一种红曲霉干酪的制备方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种红曲霉（Monacus?sp.）干酪的制备方法及其产品。该方法包括：（1）将原料乳灭菌后冷却得处理乳，接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0～6.5时加入凝乳酶凝乳30～40min得凝乳；（2）将（1）得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清加入盐，搅拌均匀入模；（3）入模后进行或不进行压制，并以15～30min/次的频率翻转5～10次，静置使乳清进一步排出；（4）将凝乳切割成凝乳块，往其表面喷洒或涂抹红曲霉发酵液与酸化米糊的混合物，装入容器，成熟即得。本发明专利技术的红曲霉干酪属于天然霉菌成熟干酪，利用红曲霉菌有效改善干酪的质地和风味，增加干酪的营养价值，该方法简便易行，便于推广应用。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了一种红曲霉（Monacus?sp.）干酪的制备方法及其产品。该方法包括：（1）将原料乳灭菌后冷却得处理乳，接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0～6.5时加入凝乳酶凝乳30～40min得凝乳；（2）将（1）得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清加入盐，搅拌均匀入模；（3）入模后进行或不进行压制，并以15～30min/次的频率翻转5～10次，静置使乳清进一步排出；（4）将凝乳切割成凝乳块，往其表面喷洒或涂抹红曲霉发酵液与酸化米糊的混合物，装入容器，成熟即得。本专利技术的红曲霉干酪属于天然霉菌成熟干酪，利用红曲霉菌有效改善干酪的质地和风味，增加干酪的营养价值，该方法简便易行，便于推广应用。【专利说明】一种红曲霉干酪的制备方法及其产品
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种红曲霉干酪的制备方法及其产品。
技术介绍
红曲霉(Moascus)是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，应用历史悠久，主要集中在传统酒曲、制醋、着色等领域。红曲霉的生长温度为26-42°C，最适生长温度32-35°C，最适pH3.5_5，尤嗜乳酸，耐10%酒精，在麦芽汁琼脂培养基上生长良好。红曲霉能产生大量的天然红曲色素，古代称丹曲，起源于中国，是药食兼用的传统用材。红曲是红曲霉在蒸熟的稻米上生长发酵而形成的红色米粒状物质。红曲是我国古代人的伟大专利技术，明代李时珍引《丹溪补遗》中的记载说“以白米饭受湿热蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也”。由于红曲色素的安全可靠性，因此被广泛用作食品着色剂。近年来，还发现红曲产生的活性物质具有降胆固醇、降血压以及预防和治疗其他疾病的功能。干酪含有丰富的营养成分，相当于浓缩了十倍的原料乳，其营养价值主要源于其含有很多生理效价很高的蛋白质，霉菌干酪在干酪家族中占有重要的地位，尤其是其特有的质地和风味，深受广大消费者的欢迎。传统的霉菌奶酪主要为白霉干酪和蓝纹干酪，如卡门培尔干酪(Camembert)和布里蓝乳酪(Blue Brie)。然而到目前为止，有关红曲霉在干酪制备方面的应用和研究则几乎未见过报道。近些年鲜有的少数研究发现，红曲在稻米等粮食作物上能够良好地生长，但是在干酪上生长较为缓慢，这有可能与干酪作为生长基质，其中的各种营养成分不平衡有关，因此有必要对红曲霉的生长基质进行优化，为红曲霉菌提供一个更为优化的初始生长环境。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对目前在本领域的研究中，红曲霉在干酪上生长缓慢的缺陷，而提供一种红曲霉干酪的制备方法及其产品。本专利技术在干酪表面涂布一层酸化的米糊，为红曲霉菌提供一个更适合生长的初始环境，实验结果显示，红曲霉菌在本专利技术的米糊涂层上的生长比对照快。本专利技术提供的技术方案之一是:一种红曲霉干酪的制备方法，其包括如下步骤:(I)将原料乳灭菌后冷却得处理乳，往所述处理乳中接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0?6.5时加入凝乳酶，凝乳30?40min得凝乳；(2)将步骤(I)所得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模；(3)凝乳入模后进行或不进行压制，并以15?30min/次的频率翻转5?10次，静置使乳清进一步排出；(4)将凝乳切割成凝乳块，往凝乳块表面均匀喷洒或涂抹红曲霉发酵液与酸化米糊的混合物，装入容器，成熟即得。本专利技术中，步骤(I)中所述的原料乳为本领域常规所述，可以是生鲜乳和/或还原乳；所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，其来源可以是牛乳、马乳、羊乳和驼乳等；所述的还原乳是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兑而成的还原乳。较佳地，所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的任一种。本专利技术中，步骤(I)中所述的灭菌为本领域常规所述，可以是巴氏杀菌或超高温灭菌，较佳地是巴氏杀菌，更佳地是将原料乳在72?75°C杀菌2?5min。本专利技术中，步骤(I)中所述的冷却为本领域常规所述，较佳地为将灭菌后的原料乳冷却至28?35°C，更佳的是30?33°C。本专利技术中，步骤(I)中所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规制备干酪使用的乳酸菌发酵剂，较佳地，所述的乳酸菌发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus Iactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种。更佳地，所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种的混合物。所述的乳酸菌发酵剂最优选为商品名是R-704发酵剂(科汉森公司)、商品名是MMlOO的发酵剂(丹尼斯克公司)和商品名是LL-50的发酵剂(帝斯曼公司)中的任一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用，较佳地为每IOOL处理乳中接入0.6?2g乳酸菌发酵剂,更佳地为1.5g乳酸菌发酵剂。本专利技术中，步骤(I)中所述的发酵为本领域常规所述，即将体系置于常规的干酪制备过程中适合于发酵的温度下进行发酵处理，较佳地，所述发酵的温度为28°C?34°C，更佳的是30°C?32°C。本专利技术中，步骤(I)中所述的凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，较佳地为小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，更佳地为凝乳酶FromaSe750XLG，其市售可得，如丹尼斯克牌。所述凝乳酶的添加量为本领域常规所述，较佳地为1.0g?2.0g,更佳地为1.2g?1.8g，所述添加量为凝乳酶在每100L处理乳中的添加量。本专利技术中，步骤(2)中所述的盐为本领域常规所述的食盐，所述的盐的添加量为本领域常规，较佳地为I?4%，更佳的是2?3%，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比。本专利技术中，步骤(3)中所述的凝乳入模后进行或不进行压制根据干酪质构的需求而定，对干酪的风味完全没有影响，若不进行压制，则制得的干酪的硬度稍小，质地更软绵，若进行压制，则制得的干酪的硬度稍大，质地更紧实。本专利技术中，步骤(3)中所述的静置较佳地为将体系静置10?15小时。本专利技术中，步骤(4)中所述的切割为本领域常规所述的凝乳切割操作，较佳地为以刃间距是IOmm?15mm的钢丝刀将凝乳切割成凝乳块，所述凝乳块的规格为本领域常规所述，一般为 IcmX 2cmX 5cm ?2cmX 4cmX 6cm。本专利技术中，步骤(4)中所述喷洒或涂抹为常规的喷洒或涂抹操作，只要将红曲霉发酵液与酸化米糊的混合物均匀喷洒或涂抹在凝乳块的表面即可，较佳地是将红曲霉发酵液与酸化米糊的混合物均匀喷洒或涂抹在凝乳块表面至形成I?2mm厚度。本专利技术中，步骤(4)中所述的容器为本领域常规盛装干酪的容器，如真空包装袋/盒、蜡封包装袋/盒等。本专利技术中，步骤(4)中所述成熟的温度较佳地为:初期20?22°C，中后期15?17°C。所述成熟的时间较佳地为:初期2?3周，中后期2?3周。所述成熟按本领域常规进行，如将喷洒过红曲霉发酵液的凝乳块置于恒温培养箱中使其成熟即可。本专利技术中，步骤(4)中所述的红曲霉可以是常规的在食品加工过程中所用的红曲霉菌，只要其能够产生红曲且可安全应用于食品加工工艺中即可。本发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红曲霉（Monacus?sp.）干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：（1）将原料乳灭菌后冷却得处理乳，往所述处理乳中接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0～6.5时加入凝乳酶，凝乳30～40min得凝乳；（2）将步骤（1）所得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模；（3）凝乳入模后进行或不进行压制，并以15～30min/次的频率翻转5～10次，静置使乳清进一步排出；（4）将凝乳切割成凝乳块，往凝乳块表面均匀喷洒或涂抹红曲霉发酵液与酸化米糊的混合物，装入容器，成熟即得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：焦晶凯，刘振民，莫蓓红，郑远荣，石春权，凌勇飚，夏永军，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：