一种酸凝果蔬干酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及酸凝果蔬干酪及其制备方法，一种酸凝果蔬干酪包括以下重量份的组份：酸凝排乳清后干酪半成品：90～95份，浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子汁中的任一种：3～5份，盐、糖中的一种或两种：≤5份；其制备方法包括：将原料乳，经过滤、除杂、酸凝、排乳清后得干酪半成品备用；以番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜、橙子中的任一种为原料打浆、浓缩、杀菌后即得浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜或橙子汁备用；将上述备用的干酪半成品与备用汁液及盐、糖中的一种或两种按前述比例的量充分混合，压榨成型、放置切割后干燥即得本发明专利技术成品。本发明专利技术可改善口感、营养全面，其制备经济实用，操作简单。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种干酪产品及其制备方法，尤其是。
技术介绍
干酪是一种浓缩的乳制品，是以鲜乳为原料，在鲜乳中加入乳酸菌发酵或直接加入凝乳酶而制成的，是世界公认的健康食品。干酪中含有如糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素Bi、B2、B6、B12、烟酸、泛酸的、生物素等多种营养成分。其中的钙、磷除了有利于骨骼和牙齿的发育外，在生理代谢方面有重要作用，干酪中蛋白质、脂质被降解吸收率达96-98%。在普通干酪制作的过程中，乳中的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，水溶性维生素大部分随乳清排出；所以普通干酪的水溶性维生素含量很少，几乎可以忽略不计。普通干酪脂肪含量很高，口感油腻，不利于消化，对于老年和儿童的消化系统不利。干酪的制备方法不同，其风味也表现出不同，干酪的风味物质包括原料乳中的风味化合物及加工处理时乳成分在酶及微生物代谢时产生的代谢产物，发酵凝乳工艺是影响干酪风味和出品率的关键因素。目前干酪成品主要是以西方人的口味为主，比如牛乳的膻气味太浓、咸味过大、酸味过重，不适合中国人的口味，这也是制约其在中国发展的主要因素，另外传统干酪营养不够全面，所以开发一种适合中国人口味的营养全面的干酪产品是当务之急。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种可以有效改善口感、营养全面，改善传统干酪色泽单一，增加花色品种的酸凝果蔬干酪。本专利技术的另一个目的在于提供一种经济实用，操作简单、可保证产品品质的用于上述酸凝果蔬干酪的制备方法。本专利技术公开了一种酸凝果蔬干酪，其特征在于主要包括以下重量份的组份 酸凝排乳清后干酪半成品90 95份，浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子汁中的任一种3 5份，盐、糖中的一种或两种5份；上述酸凝排乳清后干酪半成品是用以下方法制备将采集的液态原料乳，经常规过滤、 除杂后，在90 95°C下杀菌4 6分钟；冷却后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌用量比例为0. 95 1. 05: 0. 95 1. 05，其接种量m 3%，在 32°C 35°C下发酵6 8小时，之后在60°C 65°C下杀菌30 35分钟，排出乳清，之后即得酸凝排乳清后干酪半成品；上述浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子汁是用以下方法制备以番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子中的任一种为原料，去皮、去籽后打浆，浓缩，然后在90°C 95°C下微波杀菌5 8秒后即得浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜或橙子汁备用，浓缩后上述番茄、芹菜、胡萝卜汁的可溶性固形物含量为3 38%，黑加仑、草莓、橙子汁的可溶性固形物含量为62% 65%。—种酸凝果蔬干酪的制备方法，其特征在于包括以下制备过程(1)将采集的液态原料乳，经常规过滤、除杂后，在90 95°C下杀菌4 6分钟；冷却后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌用量比例为0. 95 1. 05: 0. 95 1. 05，其接种量2% 3%，在32°C 下发酵6 8小时，之后在60V 65°C下杀菌30 35分钟，排出乳清，之后即得酸凝排乳清后干酪半成品备用；(2)以番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜、橙子中的任一种为原料，去皮、去籽后打浆，浓缩，然后在90°C 95°C下微波杀菌5 8秒后即得浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜或橙子汁备用；(3)将上述酸凝排乳清后备用的干酪半成品90 95份与上述备用的浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子汁中的任一种3 5份及盐、糖中的一种或两种份的量充分混合，混合均勻后压榨成型放置10 12小时，切割后在50°C 55°C下干燥8 10小时之后真空包装，即得所述果蔬干酪成品。所述的第(2)步骤上的浓缩，是指浓缩后所述番茄、芹菜、胡萝卜汁的可溶性固形物含量为32% 38%，黑加仑、草莓、橙子汁的可溶性固形物含量为6 65%。所述的原料乳为牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳中的一种。创新之处1、添加果蔬原料方式和时间方面果蔬原料添加方式一般做法是在原料奶中直接添加果蔬原料，之后接种发酵，排乳清， 之后和普通干酪的制作过程相似，但是这种添加方式的不足之处在于果蔬中的营养成分如水溶性维生素和纤维素会随着乳清排除，不利于营养成分的保留，另外果蔬中的酸性成分如Vc对乳酸菌有一定的抑制作用。本专利技术的创新之处是在原料乳经过发酵、排乳清之后再添加果蔬成分，这样既补充了原料乳因为排乳清而流失的水溶性维生素和纤维素，又减少了果蔬本身营养成分的损失，同时避开了果蔬中的某些成分对乳酸菌的抑制作用。2、杀菌工艺方面采用分别杀菌、混合干燥的方式果蔬干酪由于添加了部分果蔬汁，增加了在贮藏期间产品的色泽、口感及品质变劣的风险。上述分别杀菌是指将原料乳和果蔬原料分别进行杀菌，过程为将原料乳先经过 90 95°C下杀菌4 6分钟，接种发酵后再60°C 65°C下杀菌30 35分钟；果蔬原料则采用微波杀菌，在90°C 95°C保持5 8秒，上述两种经处理后的原料混合成型后在50°C 55°C下干燥8 10小时。通过以上先分别杀菌、再混合干燥的方式得到的果蔬干酪可以在不添加任何防腐剂的情况下保质期达到10个月以上，达到延长保质期的目的。3、干燥温度的确定方面本专利技术制备过程中的干燥温度确定在50 55°C，干燥时间为8 10小时，干酪感官细腻，入口化，口感好，可更好地保证产品的品质。经过研究表明，干燥温度低于50°C，干燥时间小于8小时，果蔬干酪的水分含量过高，保质期缩短，有粘牙感。干燥温度超过55°C，干燥时间大于10小时，水分含量低，干酪成型不好，有掉渣和油脂析出现象。4、本专利技术制备的酸凝果蔬干酪与普通酶凝干酪相比制作时间要短，酶凝干酪在后期要经过后熟阶段，至少在3个月以上，本专利技术的酸凝果蔬奶酪在不影响其风味、口感、保质期等条件下缩短了制作时间，大大缩减了制作成本。与现有技术相比，本专利技术采用在酸凝的干酪中添加一定比例的水果或蔬菜，改善了原有干酪产品风味，还增强了干酪的营养价值；该产品的制备操作和使用方法简单，在生产过程中，在原料营养成份的不流失的情况下，添加了果蔬成分，增加了干酪中维生素和膳食纤维等含量，保证了产品的营养保健作用。既改善了传统干酪色泽单一，口感过酸的特性，又有效地增加人体所需的营养成份，增加了干酪的花色品种。本专利技术提供的用于上述酸凝果蔬干酪的制备方法，经济实用、操作简单、可有效保证干酪产品的品质。具体实施例方式实施例1 本实施例中的酸凝果蔬干酪，主要包括以下重量份的组份酸凝排乳清后干酪半成品90份，浓缩番茄汁5份，作为食品添加剂的盐及糖的含量为5份。上述的酸凝果蔬干酪的制备方法，包括以下制备过程(1)将采集的液态原料牛乳，经常规过滤、除杂后，在90°C下杀菌4分钟；冷却后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌用量比例为0. 95:1，其接种量 2%，在32°C下发酵8小时，之后在60°C下杀菌35分钟，排出乳清，之后即得酸凝排乳清后干酪半成品备用；(2)以洗净番茄为原料，去皮、去籽后打浆，浓缩，然后在90°C下微波杀菌8秒后即得浓缩番茄汁备用；(3)将上述酸凝排乳清后备用的干酪半成品90份与上述备用的浓缩番茄汁5份及作为食品添加剂的盐及糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种酸凝果蔬干酪，其特征在于主要包括以下重量份的组份：酸凝排乳清后干酪半成品：９０～９５份，浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子汁中的任一种：３～５份，盐、糖中的一种或两种：≤５份；上述酸凝排乳清后干酪半成品是用以下方法制备：将采集的液态原料乳，经常规过滤、除杂后，在９０～９５℃下杀菌４～６分钟；冷却后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌用量比例为０．９５～１．０５：　０．９５～１．０５，其接种量２％～３％，在３２℃～３５℃下发酵６～８小时，之后在６０℃～６５℃下杀菌３０～３５分钟，排出乳清，之后即得酸凝排乳清后干酪半成品；上述浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子汁是用以下方法制备：以番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子中的任一种为原料，去皮、去籽后打浆，浓缩，然后在９０℃～９５℃下微波杀菌５～８秒后即得浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜或橙子汁备用，浓缩后上述番茄、芹菜、胡萝卜汁的可溶性固形物含量为３２％～３８％，黑加仑、草莓、橙子汁的可溶性固形物含量为６２％～６５％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴宏，刘成江，郭安民，吴洪斌，王俊钢，
申请(专利权)人：新疆农垦科学院，
类型：发明
国别省市：65