一种干酪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种干酪的制备方法，其中，该方法包括：将原料乳与卡拉胶接触，得到接触后的物料；然后在接触后的物料中先后加入发酵剂和凝乳酶，得到乳蛋白凝块；所述卡拉胶为ι-卡拉胶和/或λ-卡拉胶。本发明专利技术还提供了由上述方法制备的干酪。通过上述技术方案进行干酪的制备，能够有效的改善干酪的质构特性和流变特性，并且，提高了干酪中的水分含量，从而降低了其硬度，还提高了干酪中的非脂固形物含量、干酪得率、可溶性氮含量、可榨乳浆含量等，有效的改善了干酪的品质，降低了生产成本，提高了其商业价值。

【技术实现步骤摘要】
一种干酪及其制备方法
本专利技术涉及乳制品领域，具体地，涉及一种干酪的制备工艺，以及由该工艺制备的干酪。
技术介绍
干酪是一种高营养价值的食品，被誉为“奶黄金”，乳业皇冠上的“珍珠”，干酪加工过程中各种组分经过浓缩，其中干酪中的脂肪含量相当于原料乳中脂肪含量的10倍左右。过多的脂肪摄入会带来肥胖病、高血脂、心脏病等健康问题。随着消费者对低脂肪食品需求的日渐增加，低脂肪含量干酪的开发势在必行。干酪的质地特征是评价干酪品质和消费者接受程度的重要指标。干酪的质地特征包括：质构特性(硬度、弹性和内聚性)和流变特性(弹性模量和tanδ值)。市售的低脂干酪存在一系列缺陷，例如，风味较差、粘度大、融化性差，从而降低了消费者的接受度。因此，有必要进一步改善低脂干酪的功能特性。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服上述缺陷，提供一种能够改善干酪质地特征，降低其蛋白含量，提高水分含量、非脂固形物含量、干酪得率、可溶性氮含量、可榨乳浆含量的干酪的制备方法。为了实现上述目的，本专利技术提供了一种干酪的制备方法，其中，该方法包括：将原料乳与卡拉胶接触，得到接触后的物料；然后在接触后的物料中先后加入发酵菌种和凝本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：将原料乳与卡拉胶接触，得到接触后的物料；然后在接触后的物料中先后加入发酵剂和凝乳酶，得到乳蛋白凝块；所述卡拉胶为ι‑卡拉胶和/或λ‑卡拉胶。

【技术特征摘要】
1.一种Colby干酪的制备方法，其特征在于，该方法通过以下步骤实现：（1）将与ι-卡拉胶和/或λ-卡拉胶混合的原料乳巴氏杀菌20-40min，并冷却至30-34℃；其中，相对于100重量份的所述原料乳，卡拉胶的用量为0.03-0.05重量份；所述原料乳中的脂肪含量为1.0-3.0重量%；（2）相对于100mL的原料乳，在步骤（1）冷却后的物料中加入0.005-0.015g的直投式菌种，并在30-35℃的条件下发酵至pH6.3-6.6，然后添加0.005-0.01g的凝乳酶至凝乳终点，得到乳蛋白凝块；其中，所述凝乳酶为小牛皱胃酶和/或牛胃蛋白酶；（3）将所述乳蛋白凝块切割成1.5×1.5×1.5cm的立方体，静置4-6min后以4-6min...

【专利技术属性】
技术研发人员：王芳，任发政，郭慧媛，罗洁，
申请(专利权)人：任发政，
类型：发明
国别省市：北京;11