含奶酪食品及其制造方法技术

本发明专利技术涉及含奶酪食品的制造方法等，所述含奶酪食品的制造方法包括(1)通过焦耳加热机对含有70~100质量%的软质奶酪的含软质奶酪混合物进行加热的工序、以及(2)用高速剪切蒸煮器一边将前述加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的工序，此处，进行2次以上包括前述工序(1)和(2)的一系列工序。根据本发明专利技术，通过使用软质奶酪含量高的原料，可制造出充分具备口中溶化的丝滑感、风味等品质的含奶酪食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及以软质奶酪为主要原料的。本申请基于2009年9月29日在日本申请的日本特愿2009-224266号主张优先权，将其内容援引于此。
技术介绍
水分含量高的软质奶酪除了可直接食用之外，还可用作各种含奶酪食品的原料。例如在专利文献I中记载了关于酸奶、奶油奶酪(cream cheese)样食品等的制造。然而，以往使用了软质奶酪含量高的原料的食品不具有充分的口中溶化的丝滑 感、风味等品质。主要影响它们的品质的原因在于加热工序。例如，用蒸煮器的蒸汽夹套进行间接加热时，容易发生烧焦。另外，在利用蒸汽、或温水加热机(管式加热机等)的循环加热时，配管内的温度偏差较大，容易导致出油(oiloff)。另外，直接进行蒸汽加热时使水分进入原料中，难以控制制品中的水分含量。另一方面，焦耳加热方式通过通电使原料本身发热，因而温度容易控制，作为能够使流动性食品均匀加热的方式而周知(专利文献2)。现有技术文献专利文献专利文献I :日本特开2005-46139号公报专利文献2 :日本特开2007-130223号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题然而，本专利技术人尝试着对软质奶酪含量高的原料应用焦耳加热方式，结果可知在加热工序之后容易导致出油。本专利技术是鉴于上述情形而进行的，其课题在于，通过使用软质奶酪含量高的原料，制造充分具有口中溶化的丝滑感、风味等品质的含奶酪食品。用于解决问题的方案本专利技术人进行了深入研究，结果发现如下情况从而完成本专利技术在利用焦耳加热机进行加热后，通过利用高速剪切蒸煮器(high-speed shear cooker)进行均质化从而可解决上述课题。本专利技术具有以下的方式。(I) 一种含奶酪食品的制造方法，其特征在于，进行2次以上的加热均质化工序，所述加热均质化工序为在通过焦耳加热机对含有7(Tl00质量％的软质奶酪的混合原料进行加热后，用高速剪切蒸煮器进行均质化。(2)根据(I)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，混合原料的水分含量为48飞I质量％。(3)根据(I)或(2)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，混合原料的脂肪/蛋白质的质量比为3. (Γ12。(4)根据(1) (3)中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在最后的均质化工序之后具备填充于容器内的工序。(5)根据(1Γ(4)中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，其中，使用焦耳加热机与高速剪切蒸煮器环状连接而成的装置，进行前述加热均质化工序。(6) 一种含奶酪食品，其特征在于，其通过(1Γ(5)中的任一项所述的含奶酪食品的制造方法而制造。本专利技术还具有以下侧面。< I >一种含奶酪食品的制造方法，其包括如下工序⑴通过焦耳加热机对含有7(Tl00质量％的软质奶酪的含软质奶酪混合物进行加热的工序，以及(2)用高速剪切蒸煮 器一边将前述加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的工序，其中，进行2次以上包括前述工序(I)和(2)的一系列工序。< 2 >根据< I >所述的含奶酪食品的制造方法，其中，前述含软质奶酪混合物的水分含量为48 61质量％。< 3 >根据< I >或< 2 >所述的含奶酪食品的制造方法，其中，前述含软质奶酪混合物的脂肪/蛋白质的质量比为3. (Γ12。< 4 >根据< I > < 3 >中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在用高速剪切蒸煮器一边将加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的最后的工序之后，进一步包括将由前述工序处理了的含软质奶酪混合物填充于容器内的工序。< 5 >根据< I > < 4 >中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，在包括前述工序(I)和(2)的一系列工序中，使用焦耳加热机与高速剪切蒸煮器环状连接而成的装置。< 6 >一种含奶酪食品，其通过< I > < 5 >中任一项所述的含奶酪食品的制造方法而制造。专利技术的效果根据本专利技术，通过使用软质奶酪含量高的原料，可制造充分具有口中溶化的丝滑感、风味等品质的含奶酿食品。附图说明图I所示为本专利技术的第I实施方式的制造方法中使用的装置的结构图。图2所示为本专利技术的第2实施方式的制造方法中使用的装置的结构图。图3所示为说明比较例I的制造方法的说明图。图4所示为说明比较例2的制造方法的说明图。附图标记说明I环状流路、2串联流路、10高速剪切蒸煮器、21焦耳加热机、22焦耳加热机、31静态混合机、32静态混合机、70填充机具体实施例方式(含软质奶酪混合物)本专利技术中使用的混合原料、即含软质奶酪混合物含有7(Tl00质量％的软质奶酪。在本专利技术中所说的软质奶酪是指，MFFB(moisture on a fat-free basis ;从奶酪中去除了脂肪后的质量中的水分含量)为67%以上的奶酪。本专利技术中使用的软质奶酪可以是天然奶酪、加工奶酪、或它们的混合物，但是由于加工奶酪通过对天然奶酪进行一次加热熔融而得到，因此奶酪特有的风味与天然奶酪相比受损。因此，本专利技术中使用的软质奶酪优选仅为天然奶酪。作为天然奶酪的软质奶酪，列举出奶油奶酪、新鲜奶酪(quark)、软白干酪(Neufchatel)、白奶酪(fromage blanc)、软乳酪(topfen)、马斯卡波尼奶酪(mascarpone)、里科塔奶酪(ricotta)、小瑞士奶酪(petit-suisse)、美国牛奶软干酪(Baker’s cheese)、浓缩型酸乳酪(Iabneh)、以及特沃劳格(tvorog)等。本专利技术中使用的软质奶酪也可组合两种以上的软质奶酪而使用。作为加工奶酪的软质奶酪，列举出对含有60%以上的上述天然奶酪中的任一种、或上述天然奶酪中的两种以上的组合物的原料进行加热熔融后冷却而得到的物质。 作为含软质奶酪混合物中的除了软质奶酪以外的材料，列举出奶油(butter)、全乳蛋白质浓缩物(TMC)、乳蛋白浓缩物(MPC)、乳清蛋白质浓缩物(WPC)、乳清蛋白质分离物(WPI)、酪蛋白酸钠、酶凝酪素、酪蛋白酸钙、稳定剂、增稠剂、乳化剂、淀粉、加工淀粉、琼月旨、以及水等。作为稳定剂，列举出黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、刺梧桐树胶、以及黄蓍胶等。作为增稠剂，列举出角叉菜胶、明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、以及海藻酸盐等。乳化剂优选为以通常的加工奶酪、奶酪食品或乳等作为主要原料的食品的制造中通常使用的乳化剂。例如列举出柠檬酸钙、柠檬酸三钠、焦磷酸四钾、焦磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸四钠(结晶)、焦磷酸四钠(无水)、聚磷酸钾、聚磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠、磷酸三钾、磷酸三钙、磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸一氢钙、磷酸二氢钙、磷酸氢二钠(结晶)、磷酸氢二钠(无水)、磷酸二氢钠(结晶)、磷酸二氢钠(无水)、磷酸三钠(结晶)、以及磷酸三钠(无水)等。乳化剂的添加量相对于含软质奶酪混合物整体优选为0. 05飞质量％，更优选为0. r3质量％。含软质奶酪混合物中所含的水分含量(水分在原料整体中所占的比例)也与成为目标的含奶酪食品的种类有关，但是在制成口中溶化较丝滑且具有保型性的分装型(portion-type)的含奶酪食品的情况下,优选为48飞I质量％本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2009.09.29 JP 2009-2242661.一种含奶酪食品的制造方法，其包括如下工序 (1)通过焦耳加热机对含有7(Tl00质量％的软质奶酪的含软质奶酪混合物进行加热的工序，以及 (2)用高速剪切蒸煮器一边将所述加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的工序， 其中，进行2次以上包括所述工序(I)和(2)的一系列工序。2.根据权利要求I所述的含奶酪食品的制造方法，其中，所述含软质奶酪混合物的水分含量为48 61质量％。3.根据权利要求I或2所述的含奶酪食...

【专利技术属性】
技术研发人员：小石原洋，阿部忠博，白庄司宣明，今川朝士，川崎治，三栖阳，
申请(专利权)人：森永乳业株式会社，
类型：发明
国别省市：