【技术实现步骤摘要】
本专利技术具体涉及一种耐高温的猪皮凝胶类食品及其制作方法，属于食品加工。
技术介绍
1、猪皮约占猪胴体重量的10％左右，富含胶原蛋白，具有一定的营养价值，且非常适于制备凝胶类产品。猪皮冻、水晶肴肉等消费者熟悉的菜肴均属于猪皮凝胶类菜品，但因猪皮凝胶属于热可逆凝胶，加热会使凝胶融化，导致该类产品无法进行高温杀菌，从而难以延长产品保质期，造成作为同类工业化产品流通半径受限。此外，因同样的原因市场上现有的该类产品不被作为需要加热的菜肴原料，如火锅类、炒制类、煎烤类等菜肴，只能以凉菜、小吃等方式出现在消费者的视野，极大地限制了应用范围。基于此，目前猪皮作为猪肉加工副产物利用率不高，很多被作为下脚料弃置，造成了资源的浪费。
2、酶法共价交联作为一种高特异性的交联技术，可以高效地催化蛋白质形成分子内或分子间交联，从而改善蛋白质的功能特性，如热稳定性、凝胶特性、保水性等，有利于食品加工中的应用。但在动物皮凝胶领域通过酶交联技术显著改善热稳定性方面尚无成功应用的案例，对于交联酶的选择及利用酶法共价交联制备耐高温（t >100°c）的猪皮凝胶产品以及系统的加工工艺参数、交联环境尚存在研究空白。因此，探索酶法共价交联制备猪皮凝胶类产品的加工工艺，开发耐热的猪皮凝胶类产品，对于拓宽肉加工产品种类，提升企业原材料利用率，减少资源浪费，提高产品利润，取得更好的经济效益具有重要意义。
3、高压微射流技术是一种新型的高能量均质技术，其原理是利用高压将物料送入振荡反应器中，使物料经历剪切、碰撞和空化等一系列作用，从而实现物料的细化
技术实现思路
1、本专利技术提供了一种耐高温的猪皮凝胶类食品及其加工工艺。该猪皮凝胶类食品不仅保留了猪皮本身的营养特性，还具有较好的感官特性，能够进行高温杀菌，蒸煮、烧烤、煎炸等高温加工处理，并很好的保持产品原有形态与营养，为同类产品流通半径的增加，多种烹调方式的同类产品开发提供技术支撑。
2、本专利技术涉及的耐高温猪皮凝胶食品是以猪皮为主要原料生产的高胶原蛋白食品，所述产品能够耐受121~200°c的高温处理而不发生严重变软、融化等现象，融点温度从已报道的最高50°c提高至121°c以上。
3、为达到上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
4、一种猪皮凝胶类食品，每份以1.0kg去脂猪皮计，原料包括：
5、去脂猪皮1.0kg；盐20~50g；糖为1~15g，味精1~5g；交联酶1~10g；调节剂、香料和水适量。
6、耐高温的猪皮凝胶食品制备工艺包括以下基本步骤：
7、（1）猪皮预分割：将生猪皮整理洗净，剔除碎肉和脂肪，切成大于2cm×2cm的猪皮块，尽量减少后续蒸煮过程的胶原分子损失。
8、（2）高温预处理：放入调制好的卤水中蒸煮，蒸煮至块状猪皮结构松散，但不可将其熬成汁液，造成猪皮内源性分子间作用力破坏，胶原分子过分溶出影响猪皮产品耐热稳定性。
9、（3）高速机械剪切细化：高速剪切前可进行初步斩拌，并加入一定比例的温水和辅料，采用胶体磨高速剪切细化猪皮，制备猪皮流质。
10、（4）酶法-微射流调控：将包括多种交联酶的复合交联剂，溶解后加入猪皮流质中并搅拌混合，不同的交联酶的交联位点不同，联用能起到更好的效果；将混合流质经过预处理后，通过动态高压微射流纳米均质机进一步调控，得到猪皮乳液。
11、（5）灌装交联：根据所需产品的最终形态，将乳液灌入肠衣或者其他形状的模具中。
12、（6）热处理：交联后的凝胶食品置于热水中蒸煮，终止酶反应，协助凝胶网络结构成型。
13、（7）真空包装：利用真空包装机将所得凝胶食品真空分装。
14、（8）压力蒸汽处理：将所得凝胶食品包装后置于高压蒸汽环境一段时间，用以灭菌并调控质构。
15、优选的，将猪皮分割成大于2cm×2cm的小块，可避免猪皮块过小导致在后续高温过程中发生严重结构破坏并形成汁液流失。
16、优选的，高温处理采用高压容器，将蒸煮温度提高到100~120°c，可在4h内达到猪皮松散的目的，并避免胶原分子大量流失。
17、优选的，剪切细化过程可以加入少量辅料（0~10%）以改善其质构特性，所用辅料包括但不限于动物油脂、植物油脂、寡糖、多糖、酚类、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠等。
18、优选的，高速机械剪切细化采用胶体磨设备，设置的均质大小为0.1~5mm。
19、优选的，剪切细化过程可加入热水调控产品口感，猪皮原料和温水的比例为1:0~4:1，剪切温度控制为30~85°c。
20、优选的，采用酶法反向共价交联以增加猪皮凝胶内分子作用力，交联酶的种类包括乳过氧化物酶、酪氨酸酶、谷氨酰胺转氨酶、脱氢蛋白酶在内的至少一种，交联酶的加量为0.1%~1.0%，加入时控制猪皮流质温度30~85°c；微射流均质过程所选用的压力为20~300mpa；为了得到口感细腻软糯的产品且避免堵塞均质机，可将微射流处理的压力提高到200mpa以上。
21、优选的，微射流均质过程循环次数不超过6次，应注意避免乳液于腔体内形成凝胶。
22、优选的，灌装交联条件为：控制温度30~85°c，交联时长为0.5~4h，且保证交联过程温度无较大波动。
23、优选的，猪皮凝胶类食品的呈现形式包括但不限于凝胶香肠、凝胶丸子等。
24、优选的，热处理条件为90~100°c热水煮1~30min，目的是终止酶反应并促进辅料中添加物热成型。
25、优选的，热处理后可进一步通过压力蒸汽处理调控产品品质，处理条件控制在温度100~140°c，压力1.0~3.0kpa，处理时间5~120min。
26、优选的，猪皮原料在所述猪皮凝胶食品中的质量分数应在70%~99％。
27、本专利技术的制备方法及所得到的产物具有以下优点及有益效果。
28、（1）本专利技术采用了热加工的方式利用猪皮，不同于传统的碱处理，能大幅降低企业废水处理成本，达到清洁生产的目的。
29、（2）本专利技术提供的猪皮凝胶类食品能耐受长时间高温处理，将融点温度提高至121°c以上，解决了一般工艺通过清洗、熬制、灌装成型的皮凝胶食品如肉皮冻在火锅、蒸煮、焙烤、煎炸等热加工过程中易变软、融化的问题，满足了消费者对烹饪方式的多样化需求本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.本专利技术提供了一种耐高温的猪皮凝胶类食品，其特征在于，猪皮凝胶食品质地结构可在较大范围内自由调节，并在常温下保持稳定；所述产品能够耐受121~200°C的高温处理而不发生融化、严重变形等现象。
2.本专利技术提供了一种耐高温的猪皮凝胶类食品的制作方法，其特征在于，所述产品制作方法按照猪皮预分割、高温预处理、高速机械剪切细化、酶法-微射流处理、灌装交联、热处理、真空包装、高压蒸汽处理步骤制备；
3.如权利要求2所述，其特征在于利用高压蒸汽处理提升产品品质，处理条件控制在100~135°C，饱和蒸汽压力控制为0~0.22MPa，处理时间5~120min。
4.如权利要求2所述，其特征在于，将猪皮分割成大于2cm×2cm的块状进行高温预处理，温度要求为100~120°C，使非共价键破坏导致猪皮结构松散，同时部分去除皮料中的腥味；软化后采用高速机械剪切细化猪皮，以保留猪皮内部胶原蛋白三螺旋结构中的大部分内源性分子间作用。
5.如权利要求2所述，其特征在于，高速机械剪切细化所得流质粒径为0.1~10mm；可以加入少量辅料（0~10%）以
6.如权利要求2所述，其特征在于，高速机械剪切细化过程可添加热水调控产品口感，猪皮原料与温水混匀的比例为1:0~4:1；最终温度为30~85°C。
7.如权利要求2所述，其特征在于，灌装交联条件：控制温度为30~85°C，交联时长为0.5~4h。
8.如权利要求1所述，其特征在于，猪皮凝胶类食品的呈现形式包括但不限于凝胶香肠、凝胶丸子等。
9.如权利要求2所述，其特征在于，交联后热处理条件为90~100°C热水煮1~30min；随后将产品真空包装。
10.如权利要求1所述，其特征在于，猪皮原料在所述猪皮凝胶食品中的质量分数应在70％~99％。
...【技术特征摘要】
1.本发明提供了一种耐高温的猪皮凝胶类食品，其特征在于，猪皮凝胶食品质地结构可在较大范围内自由调节，并在常温下保持稳定；所述产品能够耐受121~200°c的高温处理而不发生融化、严重变形等现象。
2.本发明提供了一种耐高温的猪皮凝胶类食品的制作方法，其特征在于，所述产品制作方法按照猪皮预分割、高温预处理、高速机械剪切细化、酶法-微射流处理、灌装交联、热处理、真空包装、高压蒸汽处理步骤制备；
3.如权利要求2所述，其特征在于利用高压蒸汽处理提升产品品质，处理条件控制在100~135°c，饱和蒸汽压力控制为0~0.22mpa，处理时间5~120min。
4.如权利要求2所述，其特征在于，将猪皮分割成大于2cm×2cm的块状进行高温预处理，温度要求为100~120°c，使非共价键破坏导致猪皮结构松散，同时部分去除皮料中的腥味；软化后采用高速机械剪切细化猪皮，以保留猪皮内部胶原蛋白三螺旋结构中的大部分内源性分子间...
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