一种再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪技术

本发明专利技术公开了一种再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪。再制干酪的制备方法，其原料包括如下组分：天然干酪、果粒、乳化盐、乳脂肪、甜味剂、酸度调节剂、乳蛋白原料、稳定剂和水；所述的天然干酪的成熟期为少于1年；其包括以下步骤：将所述的原料中的组分混合后冷却并灌装，然后进一步冷却，即可。本发明专利技术的再制干酪的制备方法操作简单，适用于各种果粒，普适性强，利于工业化生产。本发明专利技术的再制干酪果粒分布均匀且果粒肉眼可见，咀嚼感分明，保质期较长，保质期内产品稳定、安全，口感好，弹性十足，嫩滑度佳，咀嚼感好，风味较佳，质地好，切面光滑平整，酸甜适中，可含有不同种类的果粒，丰富了再制干酪的种类，既美味又营养。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪。
技术介绍
在乳制品加工中，液态奶和酸奶制品都有种类繁多的果味产品，其中可添加果酱、果粒或者其他形式的水果制品。其中果粒酸奶是消费者比较喜爱的，果粒酸奶通常采用在线添加果粒的工艺，工艺不复杂，但与原味酸奶相比，果粒酸奶容易发生微生物污染而涨包霉变，因而相比原味酸奶的保质期10～21天，果粒酸奶的保质期更短。目前市场上其他种类的保质期较长的果粒乳制品仍然比较匮乏，难以满足消费者需求。以干酪为例，虽然目前市场上已经出现保质期较长的含果粒的再制干酪(保质期一般为6～9个月)，但是产品品质还不够完善，还存在诸如果粒分布不均匀，口感不够细腻，缺乏弹性，酸甜度不适中(偏甜不够酸，或偏酸不够甜)，咀嚼感不佳，质地过软，切面较为粗糙等缺陷。因此，开发出一种果粒分布均匀且果粒肉眼可见，咀嚼感分明，保质期较长，保质期内产品稳定、安全，口感好，弹性十足，咀嚼感好，风味较佳，质地好，切面光滑平整，酸甜适中，既美味又营养的再制干酪是本领域亟待解决的一个问题。
技术实现思路
本专利技术是为了克服现有技术中的含果粒再制干酪存在果粒分布不均匀，果粒过小不可见，咀嚼感不分明，保质期较短，口感粗糙，缺乏弹性，风味不足，酸甜度不好，口感不够细腻，质地过软，切面较为粗糙等缺陷的技术问题，而提供了一种再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪。本专利技术的再制干酪的制备方法操作简单，适用于各种果粒，普适性强，利于工业化生产。本专利技术的再制干酪的制备方法其所制得的产品果粒分布均匀且果粒肉眼可见，咀嚼感分明，保质期较长，保质期内产品稳定、安全，口感好，弹性十足，嫩滑度佳，咀嚼感好，风味较佳，质地好，切面光滑平整，酸甜适中，可含有不同种类的果粒，丰富了再制干酪的种类，既美味又营养。本专利技术提供了一种再制干酪的制备方法，其原料包括如下组分：天然干酪、果粒、乳化盐、乳脂肪、甜味剂、酸度调节剂、乳蛋白原料、稳定剂和水；所述的天然干酪的成熟期为少于1年；其包括以下步骤：①将所述的原料中的如下组分混合均匀：切块后的所述的天然干酪、所述的乳化盐、所述的乳脂肪、所述的甜味剂、所述的乳蛋白原料、所述的稳定剂和部分所述的水；然后在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至温度50～60℃并保温2min～6min，得混合物A；②向步骤①中制得的混合物A中以100～300g/min的添加速度加入浓度为8～10wt％的酸度调节剂的水溶液，得混合物B；③将步骤②中制得的混合物B在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至温度为90～100℃并保温1～5min，然后进行均质，得混合物C；④将步骤③中制得的混合物C与预热至90～100℃的所述的果粒混合均匀；其中，在所述的混合时采用下述同时加料方式：以100～140kg/min速率加料混合物C的同时，以12～16kg/min的速率加料果粒；且加料同时以800～1000rpm的速率搅拌；所述的加料完成后继续搅拌并于90～100℃下保温1～10min；⑤冷却至70～80℃进行灌装后，进一步冷却，即可。所述的天然干酪的成熟期较佳地为3～6个月。所述的天然干酪可为本领域内各种常规天然干酪。所述的天然干酪的用量较佳地为10～20％；更佳地为15～15.5％，百分比为天然干酪的质量占所述的原料总质量的质量百分比。所述的天然干酪的种类较佳地为切达干酪、高达干酪、埃达母干酪和红波干酪中的一种或多种。所述的天然干酪较佳地为含盐干酪和/或无盐干酪。所述的含盐干酪较佳地为含盐切达干酪。所述的无盐干酪较佳地为无盐切达干酪。所述的含盐干酪和无盐干酪的成熟期各自独立地优选3～6个月。所述的含盐切达干酪和无盐切达干酪成熟期各自独立地优选3个月。当所述的天然干酪中包含含盐干酪时，所述的含盐干酪的含量较佳地为5～15％，更佳地为8～15％；当所述的天然干酪中包含无盐干酪时，所述的无盐干酪的含量较佳地为0～10％，更佳地为5.5～10％，百分比为各组分的质量占所述的原料总质量的质量百分比。所述的乳蛋白原料为本领域常规所用，较佳地为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉和浓缩乳清蛋白中的一种或多种。所述的浓缩乳清蛋白较佳地为浓缩乳清蛋白80(即浓缩乳清蛋白中蛋白百分含量≥80％的浓缩乳清蛋白)。所述的乳蛋白原料的用量较佳地为1～5％；更佳地为3～5％，百分比为乳蛋白原料的质量占所述的原料总质量的质量百分比。所述的乳化盐为本领域常规的乳化盐，较佳地为磷酸盐。其中，所述的磷酸盐为本领域常规所用，较佳地为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种，更佳地为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠。所述的乳化盐的用量较佳地为0.1～0.3％；更佳地为0.2～0.25％。所述的六偏磷酸钠的用量较佳地为0.05～0.15％。所述的三聚磷酸钠的用量较佳地为0.05～0.15％。所述的乳化盐较佳地为下述组合：0.05～0.15％六偏磷酸钠和0.05～0.15％三聚磷酸钠。百分比为各成分占原料总质量的质量百分比。本专利技术中特别优选的天然干酪、乳蛋白原料及乳化盐，分别配合其他原料组分以及制备方法能够使得所制得的干酪具有较好的弹性和嫩滑度。所述的甜味剂为本领域常规所用的各种甜味剂，较佳地为白砂糖、果葡糖浆和麦芽糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖。本专利技术中所述的甜味剂的添加量一般要符合各种甜味剂添加量的国家标准。所述的甜味剂的用量较佳地为15～20％。所述的乳脂肪较佳地为稀奶油和/或黄油。所述的黄油较佳地为无盐黄油。所述的乳脂肪的用量较佳地为10～35％。所述的稀奶油的用量较佳为28～35％。所述的黄油的用量较佳为10～15％，百分比为各成分占原料总质量的质量百分比。所述的稀奶油的脂肪含量一般为30～40％。所述的黄油的脂肪含量一般为80～85％。所述的水较佳地为净化水；所述的净化水一般为常用的可饮用水。所述的水的用量较佳地为15～35％；更佳地为15～30％，百分比为水占原料总质量的质量百分比。所述的酸度调节剂为本领域常规所用，较佳地为乳酸、柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸的一种或多种。所述的酸度调节剂较佳地为乳酸。所述的酸度调节剂的用量较佳地为0.7～1.1％；更佳地为0.7～0.9％，百分比为酸度调节剂占原料总质量的质量百分比。所述的稳定剂为本领域常规所用，较佳地为卡拉胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种再制干酪的制备方法，其特征在于，其原料包括如下组分：天然干酪、果粒、乳化盐、乳脂肪、甜味剂、酸度调节剂、乳蛋白原料、稳定剂和水；所述的天然干酪的成熟期为少于1年；其包括以下步骤：①将所述的原料中的如下组分混合均匀：切块后的所述的天然干酪、所述的乳化盐、所述的乳脂肪、所述的甜味剂、所述的乳蛋白原料、所述的稳定剂和部分所述的水；然后在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至温度50～60℃并保温2min～6min，得混合物A；②向步骤①中制得的混合物A中以100～300g/min的添加速度加入浓度为8～10wt％的酸度调节剂的水溶液，得混合物B；③将步骤②中制得的混合物B在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至温度为90～100℃并保温1～5min，然后进行均质，得混合物C；④将步骤③中制得的混合物C与预热至90～100℃的所述的果粒混合均匀；其中，在所述的混合时采用下述同时加料方式：以100～140kg/min速率加料混合物C的同时，以12～16kg/min的速率加料果粒；且加料同时以800～1000rpm的速率搅拌；所述的加料完成后继续搅拌并于90～100℃下保温1～10min；⑤冷却至70～80℃进行灌装后，进一步冷却，即可。...

【技术特征摘要】
1.一种再制干酪的制备方法，其特征在于，其原料包括如下组分：天
然干酪、果粒、乳化盐、乳脂肪、甜味剂、酸度调节剂、乳蛋白原料、稳定
剂和水；所述的天然干酪的成熟期为少于1年；
其包括以下步骤：
①将所述的原料中的如下组分混合均匀：切块后的所述的天然干酪、所
述的乳化盐、所述的乳脂肪、所述的甜味剂、所述的乳蛋白原料、所述的稳
定剂和部分所述的水；然后在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至温度
50～60℃并保温2min～6min，得混合物A；
②向步骤①中制得的混合物A中以100～300g/min的添加速度加入浓度
为8～10wt％的酸度调节剂的水溶液，得混合物B；
③将步骤②中制得的混合物B在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至
温度为90～100℃并保温1～5min，然后进行均质，得混合物C；
④将步骤③中制得的混合物C与预热至90～100℃的所述的果粒混合均
匀；其中，在所述的混合时采用下述同时加料方式：以100～140kg/min速率
加料混合物C的同时，以12～16kg/min的速率加料果粒；且加料同时以
800～1000rpm的速率搅拌；所述的加料完成后继续搅拌并于90～100℃下保温
1～10min；
⑤冷却至70～80℃进行灌装后，进一步冷却，即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
所述的天然干酪的成熟期为3～6个月；
所述的天然干酪为含盐干酪和/或无盐干酪；
和/或，所述的天然干酪的用量为10～20％，百分比为天然干酪的质量占
所述的原料总质量的质量百分比。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：
所述的含盐干酪为含盐切达干酪；
所述的无盐干酪为无盐切达干酪；
和/或，所述的天然干酪的用量为15～15.5％，百分比为天然干酪的质量

\t占所述的原料总质量的质量百分比。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
所述的乳蛋白原料为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉和浓缩乳清蛋白中的
一种或多种；
所述的乳蛋白原料的用量为1～5％，百分比为乳蛋白原料的质量占所述
的原料总质量的质量百分比；
所述的乳化盐为磷酸盐；
所述的乳化盐的用量为0.1～0.3％，百分比为所述的乳化盐占原料总质
量的质量百分比；
所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆和麦芽糖浆中的一种或多种；
所述的甜味剂的用量为15～20％；
所述的乳脂肪为稀奶油和/或黄油；
所述的乳脂肪的用量为10～35％，百分比为所述的乳脂肪占原料总质量
的质量百分比；
所述的水为净化水；
所述的水的用量为15～35％，百分比为水占原料总质量的质量百分比；
所述的酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸的一种或多种；
所述的酸度调节剂的用量为0.7～1.1％，百分比为酸度调节剂占原料总
质量的质量百分比；
所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶和果胶中的
一种或多种；
所述的稳定剂的用量为0.8～1.5％，百分比为稳定剂占原料总质量的质
量百分比；
所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙颜君，郭本恒，莫蓓红，刘振民，朱培，郑远荣，石春权，焦晶凯，凌勇飚，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31