本发明专利技术公开了一种米曲霉表面成熟干酪及其制备方法。本发明专利技术公开的米曲霉表面成熟干酪的制备方法，包含下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值为6.3～6.5；（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；（3）切割凝乳，得凝乳块；（4）将凝乳块排乳清后入模成型，脱模后腌渍；（5）接种米曲霉（Aspergillus Oryzae）孢子粉；（6）成熟；20～30℃成熟1～7天；15～20℃成熟7～15天；8～12℃继续成熟10～20天；成熟的环境相对湿度为85%～95%。本发明专利技术的制备方法制得的米曲霉表面成熟干酪营养价值高；制备方法简便易行，生产周期短，便于推广应用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及。
技术介绍
干酪是一种古老且传统的食品，由于我国对干酪的研究起步相对较晚，同时也缺乏拥有自主知识产权的干酪生产的关键技术；因此，我国天然干酪的产量很低，大部分干酪产品依赖国外进口。但是，进口天然干酪的风味和口感比较适合外国人的饮食习惯，其风味和口感并不为我国人们所喜爱。我国拥有丰富的微生物资源，许多微生物在我国传统食品中的应用已经有上千年的历史。这些微生物发酵食品在风味和口感方面深受我国人们喜爱。利用我国传统食品中广泛应用的微生物资源，研究并开发出适合我国人们口味的天然干酪，成为干酪开发研究的热点之一。米曲霉在食品中的应用已有一千多年的历史，为一种重要的微生物，在发酵工业中具有重要的作用，其在米酒、酱油、豆酱、医用蛋白的生产中具有广泛的应用，美国食品与药品管理局(FDA)认定米曲霉是一种安全的微生物(GRAS级)。米曲霉具有庞大的蛋白酶系，在这些蛋白酶系的作用下可将大分子蛋白质降解为更易消化吸收的多肽和氨基酸。由于米曲霉在我国食品中的应用历史悠久，其发酵食品的风味已符合我国人们的饮食习惯，并且深受人们的喜爱，因此，有关米曲霉在发酵食品方面的研究具有极大的资源优势。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是为了克服现有的干酪主要依靠进口，且进口干酪的风味不符合中国消费者的饮食习惯的缺陷，而提供了，本专利技术的制备方法制得的米曲霉表面成熟干酪的风味独特，营养价值高；同时，制备方法简便易行，生产周期短，便于推广应用。专利技术人经大量的实验研究发现，米曲霉孢子粉的用量对本专利技术有实质性的影响，但是米曲霉孢子粉以溶液的形式添加时，若其浓度太低，相同用量的孢子粉在喷涂时，会使干酪上喷洒过多的水分，对干酪的成熟不利；同时，干酪上喷洒的米曲霉孢子粉溶液达到一定量时，多余的溶液会从干酪表面流走，使得干酪表面单位面积达不到要求的孢子粉的量。若米曲霉孢子粉溶液的浓度过高，即使喷洒的溶液量减少，但是容易导致干酪的表面喷洒不均匀，也容易堵塞喷洒设备。本专利技术主要是通过以下技术方案解决上述技术问题的。本专利技术提供了一种米曲霉表面成熟干酪的制备方法，其包含下列步骤:(1)将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值为6.3?6.5 ;(2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；(3)将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；(4)将所述的凝乳块排乳清后入模成型，脱模后腌溃；(5)接种米曲霉(Aspergillus Oryzae)孢子粉；所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.002%。?0.008% ；(6)成熟；所述的成熟为于20°C?30°C的条件下成熟I?7天；于15°C?20°C的条件下成熟7?15天；于8°C?12°C的条件下继续成熟10?20天；所述的成熟的环境相对湿度为85%?95%。步骤(I)中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，所述的原料乳较佳地为符合国家食品标准的生鲜乳和/或复原乳。所述的原料乳的来源较佳地为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。步骤(I)中，所述的杀菌的方法和条件为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为70°C?72°C。所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15s?60s。所述的杀菌结束后，较佳地将杀菌后的原料乳进行冷却处理，所述的冷却的温度较佳地为28°C?33 °C。步骤(I)中，所述的发酵的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的发酵较佳地在恒定的温度下进行，所述的发酵的温度较佳地为28°C?33°C。为了使发酵结束后pH值能够达到6.3?6.5,所述的发酵的时间一般为30min?150min。步骤(I)中，所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规用于制备干酪的乳酸菌发酵剂，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)较佳地为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.1actis)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂为科.汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MMlOO发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂中的任一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为本领域常规的添加量，所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每IOOL原料乳中接入0.6?2.0g乳酸菌发酵剂，更佳地为每IOOL原料乳中接入1.0?1.5g的乳酸菌发酵剂。步骤(2)中，所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，较佳地包括小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每IOOL原料乳中添加1.0g?2.0g的凝乳酶，更佳地为每IOOL原料乳中添加1.2g?1.8g的凝乳酶。所述的凝乳的时间可为本领域凝乳常规的时间，较佳地为30?60min。步骤(3)中，所述的切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，本专利技术中，所述的切割较佳地为以刃间距为IOmm?30mm的钢丝刀，将凝乳切割成凝乳块。步骤(4)中，所述的腌溃的方法和条件为本领域腌溃常规的方法和条件。本专利技术中，所述的腌溃包含下列步骤:将所述的凝乳块在质量浓度为15%?20%的氯化钠水溶液中腌溃，即可所述的百分比是指氯化钠的质量相对于氯化钠水溶液总质量的百分比。本专利技术中的氯化钠水溶液一般为食盐水溶液。所述的腌溃的终点是使氯化钠渗入干酪中，使凝乳块中的氯化钠的含量为0.3%?3%，更佳地为0.5%?1.5%，所述的百分比是指氯化钠的质量相对于凝乳块总质量的百分比。所述的腌溃的时间一般为10?12小时。步骤(5)中，所述的米曲霉孢子粉可为本食品加工领域中常规使用的米曲霉孢子粉。所述的米曲霉孢子粉的添加量较佳地为原料乳质量的0.002%。?0.006%。，更佳地为0.003%%。?0.005%%。，所述的千分比均为所述的米曲霉孢子粉的质量相对于原料乳质量的千分比。所述的米曲霉孢子粉的添加形式可为本领域常规的添加形式进行添加，较佳地以米曲霉孢子粉溶液的形式添加。所述的米曲霉孢子粉溶液的接种方式较佳地为喷涂的方式进行接种。所述的米曲霉孢子粉溶液的制备方法，较佳地包含下列步骤:将米曲霉孢子粉分散在无菌水中，制得米曲霉孢子粉溶液；所述的米曲霉孢子粉的质量较佳地为无菌水质量的 0.1% ~5%。步骤(6)中，所述的成熟的目的是为了使米曲霉更好地生长以成熟干酪。较佳地，所述的成熟的条件为于20~30°C的条件下成熟1~7天；于15°C~20°C的条件下成熟7~15天；于8°C~12°C的条件下继续成熟10~20天，即可。其中，所述的成熟的环境相对湿度较佳地为90%~93%。本专利技术还提供了一种由上述制备方法制得的米曲霉表面成熟干酪。在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。本专利技术的积极进步效果在于: 本专利技术制备的米曲霉表面成熟干酪，填补了国内外在天然干酪研究领域的空白；本专利技术的制备方法制得的米曲霉表面成熟干酪其风味和口感更适合中国消费者的饮食习惯；同时，本专利技术的制备方法简便易行，成熟周期短，便于推广应用本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种米曲霉表面成熟干酪的制备方法，其特征在于，其包含下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值为6.3～6.5；（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；（3）将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；（4）将所述的凝乳块排乳清后入模成型，脱模后腌渍；（5）接种米曲霉（Aspergillus Oryzae）孢子粉；所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.002‰～0.008‰；（6）成熟；所述的成熟为于20℃～30℃的条件下成熟1～7天；于15℃～20℃的条件下成熟7～15天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～20天；所述的成熟的环境相对湿度为85%～95%。
【技术特征摘要】
1.一种米曲霉表面成熟干酪的制备方法，其特征在于，其包含下列步骤:(1)将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值为6.3~6.5 ;(2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；(3)将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；(4)将所述的凝乳块排乳清后入模成型，脱模后腌溃；(5)接种米曲霉(AspergillusOryzae)孢子粉；所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.002%。~0.008% ；(6)成熟；所述的成熟为于20°C~30°C的条件下成熟1~7天；于15°C~20°C的条件下成熟7~15天；于8°C~12°C的条件下继续成熟10~20天；所述的成熟的环境相对湿度为85%~95%。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为生鲜乳和/或复原乳；所述的原料乳的来源为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种；所述的杀菌为巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌的温度为70°C~72°C;所述的巴氏杀菌的时间为15s~60s ；所述的发酵的温度为28°C~33°C ;所述的发酵的时间为30min~150min ；和/或，所述的杀菌结束后，将杀菌后的原料乳进行冷却处理，所述的冷却的温度为28?~33?。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于 ，步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科?汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的丽100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂中的任一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L原料乳中添加0.6~2.0g的乳酸菌发酵剂，较佳地...
【专利技术属性】
技术研发人员：侯建平，郭本恒，刘振民，于华宁，杭锋，宋馨，穆海菠，王钦博，朱军伟，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31
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