【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种常温燕麦基酸奶及其制备方法。
技术介绍
1、近年来，随着消费者对健康的日益重视，植物基酸奶成为备受关注的酸奶产品。植物基酸奶具有不含胆固醇和乳糖等特点，适合受乳糖不耐症困扰和追求健康食品、素食主义的消费群体食用。据预测，预计到2025年，植物基市场将突破1.792亿欧元，年复合增长率达到13.7％。传统植物基饮品以豆奶为主，随着植物基酸奶的基底逐渐多元化，以椰子、燕麦为基底的植物基饮品逐渐发展起来。目前市面上的植物基酸奶产品多以低温酸奶为主，因此开发常温植物基酸奶具有重要意义。
2、燕麦含有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质等营养成分，其中含有的膳食纤维、β-葡聚糖具有促进肠胃蠕动和降糖降脂、降胆固醇等功效，具有极高的营养价值。目前市面上尚无纯燕麦基酸奶产品，而且处于研发阶段的燕麦基产品的蛋白含量仅为1.0％左右，未见更高蛋白含量的燕麦基酸奶产品的报道。为提高燕麦基酸奶的营养价值，需要开发高蛋白含量的燕麦基酸奶。
技术实现思路
1、本专利技术提供一种常温燕麦基酸奶及其制备方法。
2、本专利技术在开发高蛋白含量(蛋白含量≥2.0％)常温纯燕麦基酸奶的过程中发现，当燕麦基酸奶蛋白含量高于2.0％时，发酵后苦涩感严重，产品流动性差，极大地影响酸奶的口感，而且，由于燕麦原料发酵后蛋白质颗粒的粒径较乳原料发酵后的蛋白颗粒更大，更容易出现沉淀、析水甚至分层的现象，加之常温储存，燕麦基酸奶的沉淀、析水、分层现象更为严重。为解决上述口感和稳定性问
3、具体地，本专利技术提供以下技术方案：
4、第一方面，本专利技术提供一种复配稳定剂，所述稳定剂包含如下重量份的组分：淀粉45-60份，菊粉20-30份，琼脂2-7份，果胶4-8份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3-7份，柑橘纤维6-15份，结冷胶1-5份。
5、优选地，所述稳定剂中，菊粉和柑橘纤维的质量比为(1-3)：1。
6、将复配稳定剂中的菊粉和柑橘纤维的配比控制在上述范围内，两者能够很好地协同配合作用，更有利于提高稳定剂促进高蛋白燕麦基酸奶在常温储存过程中的体系稳定，减少产生沉淀、析水、分层现象，同时提升产品的流动性和口感。
7、优选地，所述果胶由质量比为(10-20)：1的高酯果胶和低酯果胶组成。
8、在稳定剂体系中添加上述配比的高酯果胶和低酯果胶，既能够更好地保护蛋白颗粒在杀菌过程中较少产生变性，还能够提升产品顺滑度，增加产品喜好度。
9、在本专利技术的一些实施方式中，所述稳定剂包含如下重量份的组分：淀粉45-55份，菊粉20-30份，琼脂3-5份，果胶5-7份，双乙酰酒石酸单双甘油酯5-6份，柑橘纤维10-15份，结冷胶1-5份。
10、以上所述的复配稳定剂是本专利技术基于对高蛋白常温燕麦基酸奶的组成、质构特性、蛋白颗粒的性质等进行大量研究的基础上开发的适用于高蛋白常温燕麦基酸奶的复配稳定剂，该复配稳定剂与常用于乳原料酸奶、低蛋白燕麦饮品、燕麦基非发酵饮品的稳定剂相比，能够更好地保证高蛋白纯燕麦基酸奶在常温储存时的稳定性，减少沉淀、分层现象发生，且有利于提升产品的口感。
11、第二方面，本专利技术提供以上所述的复配稳定剂在制备燕麦基酸奶中的应用。
12、优选地，所述燕麦基酸奶的蛋白质含量≥2％。
13、所述燕麦基酸奶为常温燕麦基酸奶。
14、所述常温燕麦基酸奶中不含乳或乳制品。
15、本专利技术中所述的乳或乳制品包括但不限于：生牛乳或其他动物的乳汁，乳制品是指由动物乳加工制得的产品，包括但不限于乳粉、奶油、黄油、干酪、炼乳等。
16、本专利技术所述的蛋白含量是指蛋白质占燕麦基酸奶的质量百分含量。
17、第三方面，本专利技术提供一种燕麦基酸奶，所述燕麦基酸奶以上述复配稳定剂作为稳定剂。
18、优选地，所述燕麦基酸奶的原料中，复配稳定剂的质量百分含量为1-5％。
19、将上述复配稳定剂以1-5％的比例添加至燕麦基酸奶中，以此作为燕麦基酸奶的稳定剂，能够显著提高燕麦基酸奶在高蛋白含量、常温条件下储存的稳定性。
20、以上所述的燕麦基酸奶的蛋白质含量≥2％。
21、具体地，所述燕麦基酸奶的原料包含如下重量份的组分：酶解燕麦粉20-40份，稳定剂1-5份，发酵剂50-200u/吨原料。
22、其中，所述酶解燕麦粉优选为de(酶解程度)为30-50的酶解燕麦粉。
23、采用de(酶解程度)为30-50的酶解燕麦粉作为发酵基料更有利于提高燕麦基酸奶的流动性和口感细腻度。
24、所述发酵剂优选包含活力比为(1-2)：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
25、所述发酵剂可仅由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，也可在此基础上添加嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌等形成复配发酵剂。
26、优选地，所述燕麦基酸奶的原料包含如下重量份的组分：酶解燕麦粉20-40份，稳定剂1-5份，发酵剂50-200u/吨原料，甜味剂0.5-5份，水60-80份。
27、以上所述的甜味剂包括选自白砂糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇中的一种或多种。
28、在本专利技术的一些实施方式中，所述甜味剂为白砂糖。
29、本专利技术提供的上述燕麦基酸奶为纯燕麦基酸奶，即以燕麦原料作为酸奶的基料，不含乳或乳制品。
30、优选地，所述燕麦基酸奶中不含乳或乳制品。
31、在本专利技术的一些实施方式中，所述燕麦基酸奶的原料包含如下重量份的组分：酶解燕麦粉25-30份，稳定剂2-3份，发酵剂50-200u/吨原料，甜味剂0.5-5份，水60-80份。
32、在本专利技术的一些实施方式中，所述燕麦基酸奶的原料包括：酶解燕麦粉25-30％，稳定剂2-3％，发酵剂50-200u/吨原料，甜味剂1-5％，水余量；
33、其中，稳定剂包括如下重量份的组分：淀粉45-55份，菊粉20-30份，琼脂3-5份，果胶5-7份，双乙酰酒石酸单双甘油酯5-6份，柑橘纤维10-15份，结冷胶1-5份；
34、发酵剂包含活力比为(1-2)：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。可选地，发酵剂的用量为20-30g/800-1000kg原料。
35、第四方面，本专利技术提供以上所述的本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种复配稳定剂，其特征在于，所述稳定剂包含如下重量份的组分：淀粉45-60份，菊粉20-30份，琼脂2-7份，果胶4-8份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3-7份，柑橘纤维6-15份，结冷胶1-5份。
2.根据权利要求1所述的复配稳定剂，其特征在于，所述稳定剂中，菊粉和柑橘纤维的质量比为(1-3)：1。
3.根据权利要求1或2所述的复配稳定剂，其特征在于，所述果胶由质量比为(10-20)：1的高酯果胶和低酯果胶组成；
4.权利要求1～3任一项所述的复配稳定剂在制备燕麦基酸奶中的应用；
5.一种燕麦基酸奶，其特征在于，所述燕麦基酸奶以权利要求1～3任一项所述的复配稳定剂作为稳定剂；
6.根据权利要求5所述的燕麦基酸奶，其特征在于，所述燕麦基酸奶的蛋白质含量≥2％；
7.根据权利要求6所述的燕麦基酸奶，其特征在于，所述酶解燕麦粉为DE为30-50的酶解燕麦粉；
8.根据权利要求6或7所述的燕麦基酸奶，其特征在于，所述燕麦基酸奶的原料包含如下重量份的组分：酶解燕麦粉20-40份，稳定剂1-5份，发酵剂50-
9.权利要求5～8任一项所述的燕麦基酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括：将酶解燕麦粉与水混合经水合后得到第一混合物；将低酯果胶、淀粉、菊粉、琼脂、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和柑橘纤维与甜味剂混合，得到第二混合物；将第一混合物与第二混合物混合得到料液A；
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，将发酵料液与料液B按照质量比为(2-3)：(7-8)混合；
...【技术特征摘要】
1.一种复配稳定剂，其特征在于，所述稳定剂包含如下重量份的组分：淀粉45-60份，菊粉20-30份，琼脂2-7份，果胶4-8份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3-7份，柑橘纤维6-15份，结冷胶1-5份。
2.根据权利要求1所述的复配稳定剂，其特征在于，所述稳定剂中，菊粉和柑橘纤维的质量比为(1-3)：1。
3.根据权利要求1或2所述的复配稳定剂，其特征在于，所述果胶由质量比为(10-20)：1的高酯果胶和低酯果胶组成；
4.权利要求1～3任一项所述的复配稳定剂在制备燕麦基酸奶中的应用；
5.一种燕麦基酸奶，其特征在于，所述燕麦基酸奶以权利要求1～3任一项所述的复配稳定剂作为稳定剂；
6.根据权利要求5所述的燕麦基酸奶，其特征在于，所述燕麦基酸奶的蛋白质含量≥2...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘红霞，冯旭东，吴秀英，郭艳荣，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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