由加入羊乳酪型干酪并加入橄榄油制备肉末制品的方法技术

制备肉末制品的方法，其特征在于在整个制品中加入分散的羊乳酪干酪以及加入橄榄油，这种方法包括下列步骤：（ａ）将温度为－２℃的肉同２℃的水、食盐、植物纤维和面包屑混合；（ｂ）加入橄榄油；（ｃ）然后继续混合，同时施加真空５ 分钟，直至制品温度升至４℃；（ｄ）加入羊乳酪；（ｅ）进行真空混合和使用ＣＯ２进行冷冻，直至羊乳酪完全散布在整个肉浆料中，并且最终温度为２℃；（ｆ）将该混合物传送至成形机，在那里按希望的形状使其成形，接着于一线性蒸煮器 中进行温和的热处理；（ｇ）热处理后使该制品在风洞中深冻，直至其核心温度达到０℃。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】由加入羊乳酪型干酪并加入橄榄油制备肉末制品的方法本专利技术涉及填充以羊乳酪型干酪之肉末制品或混合以羊乳酪型干酪之肉末制品的制备，并具有下列的主要特性：1.加入羊乳酪型干酪；2.使用无脂肪的骨架肌(肉)；3.使用橄榄油以代替部分动物脂肪(脂肪组织)；4.添加特定的辅助材料；5.应用所开发的适当工艺流程和机理，其目的在于：●获得具有稳定结构的有或无羊乳酪型干酪的固体肉浆料，它将会(a)能进行适当的热处理，以便把羊乳酪结合入由肌肉蛋白、水、橄榄油构成的乳胶体的基本体系，而同时在蛋白凝结后保留该羊乳酪的固体构成，以及(b)在热处理后能形成固体蛋白网，因此防止羊乳酪填充料渗出；●达到该羊乳酪型干酪的物理化学感官和营养特性的最大可能的保存；●使用橄榄油，部分代替通常加入的动物脂肪(脂肪组织)；●达到其差别要素、橄榄油之感官、物理化学和营养特性的最大可能的保存。名称“羊乳酪”作为保护规定来源(PDO)注册来表示盐渍白干酪，它传统上是产于希腊的，并且尤其以专门源自Macedonia、Thrace、Sterea Ellada(中部希腊)、the Peloponnese地区和Lesbos专区的乳制得。用于生产羊乳酪的乳应为绵羊乳或绵羊乳与山羊乳的混合物。此乳来源构成所产干酪的基本特征，因为这提供它以其感官特点-其味、香、色以及甚至结构和组织。将动物和植物脂肪(脂肪球)以及另外的材料(羊乳酪切片)连续结合入肉浆料，或结合入制品填充料中，构成本专利技术的工艺目的，它涉及使用众所周知的连接工艺方法，尤其利用调节参数，诸如肉的专门选择与制备、肉浆料pH的调节、食盐的添加量、辅助材料的使用、橄榄油的加入、肉浆料的处理制备条件、热处理以及成品的冷冻等。国际市场上已为大多数消费者所接受的许多制品，是基于把乳制-->品添加至基于肉食的制品。硬干酪(有短或长的熟化时间)主要用于这样的制品。据研究，已发现在每种干酪中脂肪酸含量是不同的，并且取决于所加入乳的固有品质、乳的种类(绵羊乳、牛乳、山羊乳等或加入到乳混合物之每种的百分率)、熟化时间和制备方法。此外，它还与乳的地理来源有关，因为所采用饲料和动物饮食类型的地区变化影响制此干酪欲加之乳的脂肪酸含量。表征某种干酪的味和香来自其成熟度，即此干酪之乳糖、脂肪和蛋白的初次分解以及其产物的二次转化，它们在干酪熟化处理过程中通过不同的发酵程序进行。每种干酪的有差别的味和香并非由某一特定物质引起，而是由多种物质引起，每一种有不同的味，但是一起且比较成比例地便给该干酪香味，而实际上最终的香味就确定它是哪一种干酪。又，从脂肪酸中，正是乙酸给出酸味；而了的黄油和己酸、辛和癸酸则给出胡椒味。羊乳酪是一种高酸度半盐渍干酪。在该制品所含有的脂肪酸中，乙酸占优势，但是，当在用来凝结乳的挥发性酶中掺杂由绵羊和山羊胃制得的装料时，那么借助加入胡椒味，C6-C10脂肪酸便对该干酪的香味产生强烈的影响。以绵羊乳制得的典型羊乳酪具有高的乙醇、丙醇和丁醇含量。此干酪的结构为各种交联蛋白纤维的密实网。脂肪球和乳清被包括在该网内，那便是干酪的水含量和水可溶成分。在对干酪熟化处理中，许多蛋白纤维连接随时间进程而断裂，释出钙并形成柔软的副酪蛋白酸-钙和副酪蛋白酸盐。此干酪进行内转化并获得其可描述为柔软、易碎、粒状等的最终结构与组织。每种类型干酪用氨基酸、硫化物化合物、酸性酯和脂肪酸的比例来表征，它们由蛋白网的蛋白水解作用产生。已受欧盟委员会保护并且作为干酪已被大多数消费者看成可口富有营养制品接受的羊乳酪型干酪制品，其独特性是我们为何进行这一研究的理由。尽管如此，如果试图使用经典的方法，那么同通常添加猪脂肪比较加入油引起稳定性障碍或不稳定张力的形成，不仅影响肉浆料乳胶-->体，而且还影响最终制品，它呈现出油渗出现象。此外，橄榄油是比较特殊的情况，因为其于人类营养方面的作用，在菜籽油和别的植物油中间是可以辨别的，并因为其天然成分的有益特性，国际上也予以承认(见Ω脂肪酸及其保护作用、低胆固醇含量、多酚及其作用)。因此，这被认为是适当的：一方面，橄榄油作为替代动物脂肪的成分，应在特别保护的条件下，加入烹调/烟熏肉装料，以确保其特性最大可能转移至制品。另一方面，贯穿橄榄油的加入程序，以及羊乳酪的添加，应通过定期考量基于蛋白、脂肪、油和羊乳酪之特性以及基于它们间连系之特性的科学数据，来确保烹调和烟熏肉的传统工艺生产。还应该记住，强烈影响“肉乳胶体”硬度的是：■欲加入之脂肪的来源与组成；■物理化学性质，诸如-脂肪酸的分布(种类与饱和度)；-SFI(固体脂肪指数)；-对于不同生产阶段的适当温度，PUFA、MUFA/SUFA之间的关系。显然，在固态乳胶体的生产中，从工艺上应认真考虑猪脂肪和橄榄油之间的差别。在本专利技术的研究过程中，我们还考虑了以下之点：■羊乳酪特殊性，在被加入肉浆料时和热处理过程中，为了保存其固有结构、香味和组成(含水量和含盐量)，以便保存其营养成分、其结构以及其感官特性。■羊乳酪的微生物生长与肉的不同，为了避免可能形成致病的微生物以及肉内亲水层中的总菌落增加至不能接受的水平，此处热处理不足以确保食品安全。在严格的生产温度(0-4℃以及高达71℃)、送风冷冻温度(热处理后)和然后使之贮存的温度(0-4℃)，其SFI起重要的作用。在橄榄油的情况下，其特性推测其在某些如下的条件下加入：-通过机械处理(使加入成分混合、均匀化)形成油的最大可能结合；-->-计算这些成分之间的理想定量关系，以确保油在乳胶体中最大可能的吸收和保存，以及加入的水的最大可能的吸收率(脂肪与蛋白、蛋白与水之间的关系)；-在混合和均匀化过程中，通过机械处理并在选择的施加真空和温度条件下，以脂肪球最大可能分散和最大粒度，围绕着该脂肪球形成固态的不渗透的蛋白网，而不使用使该蛋白变质的高温。在羊乳酪的情况下，其特性预示其在某些如下的条件下加入：-计算肉/水/橄榄油/羊乳酪之间理想的定量关系，为了达到在肉浆料中形成固体蛋白网，能保留羊乳酪切片于肉浆料内或防止该羊乳酪填充料在热处理过程自制品渗出；-在生产、热处理、冷冻(热处理后)和保存阶段，与应用适当的温度一起，建立施加于该制品的适当的物理-化学条件(pH、水活度、盐含量等)，以防止不希望有之微生物的形成(由于肉和羊乳酪这两种制品的微生物菌落不同)；-在选择的施加真空和混合与均匀化温度条件下，应用机械操作后以及对制品热处理和冷冻后，形成的肉与羊乳酪固体蛋白网能够最大程度地保持羊乳酪的固有结构、组织和香味以及碎肉制品有特色的外观。本专利技术的目的在于生产基于肉的制品：■通过添加羊乳酪型干酪；■通过添加复合的辅助材料；■通过应用特殊的工艺处理，以及■通过在低温直接加入橄榄油并代替可能最大量的动物脂肪。这已通过混合无脂肪肉，配合使用乳化添加剂、水、橄榄油、植物纤维、面包屑、食盐以及加入羊乳酪来实现。此外，加入到前述制品中之羊乳酪的硬度则借助合并利用热处理(时间、温度)和该制品的粒度而获得。在此温和的热处理过程中，传热率是要使它保存所加入之羊乳酪的空间格构。因此，本专利技术涉及有羊乳酪的肉末制品和两种生产方法，把羊乳酪直接加入此肉浆料或以羊乳酪填充此肉浆料。■于一混合机中将切细的、温度为-2℃的肉同2℃的水混合，而-->同时加入食本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.制备肉末制品的方法，其特征在于在整个制品中加入分散的羊乳酪干酪以及加入橄榄油，这种方法包括下列步骤：(a)将温度为-2℃的肉同2℃的水、食盐、植物纤维和面包屑混合；(b)加入橄榄油；(c)然后继续混合，同时施加真空5分钟，直至制品温度升至4℃；(d)加入羊乳酪；(e)进行真空混合和使用CO2进行冷冻，直至羊乳酪完全散布在整个肉浆料中，并且最终温度为2℃；(f)将该混合物传送至成形机，在那里按希望的形状使其成形，接着于一线性蒸煮器中进行温和的热处理；(g)热处理后使该制品在风洞中深冻，直至其核心温度达到0℃。2.权利要求1的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：E·多马扎基斯，
申请(专利权)人：克雷特农场工商联合公司，
类型：发明
国别省市：