油渍加味水牛奶酪及制作方法技术

一种油渍加味水牛奶酪及制作方法，采用经发酵等传统工艺制成的新鲜水牛奶酪配以辅料，通过腌制、二次控温脱水、撕成丝状或粒状，再加入经掺兑的淡红油及多种调味佐料制成原味、麻辣味和姜蒜味等口味的奶酪食品，既能保持奶酪营养成份，又能克制其令中国大众难于接受的气息味道，更适合大众口味，并且无须冷藏即可长期保质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于奶制食品，尤其是一种。
技术介绍
奶酪又名芝士，起源于大约5000年前气候温热的中亚及中东地区，是世界上最早 的人工食品之一，它是一种发酵的牛奶制品，其浓度高，近似固体食物，营养价值很丰富，特 别是水牛奶酪，营养含量更高于一般的奶酪，为不少人喜爱，但美中不足的是奶酪在保存、 运输、销售等环节都必须冷藏，否则容易变质腐坏，而干奶酪由于经过不同时间的自然发酵 过程，其气味、口感令许多中国大众很难接受。
技术实现思路
针对上述传统奶酪存在之不足，本专利技术目的在于提出一种既能保持奶酪营养成 份，又能克制其令中国大众难于接受的气息味道，更适合大众口味，并且无须冷藏即可长期 保质的。本专利技术通过以下技术方案实现其目的一种油渍加味水牛奶酪的制作方法，采用经发酵等传统工艺制成的新鲜水牛奶酪 配以辅料，通过腌制、二次控温脱水、撕成丝状或粒状，再加入经掺兑的淡红油及多种调味 佐料制成原味、麻辣味和姜蒜味等口味的奶酪食品，具体制作步骤如下第一步把新鲜水牛奶制成的奶酪撕成小片，按配比加入辅料拌勻，在温度2 6°C下腌制12 14小时；所说奶酪与辅料的重量份配比为奶酪味事达调味料食盐纳 他霉素草果粉八角粉桅子=100 10 0. 5 1 0. 03 0. 1 0. 1 0. 15 ；腌 好的奶酪控温50 55°C下烘干10 12小时使含水率达20 25%；再将烘干后的奶酪撕 成丝状或粒状，按重量份配比1份丝状或粒状奶酪加0. 1份味事达调味料拌勻，控温50 55°C下烘干1 1. 5小时使含水率低于13%，升至90 92°C温度下杀菌20 25分钟；第二步按重量份配比1份干辣椒面加4份水浸泡12 14小时，再加入8份高烹 菜油在锅内熬制2 2. 5小时，当无水汽时滤弃渣制成红油，兑入10倍高烹菜油即得淡红 油；第三步将淡红油升温至150°C 200°C即可按将第一步骤制得的奶酪与调味佐 料接如下重量份配比加入并拌勻，降温至30°C 25°C入瓶封装，油面须盖过奶酪及调味佐 料淡红油5、奶酪2;或是淡红油250、奶酪100、干辣椒段100、花椒粉0. 3、茴香子粉0. 3和黑胡椒粉0. 1 ；或是淡红油150、奶酪50、生辣椒粒250、生姜粒50和生蒜粒25。按上述步骤便可制成油渍加味水牛奶酪成品，因最后加入的调味佐料不同而得到 油渍原味、麻辣味和姜蒜味奶酪。它不但保持了水牛奶的高营养性能，又增添了香味，改进 了 口感，有效克制了传统奶酪令人难以接受的气味，并且无须冷藏，较长时间不易变质，营养丰富，是一种很好的奶制佐餐食品。 具体实施例方式以下给出本专利技术的实施例进一步说明。实施例一将用鲜水牛奶发酵制成的鲜奶酪Ikg撕成6X3X0. 5cm小片放在容器内，加入8g 食盐，IOOg味事达调味料，0. 3g纳他霉素，Ig草果粉，Ig八角粉，1. 5g桅子，其中桅子须加 30g水煮沸后滤汁用，以上原料拌勻，控温4°C腌制12小时，控温52°C首次烘干10小时至 含水率达25%，再撕成6X0. 3X0. 3cm奶酪丝。加味事达调味料IOOg拌勻控温55°C二次 烘干1. 5小时使含水率达10%，升至90°C杀菌25分钟制成干奶酪丝备用；用0. Ikg干辣椒 面加0. 4kg水浸泡12小时倒入锅中，加入8kg高烹菜油加热，先猛火后中火熬制2小时，当 无水汽时过滤渣即得0. 8kg红油，然后掺兑8kg高烹菜油调成淡红油，升温至150°C后降至 30°C将备用的奶酪丝放进拌勻，无菌操作装瓶封口，油面必须盖过奶酪，便可制得油渍原味 水牛奶酪丝。实施例2把Ikg鲜水牛奶酪手撕成6X3X0. 5cm小片，放入容器并加入IOOg味事达调味 料、8g食盐、0. 3g纳他霉素、Ig草果粉、Ig八角粉及1. 5g桅子加30g水煮沸后的滤汁，以上 原料拌勻控温4°C腌制13小时后控温52°C首次烘干10小时，使含水率达20%，再将奶酪 撕成6X0. 3X0. 3cm丝状，加入IOOg味事达调味料拌勻，以53°C温度二次烘干1. 5小时， 使含水率为10%，又升至91°C时杀菌20分钟后备用；用0. Ikg干辣椒面加水0. 4kg浸泡 12小时后倒进锅内加入0. 8kg高烹菜油先猛火后中火熬制2小时，当无水汽时滤弃渣即制 得红油，再按1 10重量比加入高烹菜油掺兑成淡红油；取250g淡红油放入锅内，升温至 150°C加入长Icm的筒状干辣椒段100g，花椒粉0. 3g、茴香子粉0. 05g、黑胡椒粉0. Ig及备 用的奶酪丝IOOg充分拌勻后降温至30°C无菌操作装瓶，让油面盖过奶酪及佐料，最后封口 即制得油渍麻辣水牛奶酪丝。实施例3把Ikg鲜水牛奶酪手撕成6 X 3 X 0. 5cm小片，在容器内并加入8g食盐，IOOg味事 达调味料，0. 3g纳他霉素，Ig草果粉，Ig八角粉以及1. 5g桅子加30g水煮沸滤出的汁液，拌 勻上述原料，控温5°C腌制12小时，控温55°C首次烘干10小时，使含水率至20%，再撕成 0.3X0.3X0. 3cm粒状，加入味事达调味料IOOg拌勻二次烘干1小时，控温52°C含水率降 至11 %，又升温90°C杀菌25分钟，放凉备用；用0. Ikg干辣椒面加水0. 4kg浸泡12小时放 入锅内又加进0. 8kg高烹菜油，先猛火后中火熬制2小时，当无水汽时滤弃渣制成红油；再 按1 10重量比掺兑高烹菜油调兑为淡红油备用；将500g淡红油倒入锅内加热至150°C， 放入0. 3X0. 3X0. 3cm的生姜粒50g，生辣椒粒250g，生蒜粒25g油炸90分钟，使含水率 达20%后又放入备用的奶酪丁粒50g拌勻后降温至30°C装瓶封口，油面必须盖过奶酪及佐 料，即制得油渍姜蒜辣味奶酪丁。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油渍加味水牛奶酪的制作方法，采用经发酵等传统工艺制成的新鲜水牛奶酪配以辅料加工而成，其特征在于制作步骤如下：第一步：把新鲜水牛奶制成的奶酪撕成小片，按配比加入辅料拌匀，在温度２～６℃下腌制１２～１４小时；所说奶酪与辅料的重量份配比为奶酪∶味事达调味料∶食盐∶纳他霉素∶草果粉∶八角粉∶栀子＝１００∶１０∶０．５～１∶０．０３∶０．１∶０．１∶０．１５；腌好的奶酪控温５０～５５℃下烘干１０～１２小时使含水率达２０～２５％；再将烘干后的奶酪撕成丝状或粒状，按重量份配比１份丝状或粒状奶酪加０．１份味事达调味料拌匀，控温５０～５５℃下烘干１～１．５小时使含水率低于１３％，升至９０～９２℃温度下杀菌２０～２５分钟；第二步：按重量份配比１份干辣椒面加４份水浸泡１２～１４小时，再加入８份高烹菜油在锅内熬制２～２．５小时，当无水汽时滤弃渣制成红油，兑入１０倍高烹菜油即得淡红油；第三步：将淡红油升温至１５０℃～２００℃即可按将第一步骤制得的奶酪与调味佐料接如下重量份配比加入并拌匀，降温至３０℃～２５℃入瓶封装，油面须盖过奶酪及调味佐料：淡红油５、奶酪２；或是淡红油２５０、奶酪１００、干辣椒段１００、花椒粉０．３、茴香子粉０．３和黑胡椒粉０．１；或是淡红油１５０、奶酪５０、生辣椒粒２５０、生姜粒５０和生蒜粒２５。...

【技术特征摘要】
1.一种油渍加味水牛奶酪的制作方法，采用经发酵等传统工艺制成的新鲜水牛奶酪配 以辅料加工而成，其特征在于制作步骤如下第一步把新鲜水牛奶制成的奶酪撕成小片，按配比加入辅料拌勻，在温度2 6°C下 腌制12 14小时；所说奶酪与辅料的重量份配比为奶酪味事达调味料食盐纳他霉 素草果粉八角粉桅子=100 10 0. 5 1 0. 03 0. 1 0. 1 0. 15 ；腌好的 奶酪控温50 55°C下烘干10 12小时使含水率达20 25%；再将烘干后的奶酪撕成丝 状或粒状，按重量份配比1份丝状或粒状奶酪加0. 1份味事达调味料拌勻，控温50 55°C 下烘干1 1. 5小时使含水率低于13%，升至90 92 °C温度下杀菌20 25分钟；第二步按重量份配比1份干辣椒面加4份水浸泡12 14小时，再加入8份高烹菜油 ...

【专利技术属性】
技术研发人员：艾习寿，
申请(专利权)人：艾习寿，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]