一种干酪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种干酪的制备方法，其中，该方法包括：将原料乳与卡拉胶接触，得到接触后的物料；然后在接触后的物料中先后加入发酵剂和凝乳酶，得到乳蛋白凝块；所述卡拉胶为ι-卡拉胶和/或λ-卡拉胶。本发明专利技术还提供了由上述方法制备的干酪。通过上述技术方案进行干酪的制备，能够有效的改善干酪的质构特性和流变特性，并且，提高了干酪中的水分含量，从而降低了其硬度，还提高了干酪中的非脂固形物含量、干酪得率、可溶性氮含量、可榨乳浆含量等，有效的改善了干酪的品质，降低了生产成本，提高了其商业价值。

【技术实现步骤摘要】
一种干酪及其制备方法
本专利技术涉及乳制品领域，具体地，涉及一种干酪的制备工艺，以及由该工艺制备的干酪。
技术介绍
干酪是一种高营养价值的食品，被誉为“奶黄金”，乳业皇冠上的“珍珠”，干酪加工过程中各种组分经过浓缩，其中干酪中的脂肪含量相当于原料乳中脂肪含量的10倍左右。过多的脂肪摄入会带来肥胖病、高血脂、心脏病等健康问题。随着消费者对低脂肪食品需求的日渐增加，低脂肪含量干酪的开发势在必行。干酪的质地特征是评价干酪品质和消费者接受程度的重要指标。干酪的质地特征包括：质构特性(硬度、弹性和内聚性)和流变特性(弹性模量和tanδ值)。市售的低脂干酪存在一系列缺陷，例如，风味较差、粘度大、融化性差，从而降低了消费者的接受度。因此，有必要进一步改善低脂干酪的功能特性。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服上述缺陷，提供一种能够改善干酪质地特征，降低其蛋白含量，提高水分含量、非脂固形物含量、干酪得率、可溶性氮含量、可榨乳浆含量的干酪的制备方法。为了实现上述目的，本专利技术提供了一种干酪的制备方法，其中，该方法包括：将原料乳与卡拉胶接触，得到接触后的物料；然后在接触后的物料中先后加入发酵菌种和凝乳酶，得到乳蛋白凝块；所述卡拉胶为ι-卡拉胶和/或λ-卡拉胶。优选地，相对于100重量份的所述原料乳，所述卡拉胶的用量为0.01-0.05重量份。优选地，所述原料乳中的脂肪含量为1.0-3.0重量％。通过上述技术方案进行干酪的制备，能够有效的改善干酪的质构特性和流变特性，并且，提高了干酪中的水分含量，从而降低了其硬度，还提高了干酪中的非脂固形物含量、干酪得率、可溶性氮含量、可榨乳浆含量等，有效的改善了干酪的品质，降低了生产成本，提高了其商业价值。本专利技术的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。附图说明附图是用来提供对本专利技术的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与下面的具体实施方式一起用于解释本专利技术，但并不构成对本专利技术的限制。在附图中：图1示出了根据本专利技术的方法和参比的方法制备的干酪在成熟1、15、30和60天时可溶性氮含量的变化。图2示出了根据本专利技术的方法和参比的方法制备的干酪在成熟1、15、30和60天时可冻结水(图2-A)、可榨乳浆(图2-B)和截留水(图2-C)含量的变化。图3示出了根据本专利技术的方法和参比的方法制备的干酪在成熟1、15、30和60天时的硬度(A)、弹性(B)和内聚性(C)的变化。图4示出了根据本专利技术的方法和参比的方法制备的干酪在成熟1、15、30和60天时弹性模量的变化，其中，A为FFC，B为LFC、C为KLF、D为ILF、E为LLF。具体实施方式以下对本专利技术的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。本专利技术提供了一种干酪的制备方法，其中，该方法包括：将原料乳与卡拉胶接触，得到接触后的物料；然后在接触后的物料中先后加入发酵剂和凝乳酶，得到乳蛋白凝块；所述卡拉胶为ι-卡拉胶和/或λ-卡拉胶。本专利技术的专利技术人发现，本专利技术提供的干酪的制备方法特别适用于脂肪含量为1.0-3.0重量％的原料乳经发酵而制备的低脂干酪，当用于制备干酪的原料乳中的脂肪含量在该范围内时，最终所得的低脂干酪的质地以及风味能够得到显著的改善。因此，优选的，所述原料乳中的脂肪含量为1.0-3.0重量％。尽管在所述原料乳中添加ι-卡拉胶和/或λ-卡拉胶即可实现本专利技术的目，但本专利技术的专利技术人发现，相对于100重量份的所述原料乳，所述卡拉胶的用量为0.01-0.05重量份，更优选为0.02-0.04重量份，最终制得的干酪的特性能够得到进一步的改善。根据本专利技术，所述发酵菌种和凝乳酶加入的时间间隔本领域技术人员可以根据实际情况以及本领域的常规选择进行确定。优选的情况下，当在原料乳中加入所述发酵菌种后，待将原料乳发酵至pH值为6.3-6.6，得到发酵乳，然后再在所述发酵乳中添加所述凝乳酶。本专利技术的专利技术人发现，当用于发酵原料乳的发酵剂优选为直投式菌种，优选地，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属中的一种或多种，更优选为乳球菌属，最优选为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种时，在发酵的过程中由其产生的活性酶、菌体物质甚至是菌体本身等发酵产物都能够使干酪的特性得到进一步的提高。需要说明的是，当发酵剂选自如上所述的属时，本领域技术人员能够理解的是，所述发酵剂应选自该属中能够用作用于发酵原料乳，并制备干酪的菌种，所述各属中能够用于该用途的具体的菌种为本领域技术人员所公知，在此不再赘述。直投式菌种是指一系列经高度浓缩和标准化的冷冻干燥剂菌种，可以直接加入到待加入菌种的原料中进行发酵，而无需对其进行活化、扩陪等其它预处理工作。直投式菌种的活菌数一般为1010-1012CFU/g。本专利技术中对所述发酵剂的添加量没有特别的限制，可以为本领域常规的添加量，例如，相对于100重量份的所述原料乳，所述发酵剂的加入量为0.005-0.015重量份。本专利技术的专利技术人还发现，当所述凝乳酶为小牛皱胃酶和/或牛胃蛋白酶，更优选为小牛皱胃酶(EC3.4.23.1)和牛胃蛋白酶(EC3.4.23.3)时，并采用本专利技术的方法制备干酪，能够起到协同的效应，从而进一步提高改善干酪的特性。本专利技术中对所述凝乳酶的添加量没有特别的限制，可以为本领域常规的添加量，例如，相对于100重量份的所述原料乳，所述凝乳酶的加入量为0.005-0.01重量份。根据本专利技术，为了保证所加入的发酵剂能够有效的对原料乳进行发酵，优选地，在所述接触后的物料中加入所述发酵剂之前，本专利技术的方法还包括对所述接触后的物料进行灭菌的步骤。所述灭菌的方法可以为本领域常规的灭菌方法，例如，巴氏灭菌法。由于本专利技术的专利技术点只在于在将原料乳与ι-卡拉胶和/或λ-卡拉胶混合后再进行制备干酪，从而实现本专利技术的目的。其中，对于各种不同种类的干酪的制备方法为本领域技术人员所公知，在此不再赘述。根据本专利技术，当制备的干酪为Colby干酪时，该方法可以包括，将与ι-卡拉胶和/或λ-卡拉胶混合的100mL原料乳巴氏杀菌20-40min，并冷却至30-34℃，加入0.005-0.015g直投式发酵剂，30-35℃发酵至pH值pH6.3-6.6，然后添加0.005-0.01g的凝乳酶至凝乳终点。用横纵切刀将凝块切割成1.5×1.5×1.5cm的立方体，静置4-6min后匀速升温至38-40℃，4-6min/℃，在该恒温下蒸煮至pH值6.1-6.3。排掉1/3的乳清，加入同体积的冷水(14-18℃)，静置10-20min，之后排掉所有的乳清，静置至pH值5.7-5.9。切割凝块，加2-4％(w/w)的盐进行盐渍12-16min。将凝块放入压榨模具中进行过夜压榨。其中，所述盐可以为NaCl。所述压榨的方法为本领域所公知，例如，可以使用压榨机进行压榨。其中，所述压榨的条件可以在较宽范围内选择，优选情况下，所述压榨的压力为2-2.7kPa，压榨的时间为12-20小时。本领域技术人员公知，干酪的制备均包括将新鲜的干酪进行后期熟化的过程，根据本专利技术，优选的情况下，将制得新鲜干酪进行真空包装，并于2-7℃下储存进行熟化60天以上。专利技术中，所述原料乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：将原料乳与卡拉胶接触，得到接触后的物料；然后在接触后的物料中先后加入发酵剂和凝乳酶，得到乳蛋白凝块；所述卡拉胶为ι‑卡拉胶和/或λ‑卡拉胶。

【技术特征摘要】
1.一种Colby干酪的制备方法，其特征在于，该方法通过以下步骤实现：（1）将与ι-卡拉胶和/或λ-卡拉胶混合的原料乳巴氏杀菌20-40min，并冷却至30-34℃；其中，相对于100重量份的所述原料乳，卡拉胶的用量为0.03-0.05重量份；所述原料乳中的脂肪含量为1.0-3.0重量%；（2）相对于100mL的原料乳，在步骤（1）冷却后的物料中加入0.005-0.015g的直投式菌种，并在30-35℃的条件下发酵至pH6.3-6.6，然后添加0.005-0.01g的凝乳酶至凝乳终点，得到乳蛋白凝块；其中，所述凝乳酶为小牛皱胃酶和/或牛胃蛋白酶；（3）将所述乳蛋白凝块切割成1.5×1.5×1.5cm的立方体，静置4-6min后以4-6min...

【专利技术属性】
技术研发人员：王芳，任发政，郭慧媛，罗洁，
申请(专利权)人：任发政，
类型：发明
国别省市：北京;11