一种再制奶油干酪的制备方法及所得的干酪技术

本发明专利技术公开了一种再制奶油干酪的制备方法，其包括如下步骤：①原料熔融混合：所述的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪、乳脂肪、乳蛋白质、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水；②低温加酸工艺；③巴氏杀菌；④均质工艺；⑤快速冷却，即可。本发明专利技术克服了天然奶油干酪工艺，现有再制奶油干酪工艺；常规再制干酪工艺等各方面的缺陷，提供了一种再制奶油干酪的制备方法，该方法与传统天然干酪生产工艺相比极大简化，生产工艺简单，设备投入小，生产周期短，成本上具有很大的优势，使产品具有更高的附加价值，较佳的产品原料在成本上具有相对的优势，而且在真正生产时也更加现实，便利。所得的再制奶油干酪，与天然干酪相比感官略胜一筹。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种再制奶油干酪的制备方法及所得的干酪。
技术介绍
天然干酪(cheese,—般称之为干酪，文中是为了和下述再制干酪加以区分，在前 面冠以天然二字)有很多品种，按照生产原料的不同，加工中发酵剂、凝乳酶种类和凝乳等 方式的不同，以及后期处理的具体方式不同，可以分为很多品种，比如切达干酪(普通天然 干酪)，莫扎瑞拉干酪(Pizza拉丝用)，农家干酪，青纹干酪、天然奶油干酪等。其中的天然 奶油干酪(Cream cheese)是一种软质，温和，肥美，未经成熟的干酪，它呈稀奶油白色，新鲜 的酸奶酸味，它的脂肪含量比普通天然干酪要高50%左右；它通常是用稀奶油或稀奶油与 牛奶的混合物为原料通过添加菌种发酵剂产酸凝固，排乳清后包装食用，不经过后成熟。天 然奶油干酪常应用于制作蛋糕、甜点等，但其制造工艺复杂，设备投入大，成本高，生产周期 长，其生产周期最短也要6 7小时，长的则可能要1 2天(均不包括灌装)，而且终产 品酸度不够稳定，其保质期较短，以冷灌装形式的只有2 3周，而热灌装形式的保质期在 4 8t:，为3个月。 另一方面，再制干酪(processed cheese)与天然干酪相对应，是采用一种或几种 不同成熟度的天然干酪作为原料，添加其他辅料，通过加热融化、乳化、调制而成。对于目前 再制奶油干酪工艺而言，美国专利4379175和3929892记载了以农家干酪为原料制备低脂 再制奶油干酪的工艺。其中，原料农家干酪(天然)的制备方法与天然奶油干酪相似，都是 采用菌种较长时间产酸发酵，在pH为4. 6时凝乳，属于酸性的原料，本身的蛋白质已经通过 等电点，因此作为再制奶油干酪的原料使用时需要额外添加的酸少，而且不容易发生变性， 但这种农家干酪的保质期短，国内很少有大量生产，而国外进口则无法实现。因此，尚没有 一种以廉价易得的原料为基础，配以简单工艺制备的再制奶油干酪工艺。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服了天然奶油干酪制备工艺复杂，生产周期长且 终产品酸度不够稳定，保质期较短；现有再制奶油干酪工艺的原料不易得，保质期短，而现 有常规再制干酪的方法制备的干酪持水性较差的缺陷，提供了一种以除发酵产酸凝乳型干 酪外的常规天然干酪为原料的再制奶油干酪的制备方法，该方法与传统天然奶油干酪生产 工艺相比极大简化，成本上具有很大的优势，使产品具有更高的附加价值。所得的再制奶油 干酪工艺，其外观、风味和质构与天然奶油干酪相似度非常高，且具有良好烘焙功能性，感 官上略胜一筹。 目前的常规再制干酪(processed cheese)的pH主要在5. 6 5. 9，天然奶油干酪 的pH —般在4. 8 5. 2，均属于酸性产品；其中，干酪中酪蛋白等电点为4. 6 4. 7。常规 再制干酪的方法是采用天然 酪作为原料，添加其他辅料，通过加热融化、乳化、调制。本发 明在研究过程中，尝试采用常规再制干酪的方法制作奶油干酪时，以普通天然干酪为原料，则必须使用酸度调节剂来达到目标酸度，相应地，在加酸过程中很容易就达到酪蛋白等电 点，会使部分酪蛋白絮凝，从而发生整体结构的崩塌，那么质构就无法形成，可能会出现蛋 白变性的结果，即使勉强成形也容易产生不光滑的状态及不同程度的粉感。而现有的仅以 农家干酪为原料制备低脂再制奶油干酪的工艺，其原料属于酸性原料，本身的蛋白质已经 通过等电点，不容易发生变性，却原料保质期短且不易得。另外，为了使再制的奶油干酪达 到天然奶油干酪相似的质构和烘焙效果，如用于制作乳酪蛋糕时，成形性好，表皮平整，不 发生皱皮，内部质地紧实细腻，就对再制奶油干酪的持水性要求非常高。本专利技术经大量试验 摸索，在现有常规再制干酪的制造工艺基础上，通过改进原料配方和生产工艺，提供了一种 再制奶油干酪的制备方法。本专利技术提供的再制奶油干酪的制备方法，其包括如下步骤 ①原料熔融混合；所述的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪、乳脂肪、 乳蛋白质、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水。为使原料易于融化及混合均匀，按常规 操作，通常先将除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪和乳脂肪切块，较佳的将除发酵产酸 凝乳型干酪外的天然干酪及乳脂肪细分切割；再加入其余原料混合；然后在40 5(TC初步 融化，搅拌5 10min，得混合料。 ②低温加酸工艺在40 5(TC搅拌下，向混合料中3 6min内均匀地加入原料 酸度调节剂调节pH为4. 8 5. 2，继续搅拌，加热融化，得熔融物。其中，所述继续搅拌的时 间较佳的为2 8min，更佳的为2 5min ;所述的加热融化的温度较佳的为75 85°C。 ③巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌为本领域常规的巴氏杀菌处理方法，较佳的为将熔 融物进行温度为75 95"的15s 5min的再制干酪的巴氏杀菌处理。 均质工艺杀菌之后乘热进行均质。其中，均质温度为70 85t:，均质压力 150 200Bar。 ⑤快速冷却，即可。其中，所述的冷却的方式为本领域常规使用的冷却方式，较佳 的采用流动水浸泡或冷却隧道的方式冷却，冷却时间较佳的为30min以内，达到中心温度 3(TC以下。 本专利技术中，所述的原料可以选自本领域常规使用的原料。为了使产品用于烘焙时能达到产品平整的表面和细腻的口感，本专利技术优选的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪、乳脂肪、乳蛋白质、酸度调节剂、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水。 本专利技术中，所述的原料的配比较佳的为除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪10 20%、乳脂肪26 68%、乳蛋白质4 9%、酸度调节剂0. 5 1. 5%、乳化盐2 5%、碳水化合物0 1%、食盐0. 2 0. 5%、稳定剂0. 2 0. 5%和水6 50%，百分比为质量百分比。 其中，所述的除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪为原料的主要载体。所述的天 然干酪是指以牛乳或混合乳为原料，加入发酵剂、凝乳酶，使牛奶中的营养物质经发酵成 熟，经凝乳，排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。本专利技术中使用的除发酵产酸凝乳型干酪 外的天然干酪为本领域常规使用的天然干酪，即不包括天然奶油干酪以及与其工艺相似的 发酵产酸凝乳型干酪(如农家干酪)，是常规再制干酪使用的原料(pH^5. 1);较佳的为 切达干酪，其不具有其它类型天然干酪的风味和功能性，更佳的为新鲜切达干酪(未经成 熟)、成熟期1个月的切达干酪和成熟期5个月的切达干酪中的一种或多种。选用除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪的主要指标为脂肪含量为30 39%，蛋白质含量为20 26 % ，水分含量为32 44 % 。 其中，所述的乳脂肪是用于提高产品的脂肪含量。所述的乳脂肪选自本领域常规 使用的乳脂肪，较佳的为各类黄油和/或其他牛奶脂肪，更佳的为稀奶油、黄油和无水黄油 中的一种或多种。所述的无水黄油，即无水奶油，为固态物质；所述的稀奶油是液态的，奶油 含量在36 40%，看上去是比较厚的牛奶。 其中，所述的乳蛋白质是用于提高产品的乳蛋白。所述的乳蛋白质选自本领域常 规使用的乳蛋白质，较佳的为酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉、牛乳蛋白粉和 其他牛奶组分中的一种或多种。 其中，所述的酸度调节剂是用于调节再制奶油干酪的酸度的，是影响干酪是否成 形关键因素，酸度调节剂在低本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种再制奶油干酪的制备方法，其包括如下步骤：①原料熔融混合：所述的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪、乳脂肪、乳蛋白质、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水；②低温加酸工艺：在４０～５０℃搅拌下，３～６ｍｉｎ内均匀加入原料酸度调节剂调节ｐＨ为４．８～５．２，继续搅拌，加热融化；③巴氏杀菌；④均质工艺：在７０～８５℃以１５０～２００Ｂａｒ的压力均质；⑤快速冷却，即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：莫蓓红，苗君莅，高红艳，蒋士龙，王荫榆，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]