【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种白霉软质干酪的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:标准化:对检验合格的生乳进行标准化处理,使得蛋白质和脂肪的比例在0.8?0.9(w/w)之间,得到原料乳;巴氏杀菌:对标准化之后的所述生乳进行巴氏杀菌;酸化发酵:将巴氏杀菌后的所述原料乳冷却,并控制其温度在32?36℃之间,加入乳酸菌发酵剂,进行酸化发酵;添加红曲米粉:当pH降低至6.5时,向酸化发酵后的混合物中添加红曲米粉0.01%?0.08%(w/v),充分搅拌;凝乳酶凝乳:向添加了所述红曲米粉的混合物中添加凝乳酶2%(w/v),搅拌后静置30?50min得到凝乳;排乳清:所述凝乳切割成1cm3的凝乳小块,缓慢搅拌15?100min;排出30%乳清,当pH值降到5.5?6.0之间时,将乳清排完;入模成型:向排好乳清的所述凝乳小块中加入食盐,入模具,定期翻转,得到凝乳块;接种:将所述凝乳块从所述模具中取出,并切割成片,然后后喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液,其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6?1.2(w/w);成熟:每天翻转接种过的干酪,成熟温度为15℃,相对湿度95%,成熟10?20天。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:艾连中,夏永军,徐斐,侯建平,陈卫,
申请(专利权)人:上海理工大学,
类型:发明
国别省市:
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