一种红曲霉干酪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种红曲霉干酪及其制备方法。本发明专利技术中的红曲霉干酪的制备方法，其包括下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉（Monascus），预酸化至pH值为6.2～6.4；（2）添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；（3）将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；（4）将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，与食盐混合，入模成型，定期翻转，成熟。本发明专利技术的制备方法制得的红曲霉干酪，适合我国消费者食用其风味柔和，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，易于被中国消费者接受，而且易于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

[0001 ] 本专利技术涉及。
技术介绍
干酪素有“奶黄金”之称，浓缩了乳中的大部分精华成分，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，因此，食用干酪不易出现乳糖不耐症。干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多种易于被人体吸收的氨基酸，因此干酪适用于不同的人群，尤其适用于乳糖不耐受者和糖尿病患者。每年全世界约有40%的生鲜乳用于干酪生产，著名的奶酪产区有法国、荷兰、意大利、希腊等，这些地区干酪的年人均消费量超过了 15kg，而我国干酪的年人均消费量约为30g，与乳业发达国家的消费量相比有很大差距。由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者接受，因此，制约了中国干酪的市场发展。因此，选育具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪产品，是中国干酪发展中亟待解决的问题之一。中国地大物博，历史悠久，微生物菌种资源丰富，许多传统食品都是微生物发酵食品，许多经过微生物发酵制备的食品在风味和口感方面深受中国人的喜爱。一些特色菌种在我国的应用历史悠久，且在各种食品中广泛使用。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如:红曲色素、莫纳可林(Monacolin)类物质、Y -氨基丁酸以及多种酶类等。现有的红曲干酪的制备方法中，红曲霉的接种方式采用的挂膜接种的方式，使得红曲霉在干酪外部生长，红曲霉产生的代谢酶系从外部向内部逐渐渗透，干酪内部的蛋白质水解速度较慢，成熟周期较长。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服了现有的红曲霉干酪在成熟期间内部的蛋白质水解速度较慢，成熟周期较长以及风味辛辣难以被中国消费者接受的技术问题，而提供了。本专利技术的制备方法制得的红曲霉干酪，适合我国消费者食用其风味柔和，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味且易于工业化生产。本专利技术采以乳酸菌发酵剂和红曲霉作为发酵剂，采用直投式接种的方式，不仅有利于红曲霉的快速生长和其酶系的充分利用，使得干酪的奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，因此制得的干酪易于被中国消费者接受。而且本专利技术的干酪制备方法易于工业化生产，便于推广。本专利技术最终通过以下技术方案解决上述技术问题的。本专利技术提供了一种红曲霉干酪的制备方法，其包括下列步骤:(1)将杀菌后的原料乳，在28~32°C的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉(Monascus),发酵酸化至pH值为6.2~6.4 ;(2)添加凝乳酶，搅拌5~lOmin后凝乳25~30min，得凝乳；(3)将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15~30min，得凝乳块；(4)将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4~5.8，与食盐混合，入模成型，定期翻转，成熟。步骤(1)中，所述的原料乳为本领域常规的经检验合格的原料乳，较佳地为全脂乳和/或脱脂乳。所述的原料乳在使用时经标准化处理。较佳地，所述的标准化处理后，所述的原料乳中的脂肪含量为3.3%~3.5%，所述的百分比是指原料乳中的脂肪的质量占原料乳的质量的百分比。所述的原料乳的种类可为本领域常规的原料乳，较佳地为牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。所述的全脂乳是指没有经过任何脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂乳是指经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理的方法和条件为本领域常规脱脂处理的方法和条件。步骤(1)中，所述的杀菌的方法和条件可为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为68~72°C，所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15 ~30so步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂可为本领域常规制备软质干酪所使用的乳酸菌发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌较佳地为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)和 / 或乳酸乳`球菌乳月旨亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科?汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的添加量可为本领域常规的添加量，较佳地为每100L的原料乳中加入10U~20U的乳酸菌发酵剂。步骤(1)中，所述的红曲霉接种时，较佳地以红曲霉孢子液的形式添加。所述的红曲霉孢子液较佳地为将红曲霉按照本领域常规方法扩大培养后得到的培养液。所述的红曲霉(Monascus)可为本领域常规的在食品加工过程中使用的红曲霉菌种，只要能够产生红曲霉且可安全应用于食品加工工艺中即可；较佳地，所述的红曲霉为于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，保藏号为CGMCC N0.7603的红曲(Monascussp.Χ其中，所述的红曲霉孢子液的制备方法，较佳地包含下列步骤:将所述的红曲霉接种到红曲霉液体培养基中，活化至培养基中红曲霉的含量为105~106cfu/mL，即可。所述的红曲霉液体培养基较佳地包含:4~20g/L的马铃薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。所述的红曲霉孢子液的添加量可为本领域常规的添加量，较佳地为使原料乳中的红曲霉的菌种数为 107cfu/L ~108cfu/L。其中，所述的红曲霉孢子液的制备方法，更佳地包含下列步骤:①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10~20vol%，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于25~32°C下以150~200rpm的速度摇床培养2~4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含:4~20g/L的马铃薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖；②将所述种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为5~10vol%，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于25~32°C下以150~200rpm的速度摇床培养10~12d，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基包含:4~20g/L的马铃薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。本专利技术中，按照本领域常识，所述的红曲霉孢子液若在制得后不立刻使用，则需于4°C下冷藏保存。步骤(2)中，所述的凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科?汉森公司和帝斯曼公司(DSM)均有销售。所述的凝乳酶可按照本领域常规的方法进行添加，较佳地为将所述的凝乳酶配置成质量浓度为1~2wt%的凝乳酶水溶液，于28~30°C下保温20min后添加，再进行 凝乳。所述的凝乳酶的添加量可为本领域常规的添加量。步骤(3)中，所述的切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的凝乳块的规格较佳地为1.8~2.2cm3的长方体，更佳地为1.8~2.2cm3的正方体。上述本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包括下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉（Monascus），预酸化至pH值为6.2～6.4；（2）添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；（3）将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；（4）将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，与食盐混合，入模成型，定期翻转，成熟。

【技术特征摘要】
1.一种红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包括下列步骤: (O将杀菌后的原料乳，在28~32 °C的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉(Monascus),预酸化至pH值为6.2~6.4 ; (2)添加凝乳酶，搅拌5~IOmin后凝乳25~30min，得凝乳； (3)将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15~30min，得凝乳块； (4)将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4~5.8，与食盐混合，入模成型，定期翻转，成熟。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为全脂乳和/或脱脂乳；所述的杀菌的方法为巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌的温度为68~72V ;所述的巴氏杀菌的时间为15~30s ;所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.1actis)和 / 或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus Iactissubsp.cremoris);所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每IOOL的原料乳中加入IOU~20U的乳酸菌发酵剂；所述的红曲霉为保藏号为CGMCC N0.7603的红曲(Monascus sp.)。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的红曲霉接种时，以红曲霉孢子液的形式添加；所述的红曲霉孢子液的制备方法，其包含下列步骤:将所述的红曲霉接种到红曲霉液体培养基中，活化至培养基中红曲霉的含量为IO5~106cfu/mL，即可；所述的红曲霉液体培养基包含:4~20g/L的马铃薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖；所述的红曲霉孢子液的添加量为使原料乳中的红曲霉的菌种数为107cfu/L~108cfu/L。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的红曲霉孢子液的制备方法，其包含下列步骤: ①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述的孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10~20vol%，于25~32°C下以150~200rpm的速度摇床培养2~4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含:4~20g/L的...

【专利技术属性】
技术研发人员：于华宁，侯建平，杭锋，郭本恒，吴正钧，王钦博，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：