一种比萨饼奶酪及其无盐水制备方法技术

本发明专利技术涉及一种比萨饼奶酪及其无盐水制备方法，其制备方法在原制造方法基础上使用脂肪酶水解原料乳，增加风味；改进第一加热螺旋拉伸机出口为长方形出口，使之挤出片状奶酪，适于涂布食盐，在第二螺旋拉伸机内进行拉伸混揉加盐的奶酪，进而取消盐水腌制或槽内拌盐等产生废盐水的操作。本发明专利技术采用脂肪酶水解动物乳和乳酸菌发酵方法，增加了产品的风味；采用干盐涂布、二次拉伸混揉的方法，避免了腌制废盐水和拉伸废盐水的产生，有利于保护环境，缩短工艺流程，适合各种规模的比萨饼奶酪生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，涉及比萨饼奶酪，尤其是。
技术介绍
比萨饼奶酪(pizza cheese)以牛奶为原料经杀菌、乳酸发酵、凝乳酶凝乳，切割、热缩排除乳清，堆酿，热拉伸、入模冷却、腌制、冷却、冻藏而成的产品，主要用于比萨饼饼和肉类、海鲜、蔬菜等的烤制，也可以用于面包粉涂覆油炸产品的主料，目前在我国食品市场，用途日渐广泛。比萨饼奶酪由于需要形成拉丝的结构，加热拉伸温度高，成熟时间短并加以冻藏，但是风味不足，不能满足消费者既需求拉丝又需要较浓风味的感官要求，因此，在制作和使用食品时需要添加其他奶酪如切达(cheddar cheese)和帕玛(parmesan cheese)补充风味。比萨饼奶酪的腌制有两种主要方法，即湿盐法和拌盐法。湿盐法是将冷却的奶酪团块在16%-20%，IO0C以下的盐水中腌制8-12小时，这种方法易于操作，但是会产生大量的废盐水。拌盐法是切割的经堆酿奶酪块在热拉伸前，拌入1. 5%-2%的食盐，在热拉伸时，需要使用食盐浓度和PH与奶酪平衡的高温、低pH的盐水，进行拉伸混揉操作，高温、低pH盐水造成不锈钢的腐蚀，金属离子造成产品的异味及不安全因素，产生大量拉伸废盐水。综上，两种腌制方法都造成不良的环境问题。通过专利检索，发现一篇与本专利技术申请相关的公开专利文献一种可用于比萨的奶酪制作方法(CN101194651)，该奶酪按照常规的方法制得一定水分含量和PH的凝块，再经特殊处理后压榨成型，不需热烫拉伸、不需成熟便具有与Mozzarella奶酪相似的拉丝和融化等功能特性,可以节省热烫拉伸过程所需的人力、物力和财力；产率可控制在11. 3 11.8%，较比萨用Mozzarella奶酪高0. 5 1%。通过技术特征对比，上述公开专利文献与本专利技术申请有较大不同。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种风味浓郁的比萨饼奶酪及其无盐水制备方法，所制奶酪产品具有浓郁的风味，且在制备过程不产生腌制或拉伸废盐水，可适应不同生产规模的需求。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的一种比萨饼奶酪，包括如下原料且各原料的质量百分比分别为动物乳98-99%;食盐1-2%;乳杆菌0.01%-0.03%;凝乳酶0.01%-0.03%;脂肪酶0.01%-0.02%。而且，所述动物乳为牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、驴乳和骆驼乳的一种或几种的混合物。而且，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、柠檬明串珠菌中的一种或几种的混合物。而且，所述凝乳酶为微生物来源的凝乳酶，包括犊牛胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。而且，所述脂肪酶为微生物脂肪酶、动物脂肪酶酶或转基因脂肪酶中的一种或几种的混合物。一种比萨饼奶酪的无盐水制备方法，步骤是⑴经净化的动物乳在63°C、30分钟的巴氏杀菌，或73°C、15秒的巴氏杀菌，冷却到35 0C ；⑵在上述杀菌后的动物乳中加入乳酸菌以及微生物脂肪酶，进行发酵和脂肪水解；⑶在动物乳的pH下降到6. 2-6. O时，加入凝乳酶，形成凝乳；⑷切割⑶中所形成的凝乳成为边长I厘米的凝乳粒，并持续柔和搅拌；(5)升温热缩，每5分钟IV，升温到42°C，排除乳清，收集凝凝乳粒至成团块，进行堆酿；(6)当pH降低到5. 3以下，经团状的凝乳进行切割成为条块，送入第一加热螺旋拉伸机热烫拉伸，热水温度85°C，转速50r/min，挤出物料的中心温度为55°C ；(7)在制出的片状奶酪上涂布食盐，送入第二螺旋拉伸机，转速30r/min，混揉至食盐均匀分布，奶酪挤入塑料包装袋或容器；(8)密封的产品在10°C冷藏，成熟二周后，冻藏。而且，所述步骤(6)中所采用的拉伸机的物料出口为长方形，物料挤出后呈片状。本专利技术的优点和积极效果是本专利技术采用脂肪酶水解动物乳和乳酸菌发酵方法，增加了产品的风味；采用干盐涂布、二次拉伸混揉的方法，避免了腌制废盐水和拉伸废盐水的产生，有利于保护环境，缩短工艺流程，适合各种规模的比萨饼奶酪生产。具体实施例方式下面结合实施例，对本专利技术进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。实施例1 :一种比萨饼奶酪，包括如下原料且各原料的质量百分比分别为牛乳98. 945% ；食盐1% ；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌O. 01%(二者没有比例要求)；犊牛胃蛋白酶0.03%;微生物脂肪酶O. 015%。上述各原料中，所述牛乳还可以是牦牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、驴乳和骆驼乳，也可以是一种或几种的混合物。上述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、柠檬明串珠菌中的一种或几种的混合物。上述凝乳酶为微生物来源的凝乳酶，包括犊牛胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。上述脂肪酶为微生物脂肪酶、动物脂肪酶酶或转基因脂肪酶中的一种或几种的混合物。一种比萨饼奶酪的无盐水制备方法，步骤是⑴经净化的牛乳在63°C，进行30分钟巴氏杀菌，冷却到35°C。⑵在上述杀菌后的牛乳中加入活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其加入质量为O. 03%,以及微生物脂肪酶，其加入质量为O. 015%，进行发酵和脂肪水解。⑶在牛乳的pH下降到6. 2-6. O时，加入犊牛胃蛋白酶，该犊牛胃蛋白酶的加入质量为O. 01%,形成凝乳。⑷切割⑶中所形成的凝乳成为边长I厘米的凝乳粒，并持续柔和搅拌。(5)升温热缩，每5分钟IV，升温到42°C，排除乳清，收集凝凝乳粒至成团块，进行堆酿。(6)当pH降低到5. 3以下，经团状的凝乳进行切割成为条块，送入第一加热螺旋拉伸机热烫拉伸，热水温度85°C，转速50r/min，挤出物料的中心温度为55°C。所采用的拉伸机的物料出口为长方形，物料挤出后呈片状。(7)在制出的片状奶酪上涂布食盐，送入第二螺旋拉伸机，转速30r/min，混揉至食盐均匀分布，奶酪挤入塑料包装袋或容器。(8)密封的产品在10°C冷藏，成熟二周后，冻藏。实施例2 一种比萨饼奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为水牛乳98. 46% ；食盐1. 5% ；瑞士乳杆菌O. 01% ；胰蛋白酶 0.01%;动物脂肪酶O. 02%。一种比萨饼奶酪的无盐水制备方法，步骤是⑴经净化的水牛乳在73°C，进行15秒的巴氏杀菌，冷却到35°C。⑵在上述杀菌后的水牛乳中加入活化的瑞士乳杆菌，其加入质量为O. 01%,以及动物脂肪酶，其加入质量为O. 02%，进行发酵和脂肪水解。⑶当水牛乳的pH下降到6. 2-6. O时，加入胰蛋白酶，该胰蛋白酶加入质量为O.01%，形成凝乳。⑷切割⑶中所形成的凝乳成为边长I厘米的凝乳粒，并持续柔和搅拌。(5)升温热缩，每5分钟IV，升温到42°C，排除乳清，收集凝凝乳粒至成团块，进行堆酿。(6)当pH降低到5. 3以下，经团状的凝乳进行切割成为条块，送入第一加热螺旋拉伸机热烫拉伸，热水温度85°C，转速50r/min，挤出物料的中心温度为5本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种比萨饼奶酪，其特征在于：包括如下原料且各原料的质量百分比分别为：动物乳??98?99%；食盐????1?2%；乳杆菌??0.01%?0.03%；凝乳酶??0.01%?0.03%；脂肪酶??0.01%?0.02%。

【技术特征摘要】
1.一种比萨饼奶酪，其特征在于包括如下原料且各原料的质量百分比分别为 动物乳98-99% ； 食盐 1-2% ；乳杆菌 0. 01%-0. 03% ； 凝乳酶 0. 01%-0. 03% ； 脂肪酶 0. 01%-0. 02%。2.根据权利要求1所述的比萨饼奶酪，其特征在于所述动物乳为牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、驴乳和骆驼乳的一种或几种的混合物。3.根据权利要求1所述的比萨饼奶酪，其特征在于所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、柠檬明串珠菌中的一种或几种的混合物。4.根据权利要求1所述的比萨饼奶酪，其特征在于所述凝乳酶为微生物来源的凝乳酶，包括犊牛胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。5.根据权利要求1所述的比萨饼奶酪，其特征在于所述脂肪酶为微生物脂肪酶、动物脂肪酶酶或转基因脂肪酶中的一种或几种的混合物。6.一种如权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵征，张新伟，郑未明，扬威，徐瑶，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：