【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及再制干酪领域，尤其涉及。
技术介绍
干酪是一种营养价值非常高的产品，它可以分为原制干酪和再制干酪两种，再制干酪则是以原制干酪为主要原料，添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料、经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的干酪制品。再制干酪口感柔和均一，产品自由度大，形态多样，口味变化繁多。再制干酪具有改善原制干酪风味和增加干酪制品品种的作用，其生产成本低，风味柔和，是适合我国市场需求的干酪产品。烟熏干酪肠是一款在国外很受欢迎的产品。熏制可赋予产品特殊的烟熏风味，在产品表面形成茶褐色的有光泽的表皮，易引起人们的食欲。但这种加工技术的关键点都被国外生产企业所掌握，具有保密性，鲜有文献记载。目前，中国专利CN101156631A公开过IOg大小的单粒状烟熏再制干酪，但该专利中对于烟熏的工艺要求没有详细说明。当尝试用普通的香肠或火腿的烟熏技术来熏制再制干酪，特别是直径在9cm以上的再制干酪时，会遇到熏制产品内部不入味，后续制备干酪切片时产品切面的色泽不均匀的问题。同时，采用该专利中制备方法来制备烟熏干酪切片时，存在切片不均匀，易断，切面有大量气孔等问题。
技术实现思路
本专利技...
【技术保护点】
一种烟熏再制干酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：天然干酪45?70%、乳化盐2?3%、凝乳酶酪蛋白4?11%、烟熏液0.02?0.04%、水23?35%、防腐剂0?0.1%、色素0?0.005%、食盐0?0.5%、乳脂肪0?10%和风味物质0?0.1%；其中，所述的天然干酪为切达干酪和/或莫扎里拉干酪，所述切达干酪的成熟期为3?6个月；所述的乳化盐包括磷酸盐和柠檬酸盐；所述的制备方法包括下述步骤：（1）将所述的原料熔融混合，杀菌，搅拌乳化得混合料；（2）排除所述混合料中的气泡后，进行灌肠，得干酪肠，冷却；（3）排除干酪肠的内部气体后，进行烟熏，干燥，即得；其中，...
【技术特征摘要】
1.一种烟熏再制干酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分:天然干酪45-70%、乳化盐2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、烟熏液0.02-0.04%、水23-35%、防腐剂0-0.1%、色素0-0.005%、食盐0-0.5%、乳脂肪0-10%和风味物质0-0.1% ;其中，所述的天然干酪为切达干酪和/或莫扎里拉干酪，所述切达干酪的成熟期为3-6个月；所述的乳化盐包括磷酸盐和朽1檬酸盐； 所述的制备方法包括下述步骤: (1)将所述的原料熔融混合，杀菌，搅拌乳化得混合料； (2)排除所述混合料中的气泡后，进行灌肠，得干酪肠，冷却； (3)排除干酪肠的内部气体后，进行烟熏，干燥，即得；其中，所述烟熏的温度为30-35°C，所述烟熏的时间为30-50min。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的天然干酪的成分指标为:脂肪20-32%，蛋白质12-26%，水分37_45%，所述的百分比为相对于天然干酪质量的质量百分比；和/或，所述的天然干酪为质量比6:4-10:0的切达干酪和莫扎里拉干酪；和/或，所述的乳化盐的含量为2-2.4%，百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的乳化盐中，所述的磷酸盐为单磷酸盐和/或焦磷酸盐，所述的焦磷酸盐为焦磷酸钠和/或焦磷酸钾，所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；和/或，所述的磷酸盐与所述柠檬酸盐的质量比为6:4-5:5 ;和/或，所述的防腐剂为山梨酸和/或苯甲酸；和/或，所述的色素为胭脂树橙、β -胡萝卜素、姜黄和辣椒红中的一种或多种；和/或，所述的乳脂肪为牛奶脂肪类物质。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的单磷酸盐为磷酸氢二钠或磷酸氢二钾；和/或，所述的乳脂肪为黄油、无水黄油和稀奶油中的一种或多种。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，所述的熔融混合按照下述操作进行:先将所述的天然干酪细分切割，然后加入剩余的所述原料，于68-80°C下以900-2000rpm的转速搅拌5-10分钟，即可； 或者，步骤(I)中，所述的熔融混合按照下述操作进行:先将所述的天然干酪细分切害I]，然后加入除所述烟熏液以外的其他所述原料，...
【专利技术属性】
技术研发人员：莫蓓红，郭本恒，刘振民，高红艳，郑远荣，石春权，焦晶凯，凌勇飚，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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