一种再制干酪及其制备方法和用途技术

本发明专利技术提供了一种再制干酪及其制备方法，制成该再制干酪的原料包括15%至80%的干酪，0.6%至3%的海藻酸钠，0.8%至2%的乳化盐，和水；制备工艺步骤包括：配料及物料混合，得到混合后物料；将混合后物料搅拌加热，得到加热后物料；将加热后物料灭菌，得到灭菌后物料；将灭菌后物料搅拌乳化，得到乳化后物料；将乳化后物料冷却成型，得到成型后物料；以及将成型后物料置于钙离子溶液中，浸泡固定化，即得到再制干酪。本发明专利技术提供的再制干酪，其具有耐受高温工艺处理的特性，可以接受超高温灭菌乳或保持灭菌乳的杀菌工艺。本发明专利技术还提供了上述再制干酪的用途。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种乳制品，特别是一种可耐高温的再制干酪、其制备方法及用途。
技术介绍
再制干酪是以天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂，再经过加热搅拌融化、 杀菌和乳化工艺加工而成的产品。制备再制干酪时可添加其他的乳制品原料(如乳粉、乳清 蛋白粉、奶油等)，还可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料。再制干酪风味柔和，花色 品种多，易于满足不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。 但是，现有技术加工的再制干酪，在60°C以上时会融化呈半流体状，此时再制干酪 遇水就会溶解在水中。因此，若在水分含量较高的半固体食品、饮料或液体乳制品的加工过 程中加入再制干酪颗粒，当其与其他原料一起加热时，再制干酪易溶解，从而丧失了干酪自 身的结构和风味，且对产品造成不利影响，这严重限制了再制干酪作为食品和/或饮料原 料的应用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种再制干酪的制备方法，用该方法制成的再制干酪可以在 超高温灭菌工艺的温度下不溶于水；可以满足常温液态产品中保存6个月，不发生水分的 迁移及吸水溶胀，且不溶于水。 本专利技术的另一个目的是提供一种再制干酪，可以在超高温灭菌工艺的温度下不溶 于水。 本专利技术提供了一种再制干酪的制备方法，制成该再制干酪的原料包括15%至80% 的干酪，〇. 6%至3%的海藻酸钠，0. 8%至2%的乳化盐，和水；制备工艺步骤包括：配料、物料 混合，得到混合后物料；将混合后物料搅拌加热，得到加热后物料；将加热后物料灭菌，得 到灭菌后物料；将灭菌后物料搅拌乳化，得到乳化后物料；将乳化后物料冷却成型，得到成 型后物料；将成型后物料置于钙离子溶液中，浸泡固定化，即得到再制干酪。 在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，混合后物料加热步骤，温度为 75~80°〇。 在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，加热后物料灭菌步骤，温度为 135~145°C，时间为2~4秒。 在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，搅拌乳化步骤为：温度70~ 80°C，搅拌10~20分钟，搅拌器转速10~lOOrpm。 在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，冷却成型步骤包括：将乳化后 物料，倒在平面上，铺制成1~IOmm厚的干酪薄层平板，冷却到0至KTC。 在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，将所述成型后物料移至15至 25°C的钙离子溶液中浸泡，所述钙离子溶液的W/V浓度为1%至3%。 在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，冷却成型步骤包括：将乳化后 物料，制成最大公称粒径不超过2cm的颗粒，冷却至O~10°C成型。 在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，原料进一步包括乳粉，奶油，无 水奶油，卡拉胶，黄原胶，淀粉，白砂糖中的任意一种或其组合。 本专利技术还提供了一种再制干酪，根据上述再制干酪的制备方法制备而成。 本专利技术又提供了该再制干酪在制备食品和/或饮料中的应用，包括将再制干酪移 入开水中热煮或以清水漂洗，再与其他物料混合。 本专利技术提供的再制干酪，其具有耐受高温工艺处理的特性，可以接受超高温灭菌 乳或保持灭菌乳（GB 25190)的杀菌工艺，高温处理过程中也不溶于水；可以满足常温液态 产品中保存6个月，不发生水分的迁移及吸水溶胀，且不溶于水。在生产含有再制干酪的固 体食品时，使用本专利技术的再制干酪作为原料，在制备工艺中可以使用高温蒸煮处理，也可以 使用水作为加工助剂。除此之外，利用本专利技术的再制干酪，还可以创造出各种含再制干酪颗 粒的新型饮料，该再制干酪不溶解于水中，能够在货架期内呈现完整的颗粒状态。再制干酪 添加在食品中，如发酵酸奶、布丁、果冻、八宝粥等，可以为食品增加咀嚼感和干酪香味。【具体实施方式】 为了对专利技术的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本专利技术的【具体实施方式】。 实施例1 :再制干酪的制备。 1.配料及物料混合：原料按重量计包括15%的干酪，1%的海藻酸钠，0. 8%的JOHA S9 (乳化盐)，10%的乳粉，7%的无水奶油，1. 6%的卡拉胶，1%的黄原胶，3%的淀粉，5%的白 砂糖和55. 6%的水；所有原料投入融化锅，进行粉碎和搅拌，得到混合后物料； 2. 将混合后物料搅拌加热到80°C，得到加热后物料； 3. 将加热后物料灭菌，杀菌温度135°C，时间4秒，得到灭菌后物料； 4. 将灭菌后物料冷却到80°C，IOrpm搅拌15分钟，得到乳化后物料； 5. 将乳化后物料倒在平面上，制成Imm厚的干酪薄层平板，再冷却到0°C成型，得到成 型后物料； 6. 将成型后物料置于1% (w/v%)15至25°C的钙离子溶液中浸泡2小时，即得到再制干 酪。 实施例2 :再制干酪的制备。 1.配料及物料混合：原料按重量计包括36%的干酪，3%的海藻酸钠，1. 2%的JOHA S9 (乳化盐)，4%的乳粉，10%的奶油，0. 8%的卡拉胶，0. 5%的黄原胶，1%的淀粉，7%的白砂 糖和36. 5%的水，所有原料投入融化锅，进行粉碎、搅拌得到混合后物料； 2. 将混合后物料搅拌加热到75°C，得到加热后物料； 3. 将加热后物料灭菌，杀菌温度140°C，时间3秒，得到灭菌后物料； 4. 将灭菌后物料冷却到75°C，20rpm搅拌20分钟，得到乳化后物料； 5. 将乳化后物料倒在平面上，制成3_厚的干酪薄层平板，再4°C冷却成型，得到成型 后物料； 6. 将成型后物料置于2% (w/v%)15至25°C的钙离子溶液中浸泡8小时，即得到再制干 酪。 实施例3 :再制干酪的制备。 1.配料及物料混合：原料按重量计包括55%的干酪，2%的海藻酸钠，1. 8%的JOHA S9 (乳化盐）和5%的奶油，2%的淀粉，8%的白砂糖，26. 2%的水，所有原料投入融化锅，进行 粉碎、搅拌得到混合后当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种再制干酪的制备方法，其特征在于，制成该再制干酪的原料包括15%至80%的干酪，0.6%至3%的海藻酸钠，0.8%至2%的乳化盐，和水；制备工艺步骤包括：配料及物料混合，得到混合后物料；将所述混合后物料搅拌加热，得到加热后物料；将所述加热后物料灭菌，得到灭菌后物料；将所述灭菌后物料搅拌乳化，得到乳化后物料；将所述乳化后物料冷却成型，得到成型后物料；以及将所述成型后物料置于钙离子溶液中浸泡固定化，即得到再制干酪。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张勇，宗学醒，郭燕，母智深，闫清泉，李志国，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15