含有酶凝酪素的无脂肪干酪类似物制造技术

制备了具有干酪的结构、质地和食用品质的无脂干酪类似物，方法是：将约１５％至３５％的脂肪含量少于２％的凝结脱脂奶制品、约１５％至３５％的干粒状酶凝酪素、约１％至３％的食用乳化盐、数量足以产生所要求风味和ｐＨ的风味剂和酸化剂，以及约３０％至６５％的水相混合；所述干酶凝酪素由于乳化盐的作用在所述水中于约１６０°Ｆ至２００°Ｆ和搅拌下水化，水化时间足以形成基本上没有未水化酶凝酪素颗粒的塑性均匀坯体。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及用酶凝酪素和凝结的脱脂奶产品（含脂少于2%）相结合制成的无脂肪干酪类似物。在这里和在所附权利要求书中所用的“无脂肪干酪类似物”一词，是指总脂肪含量少于0.5%的干酪类似物。酪素是乳品业的一种副产品，通常用酸沉淀法（酸析酪素）或用凝乳酶通过酶促凝结（酶凝酪素）由脱脂奶制得。由于酶凝酪素具有更好的风味和风味保留特性，所以对很多食品应用而言它比酸析酪素优越，曾用来制备干酪类似物。面包用干酪（一种低脂凝结脱脂奶凝块，与农家干酪相似）也曾用来制备干酪类似物。但是，还未曾用这些产品一起来制备无脂肪干酪类似物。先有技术专利，例如美国专利4，822，623（Middleton）、4，397，926（Galal等）和4，444，800（Bixby等），曾说明如何从干的酶凝酪素制备干酪类似物，但是这些类似物都含有约20%的脂肪或食用油，不能认为是无脂肪干酪类似物。有许多专利确实公开了无脂肪干酪类似物。Crane的美国专利4，079，024使用农家干酪制备无脂肪乳脂干酪。Zeller的美国专利4，631，196使用约50%的面包用干酪和3%的酪蛋白酸盐（实施例1）制备具有干酪风味的无脂肪奶制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有干酪的结构、质地和食用品质的无脂肪干酪类似物，它包含：约１５％至约３５％的脂肪含量少于２％的凝结脱脂奶产品、约１５％至约３５％的干粒状酶凝酪素、约１％至约３％的食用乳化盐、能赋予所要求风味和ｐＨ的足量的风味剂和酸化剂、以及约３０％至约６０％的水相混合；所述干酶凝酪素由于所述乳化盐的作用在所述水中于约１６０°Ｆ至约２００°Ｆ的温度和搅拌条件下水化，水化时间足以形成基本上没有未水化酶凝酪素颗粒的塑性均匀坯体，所述食用乳化盐的用量为所述粒状酶凝酪素重量的约２％至约１５％，所述乳化盐选自碱金属磷酸盐、柠檬酸盐及其混合物。

【技术特征摘要】
US 1992-4-28 874,9231、一种具有干酪的结构、质地和食用品质的无脂肪干酪类似物，它包含：约15%至约35%的脂肪含量少于2%的凝结脱脂奶产品、约15%至约35%的干粒状酶凝酪素、约1%至约3%的食用乳化盐、能赋予所要求风味和pH的足量的风味剂和酸化剂、以及约30%至约60%的水相混合；所述干酶凝酪素由于所述乳化盐的作用在所述水中于约160°F至约200°F的温度和搅拌条件下水化，水化时间足以形成基本上没有未水化酶凝酪素颗粒的塑性均匀坯体，所述食用乳化盐的用量为所述粒状酶凝酪素重量的约2%至约15%，所述乳化盐选自碱金属磷酸盐、柠檬酸盐及其混合物。2、权利要求1的干酪类似物，其中凝结脱脂奶产品选自面包用干酪、农家干酪、保加利亚酸奶、粗制脱脂酸奶干酪、衣梅尔、煮制干酪及它们的混合物。3、权利要求1的干酪类似物，其中凝结脱脂奶产品是面包用干酪。4、权利要求1的干酪类似物，其中酶凝酪素的用量为约20%至约30%，凝结脱脂奶产品为约15%至约20%。5、权利要求1的干酪类似物，其中所述酶凝酪素的脂肪含量为约0.5%，乳糖含量为约0.1%，粒度约为30目。6、权利要求1的干酪类似物，它含有约2%至约15%的改性淀粉。7、权利要求1的干酪类似物，它含有约2%至约15%的改性玉米淀粉。8、权利要求1的干酪类似物，其中酸化剂包含含量为约0.5%至约2.0%的食用酸，pH约为5.0至6.5。9、权利要求1的干酪类似物，其中酸化剂包含含量为约0.8%至约1.4%的食用酸，pH约为5.4至5.8。10、权利要求1的干酪类似物，其中乳化盐包含磷酸铝钠。11、权利要求1的干酪类似物，其中酶凝酪素的水化在约185°F至约195°F进行约1到6分钟。12、权利要求1的干酪类似物，其中水化温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：BE赖宾斯基，LE多森，DG比斯比，LE伍德福德，
申请(专利权)人：卡夫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]