【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:标准化后使水牛乳中蛋白质:脂肪=0.58~0.62,不杀菌,或者杀菌条件为63℃、30min,发酵菌种添加量为1~3%,发酵温度为33℃,进行发酵预酸化30~60min,预酸化后添加氯化钙及凝乳酶,氯化钙添加量为0.01~0.03%,凝乳酶添加量为0.001~0.003%,搅拌均匀后静置凝乳,将凝乳切割成0.8~1.2cm3的凝乳粒,边搅拌边升温至45~55℃,升温速度为3~5min/℃,排出乳清后,在凝乳粒中添加外源酶,外源酶总的添加量为1200~3600U/kg凝乳粒,外源酶的比例为:中性蛋白酶:风味蛋白酶:脂肪酶=1:2:3,把凝乳粒装模后,在0.25MPa下预压榨2h,0.5~0.8MPa压榨12~18h,脱模,把干酪块放入4℃、16~20%浓盐水中盐渍1~8h,晾干,采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装,8~12℃下成熟3~6个月,2~4℃下贮藏,货架期180天。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:曾庆坤,李玲,林波,唐艳,农皓如,
申请(专利权)人:广西壮族自治区水牛研究所,
类型:发明
国别省市:
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