一种酶改性干酪粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酶改性干酪粉及其制备方法。该方法包括如下步骤：（1）向经粉碎后的凝乳或短成熟期的干酪中加入乳化盐和水，经乳化得到干酪浆；（2）所述干酪浆在复合蛋白酶的作用下进行蛋白酶解，得到蛋白酶解物；（3）将所述蛋白酶解物进行灭酶，然后在脂肪酶的作用下进行脂肪酶解得到脂肪酶解物；（4）将所述脂肪酶解物进行灭酶，然后再向所述脂肪酶解物中加入β-环糊精，经低温喷雾干燥得到所述酶改性干酪粉。本发明专利技术提供的酶改性干酪粉溶解性好，风味浓郁，可以广泛的应用于干酪生产、汤类，小吃及烘焙食品等行业中。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品领域的乳制品加工方法。
技术介绍
全球共有500 800种干酪类型，它们在风味及营养等方面差别很大，除了作为终端食品直接消费外，还可以作为乳基配料而广泛应用于多种食品加工中。据统计，35% 45%干酪用于食品配料，并且比例有不断上升的趋势。天然干酪作为干酪风味基料应用时存在诸多缺陷，如成熟期长，致使生产成本高；干酪风味影响因素多，而导致风味不稳定且强度不足；干酪使用前需要粉碎处理而使用不方便等。干酪中的风味物质是乳中蛋白质、脂肪和乳糖在酶及微生物作用下经过一系列复杂的生化反应而形成，其中包括酸、醛、酯、内酯、酚、醇、醚、烃类、氨基酸、卩比喃和呋喃等多种化合物。模拟干酪风味形成的过程，利用特定外源酶(如蛋白酶、肽酶和脂肪酶等)或微生物作用于新鲜干酪、成熟干酪或其他的乳制品基料形成的一种具有天然干酪风味的浓缩物。一般认为，对于切达干酪等天然半硬质干酪，蛋白水解是其风味产生的主要途径，而脂肪水解对于蓝纹干酪和罗马诺干酪风味物质的形成起主要作用。然而，由于酶解底物副酪蛋白和乳脂肪形成的乳化均一液态介质更易于酶解反应，使蛋白和脂肪水解对干酪风味形成的作用差别已不是很明显了。现有干酪粉的制备方法的干酪风味形成时间比较长，且采用的高温、雾化干燥会使物料中的风味物质挥发而容易丧失。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，本专利技术提供的方法缩短了干酪风味形成的时间，并且克服了高温喷雾干燥使食品中风味物质丧失等问题，本专利技术提供的方法采用二步酶解法、风味包埋及低温喷雾干燥，制备了风味浓郁、成熟期短的酶改性干酪粉。本专利技术所提供的一种酶改性干酪粉的制备方法，包括如下步骤(I)向经粉碎后的凝乳或短成熟期的干酪中加入乳化盐和水，经乳化得到干酪浆；(2)所述干酪浆在复合蛋白酶的作用下进行蛋白酶解，得到蛋白酶解物；(3)将所述蛋白酶解物进行灭酶，然后在脂肪酶的作用下进行脂肪酶解得到脂肪酶解物；(4)将所述脂肪酶解物进行灭酶，然后再向所述脂肪酶解物中加入环糊精，经低温喷雾干燥得到所述酶改性干酪粉。上述的制备方法中，所述短成熟期的干酪具体可为成熟期少于4个月的切达干 酪。上述的制备方法中，步骤(I)中，将所述凝乳或短成熟期的干酪粉碎成平均粒径(D50)为 200 μ πΓ ΟΟΟ μ m 的物料，如 300 μ πΓ500 μ m。上述的制备方法中，步骤(I)中，所述乳化的温度可为60°C 80°C，具体可为80°C，时间可为15min 30min，具体可为30min。上述的制备方法中，步骤(I)中，所述乳化盐可由柠檬酸钠和无水磷酸钠的复配盐组成，所述柠檬酸钠与所述无水磷酸钠的质量份数比可为1:1 3，如1:2 ;由于所述凝乳或所述短成熟期的干酪中含有大量的完整酪蛋白，必须添加适当的乳化盐，才能使之融化为均一的状态。乳化盐的主要作用是调节体系的PH值和螯合天然干酪网状结构中的钙，从而提闻酿蛋白的溶解性。上述的制备方法中，·步骤(I)中，所述乳化盐的加入量可为所述凝乳或短成熟期的干酪质量的1% 3%，具体可为3% ；所述水的加入量可为所述凝乳或短成熟期的干酪的质量的509^120%，具体可为100% O上述的制备方法中，步骤(2)中，所述蛋白酶解的温度可为40°C 60°C，具体可为54°C，时间可为Ih 24h，具体可为16h 20h、16h或20h ;和/或，所述复合蛋白酶为蛋白酶和肽酶的混合物,所述蛋白酶与所述肽酶均可来自动物、植物或者微生物，所述蛋白酶可为木瓜蛋白酶，其酶活可为77715u/g，所述肽酶的酶活可为22128u/g，所述蛋白酶与所述肽酶的质量份数比可为1:1 3，如1:2. 2，可提高蛋白酶解的效率并降低蛋白酶解过程中苦味肽的产生；和/或，所述复合蛋白酶的添加量可为所述干酪浆质量的O. 02% 0.7%，具体可为O. 4388%ο上述的制备方法中，步骤(3)中，所述灭酶的温度可为70°C 85°C，具体可为80°C，时间可为15min 30min，具体可为20min ;和/或，在所述灭酶之后，所述方法还包括均质处理的步骤，所述均质处理包括一级均质和二级均质，所述一级均质的压力可为15MPa 25MPa，如15MPa，所述二级均质的压力可为5MPa lOMPa，如5MPa，所述均质处理的目的是使脂肪球的直径变小从而增加油水界面，因为脂肪酶不能作用于可溶性的酯，而只能在乳化酯的油水界面作用。上述的制备方法中，步骤(3)中，所述脂肪酶解的温度可为40°C 60°C，具体可为50°C，时间可为Ih 24h，具体可为8h 24h、8h、16h或24h ;和/或，所述脂肪酶的添加量可为所述蛋白酶解物质量的O. 016% O. 1%，具体可为O. 063%，所述脂肪酶可以来自动物或者微生物，但多数来自微生物，如酵母、霉菌或者细菌。所述脂肪酶解可将甘油三酯分解为游离脂肪酸，从而提供风味物质或者风味物质的前提物质；可以通过控制水解时间来控制脂肪水解的程度。上述的制备方法中，步骤(4)中，所述灭酶的温度可为70°C 85°C，具体可为80°C，时间可为15min 30min，具体可为20min ;和/或，所述β -环糊精的添加量为所述脂肪酶解物质量的5% 20%，具体可为10% 15%、10% 或 15% ;和 / 或，所述低温喷雾干燥的进口温度可为140°C 160°C，具体可为150°C或160°C，出口温度可为50°C 70°C，具体可为60°C或70°C，可降低风味物质的丧失。本专利技术的上述制备方法得到的酶改性干酪粉，色泽呈淡黄色、风味浓郁、颗粒均一，溶解性好，本专利技术制备的酶改性干酪粉的主要成分含量及各项指标如表I中所示，酶解程度及各项指标如表2中所示。表I为本专利技术酶改性干酪粉的主要成分含量及各项指标本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酶改性干酪粉的制备方法，包括如下步骤：（1）向经粉碎后的凝乳或短成熟期的干酪中加入乳化盐和水，经乳化得到干酪浆；（2）所述干酪浆在复合蛋白酶的作用下进行蛋白酶解，得到蛋白酶解物；（3）将所述蛋白酶解物进行灭酶，然后在脂肪酶的作用下进行脂肪酶解得到脂肪酶解物；（4）将所述脂肪酶解物进行灭酶，然后再向所述脂肪酶解物中加入β?环糊精，经低温喷雾干燥得到所述酶改性干酪粉。

【技术特征摘要】
1.一种酶改性干酪粉的制备方法，包括如下步骤 (1)向经粉碎后的凝乳或短成熟期的干酪中加入乳化盐和水，经乳化得到干酪浆； (2)所述干酪浆在复合蛋白酶的作用下进行蛋白酶解，得到蛋白酶解物； (3)将所述蛋白酶解物进行灭酶，然后在脂肪酶的作用下进行脂肪酶解得到脂肪酶解物； (4)将所述脂肪酶解物进行灭酶，然后再向所述脂肪酶解物中加入β-环糊精，经低温喷雾干燥得到所述酶改性干酪粉。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述短成熟期的干酪为成熟期少于4个月的切达干酪。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于步骤(I)中，所述乳化的温度为60°C 80°C，时间为 15min 30min。4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于步骤(I)中，所述乳化盐由柠檬酸钠和无水磷酸钠组成，所述柠檬酸钠与所述无水磷酸钠的质量份数比为1:1 3。5.根据权利要求1-4中任一项所述的制备方法，其特征在于步骤(I)中，所述乳化盐的加入量为所述凝乳或短成熟期的干酪质量的1% 3% ； 所述水的加入量为所述凝乳或短成熟期的干酪的质量的509^120%。6.根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于步骤(2)中，所述蛋白酶解的温度为40°C 60°C，...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕加平，苏燕玲，刘鹭，张书文，蒋世龙，陈建行，孙颜君，崔文明，孔凡丕，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：