用于干酪的包衣组合物制造技术

一种涂敷干酪、特别是压制干酪的方法，其特征在于包括将一种包衣组合物涂在整个干酪或部分干酪上，该包衣组合物包括６０－１００重量％的由至少一种脂肪酸和具有至少３个碳原子和至少２个羟基的支化多元醇得到的酯化反应产物。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种涂覆干酪的方法。本专利技术还涉及用于干酪的新的包衣组合物以及生产这些包衣的方法。一些干酪，更特别的是压制干酪，保存在保护性包衣中，这首先避免了干酪干燥，其次避免干酪被霉菌污染。几种包衣已广泛用于此目的或已报道具有此效果。可以具体提及的是-基于乙酸乙烯酯聚合物类型的合成塑料材料的覆盖层；在这种情况下，包衣对水和气体的渗透性较强；此外，该包衣或覆盖层通常较薄，并粘附在干酪的表面上，为了除去包衣，需要将干酪去皮。-包衣组合物，其有利地利用其组分的熔融/结晶性能，这些组分在通过浸泡或喷涂涂覆干酪的温度(45-90℃)下是液体，而在室温下是蜡状的固体。这些材料应该在本质上是塑性的和柔性的，应该不易破裂，且当食用干酪时，包衣在被除去时应该不会粘附在干酪上。这些组合物通常包括一层或多层具有可变厚度的烃蜡、微晶蜡和任选地矿物油，其中烃蜡包括链烷烃的混合物。这种包衣及其应用方法描述于FR 1 453 977中。-处于熔融态的乙酰基化单酸甘油酯，其具有在冷却至室温期间以多形态晶体形式固化的性能，得到蜡状的、不油腻的和较柔性的产品。这些性能使得可以建议使用这些产品作为包衣，特别是用于干酪。所以，EP 0 141 299更具体地描述了用于干酪的包衣，包括基于甘油单脂肪酸酯的乙酸酯的混合物的第一内层和包括用于涂覆干酪的常用蜡的第二外层。EP 0 403 030描述了用于干酪的包衣组合物，包括被各种酸(乙酸、乳酸、柠檬酸)酯化的单-和二酸甘油酯与植物来源的蜡的混合物。EP 0 679 337描述了用于干酪的包衣组合物，包括由长链脂肪酸(大于80重量％的硬脂酸和二十二烷酸)得到的乙酰基化单酸甘油酯，其具有高熔点和短的固化时间。最后，EP 0 811 664描述了用于干酪的包衣组合物，有利地包括脂肪酸单-和二甘油酯和一种树脂状物质，该树脂状物质是氢化松香的甲基酯、被甘油酯化的氢化松香、或其混合物。但是，上述各种组合物当用作干酪包衣时仍存在缺点。因此，尽管烃蜡具有优异的功能性能，但其具有不利的环境影响，和尽管已认知了所采用的烃类的无害性，但其应用迟早会受到特定国家法规的限制。根据具体情况，主要包括脂肪酸单-和二甘油酯的包衣具有以下缺点-机械性能(耐冲击性)通常比烃蜡差；-当使用由长链脂肪酸得到的高熔点产品时，其本质是脆性的，当干酪被食用时，这种包衣在被除去时倾向于成片，特别是当用带(撕条)撕开包衣时；-由短链脂肪酸得到的产品有发粘和油腻的感觉。尽管如此，这些包衣一般在接近室温的温度下具有较好的塑性性能，但应该注意的是，这些包衣在显著高于或低于室温的温度下的性能不好，例如在干酪分配循环期间。因此，一些产品在约4℃温度下表现出太脆，而其它产品很粘，外观是“出油”的，粘附在外包装材料上，或可能出现染料或包装材料的甘油组分的迁移。最后，这些包衣的组分具有与干酪的甘油三酯相似的化学结构，这可以促进其混溶性和可能夹带进入干酪中，伴随着油溶性染料的夹带；此外，这些产品对干酪中存在的脂酶的作用敏感，如胰脂肪酶敏感性实验所证实。因为这些产品在与干酪的微生物的酶接触时易于降解，所以在干酪的陈化期间可能出现味道变差。此外，由本申请人进行的研究表明由脂肪酸和脂肪醇的酯化反应得到的蜡不适合用作干酪包衣。具体地说，尽管这些组合物的热性能(固含量与温度的关系曲线)与基于石油来源的烃的干酪蜡相似，但不论使用何种脂肪链，由这些组分制得的干酪包衣通常是脆性的，即使在能减缓这些蜡的结晶的不同添加剂的存在下也是如此。本专利技术的目的是提供一种包衣，其性能比现有技术所描述的包衣有改进，特别是在室温和可能出现的、包括干酪循环中意外出现的极限温度下都具有满意的机械性能的包衣，该包衣既不是脆性的，也不发粘，其组分不会迁移到干酪中，且完全无害，而且当干酪被食用时，可以容易地分离该包衣。所以，本专利技术的主题是一种涂覆干酪、特别是压制干酪的方法，其中将包衣组合物涂在整个干酪或一部分干酪上，该包衣组合物包括60-100重量％的由至少一种脂肪酸和至少一种含支链的具有至少3个碳原子和至少2个羟基的多元醇得到的酯化反应产物。为了实现本专利技术的目的，多元醇有利地含有至少5个碳原子，烃基主链有利地是饱和的。含有取代的新戊基的多元醇是特别优选的。优选，根据本专利技术的多元醇具有以下通式 其中R1、R2、R3和R4可以相同或不同，选自C1-C6烷基，特别是甲基或乙基，或C1-C6羟烷基，特别是羟甲基；或R4代表以下基团 m和n可以相同或不同，是1-6的整数，有利地是1-3，优选等于1，R1、R2和R3具有上述定义，只要R1至R4中的至少两个是C1-C6羟烷基。在优选的多元醇中，可以提及的特别是季戊四醇、新戊二醇、三羟甲基乙烷、三羟甲基丙烷和二季戊四醇，其中季戊四醇是更特别优选的。本专利技术的脂肪酸对应于这些化合物的通常可接受的定义，即仅仅含有碳、氢和氧元素的单羧酸，它含有与羧基连接的烃基，优选烷基。其中，通式为CnH2nO2的饱和脂肪酸通常是优选的。甲酸和乙酸是其中较小的两种，还可以包括棕榈酸和硬脂酸。为了本专利技术的目的，脂肪酸还包括油基系列的含双键的酸，即通式为CnH2n-2O2的酸，其中丙烯酸代表具有最少碳原子数的一种。可以提及通式为CnH2n-4O2的亚油酸系列，其包括两个双键，和通式为CnH2n-6O2的亚麻酸系列，其包括三个双键。还可以存在具有四个或更多双键的天然脂肪酸，例如在分子中具有羟基的脂肪酸和环状脂肪酸。所有上述脂肪酸包括在本专利技术中。作为包衣的主要组分，脂肪酸和多元醇的酯化产物优选通过上述多元醇与属于下列不同的两组的至少一种脂肪酸的酯化反应获得-(A)第一组的至少一种脂肪酸，具有高熔点范围(在70-80℃的范围内)；和-(B)第二组的至少一种脂肪酸，具有低熔点范围(在24-30℃的范围内)，(A)组和(B)组的熔点范围的差别是至少40℃，有利地为最多60℃。(A)组脂肪酸还包括饱和的或不饱和的脂肪酸，具有多于12个碳原子。后者有利地选自氢化棕榈和菜子脂肪酸，优选选自富含二十二烷酸的菜子油脂肪酸。(B)组脂肪酸有利地包括饱和的或不饱和的脂肪，具有1-12个碳原子，它们有利地选自氢化椰子脂肪酸、辛酸、癸酸及其混合物。(B)组脂肪酸还包括乙酸和乳酸。脂肪酸(B)的量有利地占多元醇酯中存在的脂肪酸总重量的0-50重量％，脂肪酸(A)的量通常占包衣组合物的脂肪酸总重量的50-100重量％。(B)/(A)摩尔比优选选择为0.8-1.5，有利地为1-1.3。最好的结果通过还包括多羧酸的包衣获得，多羧酸优选以上述多元醇和上述脂肪酸(A)和(B)的酯化反应产物的形式存在。多羧酸有利地是二元酸。二元酸有利地包括2-16个碳原子，优选2-12个碳原子，和不饱和的或优选饱和的基于烃的链，有利地是多亚烷基链，任选地被羟基或含氧基团取代。特别可以提及癸二酸、己二酸、琥珀酸、苹果酸和草酸。多羧酸、有利地是二羧酸的量可以占最终组合物的最多20％，其以游离的形式或有利地以至少部分和最多全部被上述多元醇酯化的形式存在。多羧酸的存在使得可以特别降低包衣在低温下的脆性。根据所用的多羧酸、特别是二羧酸的性质，将该酸引入多元醇酯的程度是相对于在反应混合物中多羧酸初始总重量的3-20％，优选3-10％。当羧酸是具有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种涂覆干酪、特别是压制干酪的方法，其中将包衣组合物涂在整个干酪或一部分干酪上，该包衣组合物包括６０－１００重量％的由至少一种脂肪酸和至少一种含支链的具有至少３个碳原子和至少２个羟基的多元醇得到的酯化反应产物。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：MH查萨格内，A伊姆博特，J格拉勒，M皮纳，S劳伦特，
申请(专利权)人：贝尔奶酪制造公司，
类型：发明
国别省市：FR[法国]