用干酪的方式不同或由于干酪暴露于不同的烹饪环境和条件，即使是相同的普通类型的食品，也经常需要不同的性能质量。比萨就很好地证明了这一点，因为有许多类型的比萨。例如，比萨具有各种不同的外皮，包括厚的、薄的或大约介于二者之间。干酪也可能是暴露的，或包裹于外皮的边沿中。另外，所述外皮在与干酪一起放入烤炉之前，可以完全是生的或标准烤(Parbaked)的。这些变化因素的每一种都潜在地影响需要提供满意性能的干酪的组成。对具有不同性能特征的干酪的需求，部分受到制备含干酪的食品的各种不同类型的烘焙设备和条件的巨大增加所驱使。例如，一些烘焙操作要求相对高的炉温(例如，在约350 950 °F(177 510°C)的范围内)，和短的烘焙时间(例如，在约30s 15min的范围内)。例如，当烘焙外皮较薄的比萨时，这种条件可以在撞击炉(impingement oven)中使用。与之相反，其他炉子，如柜式烤炉，有时使用较长的烘焙时间(例如，约6 60min)，和相应低的炉温(例如约30(T750 °F(149 399°C))。某些含有或表层带有干酪的食品不使用烘烤，而通过微波(例如，约l 6min)制成。消费者对改进营养含量(例如营养平衡，低脂肪)的干酪的需求，也增加了对各种新型干酪的需求。对于提供含有满足所需性能特征和营养品质的组合物的干酪，存在许多挑战性。例如，在干酪中很难达到某些营养成分所需的含量水平。另一个问题是，需要开发一种活化某些成分的潜在功能特性的方法。还有一个问题是，许多制备干酪的方法在加工期间涉及到某些干酪组分的大量损失。例如，当这些干酪经历帕斯塔一费拉塔(pasta filata)干酪方法的加热和拉伸加工时，上述情况就会发生。经常在热水中进行加热，这会损失大量的干酪成分。由于对干酪的高需求，以及与制备具有所需性能特征的这种干酪的某些现存方法相关的前述缺点，仍然需要制备这些类型的干酪的其他方法。
技术实现思路
本专利技术公开了制备多种干酪产品的方法。本专利技术也提供制备这种干酪和浆料的系统，以及由所公开的方法制备的干酪。某些干酪的加工方法涉及最初提供含有设法引入最终干酪产品中的一种或多种成分的浆料。这种浆料然后与干酪前体混合以形成掺混物。随后加工所得的掺混物以形成最终的干酪产品。该浆料可以与各种干酪前体混合，其中干酪前体包括干酪凝乳成分、干酪凝乳成分的混合物、凝结物(凝块)、干酪凝乳、热干酪料 (例如，热干酪凝乳料)、干拌混合干酪或同一天切割的干酪块。在某些方法中，该浆料不含干酪凝乳。在其他方法中，该浆料不含一种或多种类似的干酪成分(例如，油、脂肪、蛋白质、淀粉、螯合剂和/或盐)。多种种成分都可以引入到浆料中，包括但不限于，脱脂奶粉、乳蛋白、酸度调节剂、酸、抗凝剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、香味剂、固化剂、食物蛋白、胶凝剂、防腐剂、螯合剂、稳定剂、淀粉、增稠剂、油、脂肪、干酪粉、盐、营养添加剂、酶、类药剂营养品、碳水化合物、维生素以及矿物质。实例可以进一步包括蛋白奶油、乳清奶油、奶固体(dairy solid)、以及蔬菜、水果和/或动物源食品。该食品可以包括水果、蔬菜、坚果、肉和调味剂、其他食品之一。在一些方法中，所述浆料在其与干酪前体混合之前被加工。典型的加工步骤包括一种或多种以下加工:加热浆料；将浆料置于高剪切环境；均化浆料以及调节浆料的水分含量。其他用于制备干酪的方法涉及使浆料与热干酪凝乳料混合以形成掺混物，并随后成型和冷却掺混物以形成最终的干酪产品。在这些方法的一些方法中，浆料含有充足的淀粉、脱脂奶粉、胶质物(gum)或纤维素，以使干酪具有一种或多种以下特性:(i)淀粉的含量为约0.5^20wt.%，或(ii)脱脂奶粉的含量为约0.5^25wt.%，或(iii)胶质物或纤维素的含量为约0.5 20wt.%。本文还描述了用于制备热浆料的方法，其中热浆料能够用于制备干酪。这些方法中的一些涉及将液体和一种或多种GRAS成分掺混在一起以形成浆料，并且随后加工该浆料。典型的加工包括将该浆料加热到约9(T300 T，并且进行一种或多种选自包括以下步骤的附加加工步骤:将浆料置于高剪切环境；均化浆料并调节浆料的水分含量。本专利技术提供了生产干酪产品的各种系统。这些系统中的一些包括浆料制备系统，其包括(i)适于将液体与一种或多种一般认为是安全(GRAS)的成分混合到一起以形成衆料的混料器，以及(ii)运转时接收来自混料器的浆料并适于将浆料加热到约90 T ^300 T的蒸煮器。这种系统也包括运转时接收来自于浆料制备系统并适于使浆料与热的干酪凝乳料混合以形成掺混物的第一混合器。也包括运转时接收掺混物并适于形成最终产品的最后加工系统。这种系统也任选包括浆料混合和水分控制系统。这种子系统包括一种或多种以下单元:(i)适于将浆料置于高剪切环境的剪切泵；(ii)适于均化浆料中的水和一种或多种成分的均化器；以及(iii)适于将浆料的水分含量调节至约5 95wt%的蒸发器。在这种系统中的该子系统与蒸煮器是连通的，而第一混合器与子系统内的各单元是流体连通的。一些子系统按照以下方式配置:剪切泵被设置运转本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软或硬/半硬干酪的生产系统，包括：a)用于制备不含有加热的软或硬/半硬干酪料的浆料的浆料制备系统，包括：(i)混料器，适于将液体与一种或多种一般认为是安全(GRAS)的成分混合到一起以形成浆料，其中所述混料器基本上不改变在与所述液体接触前是固体的GRAS的成分的大小，和(ii)蒸煮器，运转地接收来自所述混料器的浆料并适于将所述浆料加热到约90℉～300℉的温度；b)第一混合器，运转地接收来自所述浆料制备系统的浆料，并适于把所述浆料与加热的软或硬/半硬干酪料混合以形成掺混物；以及c)最后加工系统，运转地接收所述掺混物并适于形成最终干酪产品。

【技术特征摘要】
2004.05.03 US 60/568,0291.一种软或硬/半硬干酪的生产系统，包括: a)用于制备不含有加热的软或硬/半硬干酪料的浆料的浆料制备系统，包括:(i)混料器，适于将液体与一种或多种一般认为是安全(GRAS)的成分混合到一起以形成浆料，其中所述混料器基本上不改变在与所述液体接触前是固体的GRAS的成分的大小，和(ii)蒸煮器，运转地接收来自所述混料器的浆料并适于将所述浆料加热到约90 T 300 °F的温度； b)第一混合器，运转地接收来自所述浆料制备系统的浆料，并适于把所述浆料与加热的软或硬/半硬干酪料混合以形成掺混物；以及 c)最后加工系统，运转地接收所述掺混物并适于形成最终干酪产品。2.根据权利要求1所述的系统，其中，所述浆料制备系统进一步包括浆料混合和水分控制子系统，其包括一个或多个以下单元: a)适于将所述浆料置于高剪切环境的剪切泵； b)适于均化所述浆料中的水和一种或多种成分的均化器；以及 c)适于将所述浆料的水分含量调节至约5 95wt%的蒸发器， 其中所述子系统与蒸煮器连通，且所述第一混合器与所述子系统中的单元流体连通。3.根据权利要求2所述的系统，其中，所述子系统包括所述单元中的至少两个。4.根据权利要求2所述的系统，其中，所述子系统包括所述单元中的全部三个。5.根据权利要求2所述的系统，其中 所述剪切泵运转地接收来自加热器的所述浆料，并与所述均化器连通； 所述均化器运转地设置于所述剪切泵和所述蒸发器之间，并适于接收来自所述剪切泵的浆料；以及 所述蒸发器运转地接收来自所述均化器的浆料，并与所述第一混合器连通。6.根据权利要求2所述的系统，另外包括第二混合器，该第二混合器: (i)适于加热并揉捏引入其中的干酪凝乳料以提供加热的干酪凝乳料，和 ( )与所述第一混合器连通，以便在所述第二混合器中产生的加热的干酪凝乳料能够被转送到所述第一混合器。7.根据权利要求2所述的系统，其中，所述蒸发器单元是真空闪蒸器。8.一种用于制备在与干酪前体混合前不含有干酪前体的浆料的系统，所述系统包括: a)适于制备浆料的混料器，所述浆料包括水和一种或多种一般认为是安全(GRAS)的成分，其中所述混料器基本上不改变在与所述液体接触前是固体的G...

【专利技术属性】
技术研发人员：理查德·K·梅里尔，马扬克·辛格，
申请(专利权)人：利品乐食品公司，
类型：发明
国别省市：