一种含牛油果的再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及乳品加工领域，具体地，本发明专利技术涉及一种含牛油果的再制干酪及其制备方法。本发明专利技术的含牛油果的再制干酪，原料按质量百分比为：干酪25%～60%，乳清蛋白粉1%～5%、白砂糖1%～3%，牛油果果酱5%～30%、增稠剂0.05%～1%、乳化剂0.01%～0.1%，发酵剂0.001%～0.01%，牛奶余量。本发明专利技术制得的干酪产品，口感细滑而不油腻，且没有强烈的干酪刺激味和牛油果的腥味，口感柔和清新，将有很广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳品加工领域，具体地，本专利技术涉及一种含牛油果的再制干酪及其制备方法。
技术介绍
牛油果别名鳄梨，是一种营养价值很高的水果，牛油果有一很大的果核，其果肉为黃绿色，味如牛油，被称为“森林的牛油”。其果肉柔软似乳酪，色黄，风味独特，含多种维生素（A、C、E及B族系列维生素等）、丰富的脂肪（不饱和脂肪酸含量高达80%）和蛋白质，食用植物纤维，多种矿质元素（钾、钙、铁、镁、磷、钠、锌、铜、锰、硒等）；果仁含油量8%～29%，所含油脂是一种不干性油脂，没有刺激性，酸度小，乳化后可以长久保存。鳄梨是一种高能低糖水果，有降低胆固醇和血脂，保护心血管和肝脏系统等重要生理功能，含有丰富的甘油酸、蛋白质和维他命，润而不腻，是天然的抗氧化剂，果肉含有多种不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，另外牛油果所含的维生素、叶酸对美容保健等也很有功效，可以防止动脉硬化、细胞老化及皱纹、雀斑的产生等等。在召开的2000年太平洋流域国际化学协会会议上，日本的研究者宣布，他们经研究发现，牛油果中含有可以保护肝脏的有效化学成分。干酪是一种营养丰富的高端乳制品，国外食用较广，但其浓烈的风味和较高的脂肪含量让中国的消费者难以接受。干酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤干酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%～98%。再制干酪是以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。近年来乳制品行业对再制干酪关注度逐渐提高，以其柔和清新风味，在市场上比较受欢迎。但是制作再制干酪，为使其组织细腻，口感柔滑，几乎所有再制干酪都会添加奶油，这使再制干酪脂肪含量较高，因此食用干酪、再制干酪引起了许多女青年对肥胖的担忧；其次，市场的再制干酪产品还比较少，品种也比较单一，难以满足人们日常生活的需要。再制干酪是乳制品中的高端产品，因此，赋予其较好的风味，同时能有较好的保健效果的、并赋予其高端的概念性产品是未来再制干酪的趋势。牛油果以其独特的组成及功效被欧美等国视为珍果。牛油果是一种高热能水果，不饱和脂肪酸含量很高，营养价值与奶油相当，本专利技术的目的是将干酪与牛油果搭配，配以其他原料，在不添加黄油或无水奶油的条件下，制作出风味清新而滑腻的新鲜干酪，是一款定位高端极具保健效果的产品。但是，干酪的水分含量对其组织状态的稳定性影响很大，由于牛油果水分含量较高，将其添加到干酪中，很难在保质期内保证干酪组织状态的稳定。
技术实现思路
本专利技术的目的是，为解决上述问题，提供一种含牛油果的再制干酪。本专利技术的另一个目的是提供上述含牛油果的再制干酪的制备方法。本专利技术的含牛油果的再制干酪，原料按质量百分比为：干酪25%～60%，乳清蛋白粉1%～5%、白砂糖1%～3%，牛油果果酱5%～30%、增稠剂0.05%～1%、乳化剂0.01%～0.1%，发酵剂0.001%～0.01%，牛奶余量。根据本专利技术所述的再制干酪，所述牛油果果酱的制备方法为：将牛油果去皮去核，切为3～6mm厚度的片或块，放在通风干燥烘箱中80～90℃烘干10min，所述牛油果果酱原料按质量百分比为：蜂蜜1%～10%，新鲜柠檬汁0.01%～0.1%，乳化剂0.001%~0.1%，余量为牛油果；将各原料混合、打浆、均质，10℃以下无菌环境贮藏72小时以下。根据本专利技术所述的再制干酪，在上述牛油果果酱制备过程中，添加的乳化剂为丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯、辛或癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。优选地，乳化剂可以为乳酸钠，或乳酸脂肪酸酯与硬脂酰乳酸钠二者的组合。在上述牛油果果酱制备过程中，所述蜂蜜为以某一植物花为主体的各种单花蜜，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、枣花蜜、荆条蜜、椴树蜜等；或以多种植物花为主体的杂花蜜。在上述牛油果果酱制备过程中，所述柠檬汁为新鲜柠檬榨汁过滤后的澄清液，柠檬具有抗氧化功能，同时其酸味可调和牛油果风味。根据本专利技术所述的再制干酪，所述干酪为蛋白质含量为20%～35%、脂肪含量为15%～25%的成熟干酪、霉菌成熟干酪或新鲜干酪。所述干酪为在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清制得。根据本专利技术所述的再制干酪，所述乳清蛋白粉为蛋白含量为80%以上的牛奶乳清粉。根据本专利技术的再制干酪，所述增稠剂为明胶、果胶、变性淀粉、刺云实胶、卡拉胶、琼脂中的一种或多种。优选地，所述增稠剂为0.025%～0.5%明胶与0.025%～0.5%果胶或与0.025%～0.5%卡拉胶的组合。根据本专利技术所述的再制干酪，所述乳化剂为琥珀酸单甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、乙酰化双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种。优选地，所述乳化剂为0.025%～0.05%山梨糖醇与0.025%～0.05%琥珀酸单甘油酯的组合或0.025%～0.05%乳酸脂肪酸酯与0.025%～0.05%硬脂酰乳酸钠的组合。根据本专利技术所述的再制干酪，所述发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，其中，乳酸菌：嗜热链球菌为2～4:1，占菌种添加量的60%～100%。此外，还可以添加双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌、短双岐杆菌的一种或多种。一种上述含牛油果的再制干酪的制备方法，包括以下步骤：配料：加热牛奶到45℃后加入乳清蛋白粉，搅拌均匀，升温到90℃保持1～3min，获得牛奶蛋白混合液；化料：将干酪在60℃下化开，搅拌10～15min后加入牛奶蛋白混合液，再加入白砂糖、增稠剂与乳化剂，搅拌速率为500～800r/s，搅拌20min，并加热到85℃，保持5～8min后降温到45～60℃；净化脱气：对化料后的混合物料进行净化和脱气处理；均质：将净化脱气后的混合物料加热到55～60℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；冷却：将均质后的混合物料冷却至25～35℃；发酵：向冷却后的混合物料中添加发酵剂进行发酵，发酵终点pH值为4.5～5.2；加果酱：将牛油果果酱与发酵好的混合物料混合搅拌5～10min;净化脱气：将加入牛油果果酱的混合物料进行净化脱气处理；降温：将净化脱气后的混合物料降温至15～20℃，获得凝乳；低本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含牛油果的再制干酪，其特征在于，原料按质量百分比为：干酪25%～60%，乳清蛋白粉1%～5%、白砂糖1%～3%，牛油果果酱5%～30%、增稠剂0.05%～1%、乳化剂0.01%～0.1%，发酵剂0.001%～0.01%，牛奶余量。

【技术特征摘要】
1.一种含牛油果的再制干酪，其特征在于，原料按质量百分比为：干酪25%～
60%，乳清蛋白粉1%～5%、白砂糖1%～3%，牛油果果酱5%～30%、增稠剂0.05%～
1%、乳化剂0.01%～0.1%，发酵剂0.001%～0.01%，牛奶余量。
2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述牛油果果酱的制备方法
为：将牛油果去皮去核，切为3～6mm厚度的片或块，放在通风干燥烘箱中80～90℃
烘干10min；所述牛油果果酱原料按质量百分比为：蜂蜜1%～10%，新鲜柠檬汁
0.01%～0.1%，乳化剂0.05%～0.1%，余量为牛油果；将各原料混合、打浆、均质，
10℃以下无菌环境贮藏72小时以下。
3.根据权利要求2所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂包括丙二醇脂肪
酸酯、硬脂酰乳酸钠、乳酸钠、乳酸脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、黄原胶、单双甘油
脂肪酸酯、辛或癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂为乳酸钠，或乳
酸脂肪酸酯与硬脂酰乳酸钠二者的组合。
5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述干酪为蛋白质含量为
20%～35%、脂肪含量为15%～25%的成熟干酪、霉菌成熟干酪或新鲜干酪。
6.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳清蛋白粉为蛋白含量
80%以上的牛奶乳清粉。
7.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述增稠剂包括明胶、果胶、
变性淀粉、刺云实胶、卡拉胶、琼脂中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的再制干酪，其特征在于，所述增稠剂为0.25%～0.5%
明胶与0.25%～0.5%果胶或与0.25%～0.5%卡拉胶的组合。
9.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂包括山...

【专利技术属性】
技术研发人员：程海强，马国文，张海斌，史丽洁，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：