凝固型双层未成熟干酪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种凝固型双层未成熟干酪及制作方法，属于乳制品领域。是通过使用浓缩牛奶，添加白砂糖、增稠剂、炼乳，灭菌后添加干酪发酵菌种制得发酵液，在纸杯或塑杯内，下层灌装果酱，上层灌装未成熟干酪发酵液，保温发酵、降温冷却制得的一种凝固型果酱双层未成熟干酪。产品下层为果酱，上层为凝固态未成熟干酪。本发明专利技术的优点是：在干酪原味的基础上，在下层添加果酱，干酪的醇香和果酱的清香完美结合，带给人以全方位的味觉和视觉享受，同时产品营养更均衡全面。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳制品
，具体涉及一种。
技术介绍
奶酪作为一种重要的乳制品品类，是乳品工业发展中不可或缺的部分。近年来，由于其高营养价值，日益受到人们的重视，在乳制品产业中占据一定份额，但是由于奶酪的口味大多是国外的口味，不太容易被国人所接受；干酪是奶酪的一种，由于目前干酪生产技术生产，需要添置大量新设备，投入较大。并且，传统成熟干酪生产周期较长，资金占用量大， 技术要求高。未成熟干酪未经过长时间后熟，其风味柔和，更易于被消费者接受。而且未成熟干酪可在酸奶生产线基础上稍加改进即可实现，因此生产周期较短、设备投入较少。
技术实现思路
本专利技术提供一种凝固型双层未成熟干酪，具有较好的口感和丰富的营养价值，本专利技术的另一目的是提供一种凝固型双层未成熟干酪的制备方法，在现有发酵乳的生产设备上即可以生产。本专利技术的技术方案方案如下一种凝固型双层未成熟干酪，其下层为果酱，重量比为10 25%，上层为未成熟干酪，重量比为75 90%;未成熟干酪是由下述重量份的原料经发酵制成浓缩奶860 920、食用白糖10 80、炼乳5 80、增稠剂1 9、干酪发酵菌种 0. 03 0. 05。未成熟干酪原料优选为浓缩奶910、食用白糖50、炼乳25、增稠剂8、干酪发酵菌种 0. 03。所述的浓缩奶为固形物含量14% 18%的浓缩奶。所述的增稠剂组分及其重量份为明胶70 90，双乙酰酒石酸单双甘油酯5 15，果胶5 8，黄原胶1 6。所述的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或两种按任意比量的组合，上述的凝固型双层未成熟干酪的制备方法，先将果酱灌装入盒中，再灌入未成熟干酪各原料制作的发酵发酵液，封口后，进行发酵即可；具体步骤如下1)按比例城区各种原料，备用；2)浓缩奶制备将鲜牛奶升温至80 85 °C，用浓缩器在真空度为-0. 02 -0. 08Mpa，将鲜牛奶浓缩至乳固体含量13% 19%，降温至8°C以下，待用；3)发酵液制备首先在化料罐中将浓缩奶升温至60°C 64°C，再加入增稠剂并搅拌至完全溶解，降温至35°C 38°C，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100-150重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白糖，搅拌待溶解后再加入炼乳，再搅拌至炼乳完全溶解，将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的浓3缩奶打入配料罐，得待杀菌料液；将待杀菌料液均质，温度66°C 70°C，均质压力17MPa ；冷却至93 98°C后杀菌305士&，出口温度 36°C ；最后添加菌种搅拌20分钟，制得发酵液；4)灌装及发酵保温发酵8 18h，发酵终止酸度pH4. 2 4. 6 ；5)冷却在2°C的环境下，迅速冷却至12°C以下，在2°C 6°C冷库，存放10h，得成品。本专利技术的有益效果是原料奶采用浓缩工艺，避免了在排乳清过程中优质蛋白的流失。生产出的凝固型双层未成熟干酪，产品口味鲜美，形态新颖，营养丰富，为我国乳制品市场提供了一种新品种；其生产方法适于工业化生产。具体实施例方式实施例1原料花生酱250kg，未成熟干酪原料750kg。未成熟干酪的各原料重量份浓缩奶 910、食用白糖50、炼乳25、增稠剂8、干酪发酵菌种0. 03。制备浓缩奶制备将鲜牛奶通过板式换热器升温至85°C，进入三效浓缩器，真空度为-0. 08Mpa，将鲜牛奶浓缩至乳固体含量18%，经板式换热器降温至8°C以下待用。发酵液制备首先在化料罐中将150份浓缩奶升温至60°C，再加入增稠剂并搅拌至完全溶解，降温至36°C，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取150重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白糖，搅拌待溶解后停止搅拌，再加入炼乳，再搅拌至炼乳完全溶解，将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量的浓缩奶打入配料罐，得待杀菌料液；将待杀菌料液均质，温度70°C，均质压力17MPa ；冷却至95°C后杀菌305士&，出口温度5 ；最后添加菌种搅拌20分钟，制得发酵液；4)灌装及发酵将果酱通过灌装机的第一排灌装头将花生酱填入杯内，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，封口，送入发酵间保温发酵18h，发酵终止酸度pH4. 2 4. 6 ；5)冷却在2°C的冷库中，迅速冷却至12°C以下，在在5°C冷库存放10h，得成品。制得的产品未成熟干酪部分表面光滑明亮，切面细腻平滑，感官状态好，口感好各项指标优于行业标准。权利要求1.一种凝固型双层未成熟干酪，其特征是其下层为果酱，重量比为10 25%，上层为未成熟干酪，重量比为75 90% ；未成熟干酪是由下述重量份的原料经发酵制成浓缩奶 860 920、食用白糖10 80、炼乳5 80、增稠剂1 9、干酪发酵菌种0. 03 0. 05。2.根据权利要求1所述的凝固型双层未成熟干酪，其特征是所述的未成熟干酪是由下述重量份的原料经发酵制成浓缩奶910、食用白糖50、炼乳25、增稠剂8、干酪发酵菌种 0. 03。3.根据权利要求1所述的凝固型双层未成熟干酪，其特征是所述的浓缩奶为固形物含量14% 18%的浓缩奶。4.根据权利要求1所述的凝固型双层未成熟干酪，其特征是所述的增稠剂组分及其重量份为明胶70 90，双乙酰酒石酸单双甘油酯5 15，果胶5 8，黄原胶1 6。5.根据权利要求1所述的凝固型双层未成熟干酪，其特征是所述的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或两种按任意比量的组合，6.一种权利要求1所述的凝固型双层未成熟干酪的制备方法，其特征在于先将果酱灌装入盒中，再灌入未成熟干酪各原料制作的发酵发酵液，封口后，进行发酵即可；具体步骤如下1)按比例城区各种原料，备用；2)浓缩奶制备将鲜牛奶升温至80 85°C，用浓缩器在真空度为-0.02 -0. OSMpa, 将鲜牛奶浓缩至乳固体含量13% 19%，降温至8°C以下，待用；3)发酵液制备首先在化料罐中将浓缩奶升温至60°C 64°C，再加入增稠剂并搅拌至完全溶解，降温至35°C 38°C，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100-150重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白糖，搅拌待溶解后再加入炼乳，再搅拌至炼乳完全溶解，将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的浓缩奶打入配料罐，得待杀菌料液；将待杀菌料液均质，温度66°C 70°C，均质压力17MPa ；冷却至 93 98°C后杀菌305士&，出口温度 36°C ；最后添加菌种搅拌20分钟，制得发酵液；4)灌装及发酵保温发酵8 18h，发酵终止酸度pH4.2 4. 6 ；5)冷却在2°C的环境下，迅速冷却至12°C以下，在2°C 6°C冷库，存放10h，得成品。全文摘要本专利技术公开了一种凝固型双层未成熟干酪及制作方法，属于乳制品领域。是通过使用浓缩牛奶，添加白砂糖、增稠剂、炼乳，灭菌后添加干酪发酵菌种制得发酵液，在纸杯或塑杯内，下层灌装果酱，上层灌装未成熟干酪发酵液，保温发酵、降温冷却制得的一种凝固型果酱双层未成熟干酪。产品下层为果酱，上层为凝固态未成熟干酪。本专利技术的优点是在干酪原味的基础上，在下层添加果酱，干酪的醇香和果酱的清香完美结合，带给人以全方位的味觉和视觉享受，同时产品营本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种凝固型双层未成熟干酪，其特征是：其下层为果酱，重量比为１０～２５％，上层为未成熟干酪，重量比为７５～９０％；未成熟干酪是由下述重量份的原料经发酵制成：浓缩奶８６０～９２０、食用白糖１０～８０、炼乳５～８０、增稠剂１～９、干酪发酵菌种０．０３～０．０５。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱宏，吕加平，王世杰，王西朴，
申请(专利权)人：江苏君乐宝乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：32