干酪及其制备制造技术

本发明专利技术涉及用于生产干酪的方法，其包括以下步骤：提供第一原料液体；提供第二原料液体；用蛋白交联酶处理所述第一原料液体以提供经酶处理的原料液体；将所述经酶处理的原料液体与所述第二原料液体混合以提供干酪乳；加工所述干酪乳为干酪。所述方法以改进的产量生产干酪同时保持干酪的所述感官特性不变。本发明专利技术进一步涉及用蛋白交联酶处理的干酪，其具有基于脱脂计算67％或更少的水分且干酪的蛋白特征具有低于66kDa分子量的蛋白。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】干酪及其制备专利
[0001 ] 本专利技术涉及干酪制备，并且更特别地涉及使用蛋白交联酶生产干酪的方法。专利技术背景通常，存在多种用于乳凝结/胶凝、特别是酸化和凝乳化的方法。另外，酶、共价交联还可诱导蛋白胶凝。因此，给出了转谷氨酰胺酶在乳产品中的多种可能的应用。然而，由于在中性pH值下酪蛋白微束之间的静电排斥，在乳或乳浓缩物中甚至在高酶浓度下孵育转谷氨酰胺酶也不会导致胶凝。因此，单独的转谷氨酰胺酶不是足以制备较坚硬干酪的试剂。只有通过PH降低或通过相关蛋白浓度和相关转谷氨酰胺酶浓度下的粗制凝乳酶(rennet)的作用来降低该静电排斥，可获得胶凝。可以以已知的方式通过酶如转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)来交联基于动物和植物的蛋白的氨基酸。酶处理中形成的共价键经得住不同的方法条件例如热和混合。在乳蛋白中，酪蛋白和尤其是K-酪蛋白是转谷氨酰胺酶的最好底物。(6-酪蛋白还含有许多谷氨酰胺和赖氨酸，所述谷氨酰胺和赖氨酸通过转谷氨酰胺酶连接在一起。在干酪制备中，将转谷氨酰胺酶用于增加干酪产量，用任选的方法以共沉淀乳清蛋白与酪蛋白。在乳中，转谷氨酰胺酶特别地交联酪蛋白从而形成网状结构，这导致制干酪凝块(cheese curd)的产量增加。已经发现，乳的热处理仍然增强了转谷氨酰胺酶的蛋白交联活性。已知乳含有抑制转谷氨酰胺酶活性的物质。将这些抑制物质在乳的热处理中灭活。另一方面，已知在乳的超滤中，所述物质的含量相对于蛋白和脂肪的总含量被降低。EP 1057411 A2公`开了使用转谷氨酰胺酶将乳清蛋白加至干酪中的方法。对添加乳清蛋白的液体执行转谷氨酰胺酶处理。将含有酪蛋白的进一步液体与转谷氨酰胺酶处理的液体掺混。然后，加入粗制凝乳酶以提供具有高比例乳清蛋白的制干酪凝块。EP 0711504 Al公开了使用转谷氨酰胺酶生产干酪的方法。在乳凝结酶加入之前、之后或同时将转谷氨酰胺酶加至乳蛋白溶液中。据报道，以比常规方法更大的量生产制干酪凝块。WO 97/01961公开了用于制备干酪的方法，其中将转谷氨酰胺酶加至干酪乳并孵育适合的时间。然后，加入粗制凝乳酶以提供凝固物，将其进一步处理为干酪。据报道，获得了改进的干酪产量。以上使用转谷氨酰胺酶制备干酪的方法的缺点是在方法中转谷氨酰胺酶仍然有活性，从而在所得到的干酪产品中出现感官特性不足，特别是在熟化和长期储存期间。特别是熟化干酪中可看到感官缺乏例如味道、香味和组织不足。而且，在已知干酪制备方法中可预见到，在随后用粗制凝乳酶凝结干酪乳中会出现问题。如上所述，已知在干酪制备中通过使用转谷氨酰胺酶可增加干酪产量。特别地，转谷氨酰胺酶增加干酪中酪蛋白巨肽(caseinomacropeptides)的量。然而，如果加至干酪乳的转谷氨酰胺酶的量过大，则抑制了用粗制凝乳酶对干酪乳的后续凝固。此外，已经发现，在干酪的熟化期间转谷氨酰胺酶仍然有活性，这使得熟化的干酪变硬。因此，小心地控制转谷氨酰胺酶向干酪乳的加入和用转谷氨酰胺酶的孵育时间是非常重要的，以便以有效方式提供干酪而不降低所得干酪的感官特性。专利技术简述现已发现制备干酪的方法，其中通过使用蛋白交联酶、以改进的产量获得具有良好感官特性的干酪。一方面，本专利技术提供用于生产干酪的方法，其包括以下步骤:-提供含有酪蛋白的第一原料液体，-提供第二原料液体，-用蛋白交联酶处理第一原料液体以提供经酶处理的原料液体，-将经酶处理的原料液体与第二原料液体混合以提供干酪乳，-使用凝固剂加工干酪乳为干酪。令人惊讶地发现，通过用蛋白交联酶仅处理一部分干酪乳可以以增加的产量生产干酪，同时避免干酪生产中的方法技术问题和由酶导致的干酪感官特性不足。在不希望受到任何理论限制的情况下，相信改进的产量是由于干酪基质中交联网络的形成和酪蛋白巨肽的保留，因此在干酪中以增加的量结合水。尽管结合水的量增加，仍可观察到干酪的感官特性或软化无变化。本专利技术提供用于生产干酪的节约成本的方法，其中由于结合水的量增加可降低原料的消耗而不损害干酪的感官特性。已知可通过乳清蛋白来增加干酪产量。然而，乳清蛋白对感官特性、特别是干酪的味道有不利影响。为避免众所周知的凝固问题，以及在干酪的熟化期间蛋白的进一步过度交联，允许酶作用适合的一段时间，然后通过加入含有抑制酶活性的物质的溶液来灭活。本专利技术的基本特征是在实际干酪制备方法前将酶灭活。因为仅将干酪乳的一部分用酶处理，与那些干酪制备中常规耗尽的酶相比，可以使用减少量的酶，但仍然获得改进的干酪产量。此外，蛋白交联酶对干酪的保藏性具有有益影响，因为干酪未软化但是保留了组织结构。本专利技术提供经济、有效和简单的用于干酪生产的方法。可将本专利技术的方法用于制备半软、半硬、硬和超硬熟化和未熟化干酪，以及经处理的干酪。所述方法还适合于干酪样产品，其中乳脂肪和/或蛋白被另一适合的脂肪或蛋白或二者部分或完全代替。在另一方面，本专利技术提供用蛋白交联酶处理的干酪，其具有基于脱脂计算67%或更少的水分且干酪的蛋白特征具有低于66kDa分子量的蛋白。附图简述图1是显示本专利技术方法的一些实施方案的流程图。图2是SDS-图，显示用转谷氨酰胺酶处理的干酪(“TG”)和未用转谷氨酰胺酶处理的对照干酪(“对照”)的蛋白特征。参考为转谷氨酰胺酶溶液(“TG酶”)和脱脂乳。专利技术详述一方面，本专利技术提供用于生产干酪的方法，其包括以下步骤:-提供含有酪蛋白的第一原料液体，-提供第二原料液体，-用蛋白交联酶处理第一原料液体以提供经酶处理的原料液体，-将经酶处理的原料液体与第二原料液体混合以提供干酪乳，-使用凝固剂加工干酪乳为干酪。本专利技术提供以改进的产量生产干酪的方法。在本专利技术中，术语“干酪乳”指用于干酪制备的乳材料；术语“干酪”还指干酪样产品。在干酪样产品中，乳脂肪和/或蛋白被另一适合的脂肪或蛋白或两者部分或完全代替。另一适合的蛋白来自植物，例如大豆。通常，通常由植物来源的食用脂肪例如菜籽油、分级棕榈油或椰子油来部分代替乳脂肪。还可使用猪油；术语“原料液体”可以是由动物如牛、绵羊、山羊、骆驼、母马或生产适于人消耗的乳的任何其它动物获得的乳自身，或根据需要预处理的乳。因此，原料液体可以是例如全脂(全脂(whole))乳、奶油、低脂乳、脱脂乳、酪乳、植物油、来自由乳制品和植物(植物)产品制造工厂的加工管路、容器和器皿的洗涤/冲洗获得的流体的冲洗水(洗涤水)、初乳、低-乳糖乳、无乳糖乳、除去乳清蛋白的乳、由乳粉复溶(调配)的乳、有机乳，或任何这些自身或浓缩物或按所需的方式如热处理预处理的组合。原料液体可以补充通常用于制备乳制品的成分，所述成分例如脂肪、蛋白质、灰分(矿物质)或糖级分等。在上面列出的各种适合的原料液体中，第一原料液体选自含有酪蛋白的那些。第一原料液体未用乳清蛋白强化。在一个实施方案中，第一原料包括最多5%的乳清蛋白。在另一实施方案中，第一原料包括最多2%的乳清蛋白。在一个实施方案中，第一原料液体是脱脂乳。第二原料选自含有抑制蛋白交联酶活性的物质的那些。在一个实施方案中，第二原料液体包括脱脂乳、奶油或其混合物。在又一实施方案中，第二原料液体可以是膜过滤的第一原料液体，即含有抑制源自第一原料液体的蛋白交联酶活性的物质的级分。通常，此类第二原料液体包括经超滤的第一原料液体、经渗滤的第一原料液体、经微本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于生产干酪的方法，其包括以下步骤：?提供含有酪蛋白的第一原料液体，?提供第二原料液体，?用蛋白交联酶处理所述第一原料液体以提供经酶处理的原料液体，?将所述经酶处理的原料液体与所述第二原料液体混合以提供干酪乳，?使用凝固剂加工所述干酪乳为干酪。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.06.16 FI 201156071.用于生产干酪的方法，其包括以下步骤: -提供含有酪蛋白的第一原料液体， -提供第二原料液体， -用蛋白交联酶处理所述第一原料液体以提供经酶处理的原料液体， -将所述经酶处理的原料液体与所述第二原料液体混合以提供干酪乳， -使用凝固剂加工所述干酪乳为干酪。2.权利要求1的方法，其中所述蛋白交联酶为转谷氨酰胺酶、漆酶、酪氨酸酶、过氧化物酶、巯基氧化酶、葡糖氧化酶、蛋白谷氨酰胺酶或其混合物，优选转谷氨酰胺酶。3.权利要求1或2的方法，其中所述第一原料液体未用乳清蛋白强化。4.权利要求3的方法，其中所述第一原料的乳清蛋白含量为最多5%，优选最多2%。5.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述第一原料液体巴氏消毒。6.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述干酪乳巴氏消毒。7.前述权利要求中任一项的方法，其中对所述第一原料液体进行膜过滤以提供酪蛋白浓缩物，所述酪蛋白浓缩物用蛋白交联酶处理。8.权利要求7的方法，其中所述膜过滤为超滤、微滤、超滤/渗滤，或微滤/渗滤，优选超滤。9.权利要求7或8的方法，其中将所述酪蛋白浓缩物巴氏消毒。10....

【专利技术属性】
技术研发人员：T·阿尔托宁，P·米拉里宁，I·胡莫宁，E·马提卡宁，
申请(专利权)人：维利奥有限公司，
类型：
国别省市：