奶粉组合物制造技术

公开了包含柠檬酸盐制品的无乳糖的奶粉组合物、其生产方法和使用该无乳糖的奶粉组合物生产无乳糖低糖酸化乳制品的方法。物生产无乳糖低糖酸化乳制品的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】奶粉组合物
专利

[0001]本专利技术涉及奶粉组合物，更具体地涉及无乳糖奶粉组合物。本专利技术还涉及使用无乳糖奶粉组合物生产无乳糖低糖酸化乳制品的方法。
[0002]专利技术背景
[0003]全球趋势是更健康的饮食和个人的整体幸福感。人们普遍认识到，发达国家的人吃具有高脂肪和碳水化合物含量的富能量食品，这由大量超重或肥胖的人反映出来。人们越来越关注在食品中的还原糖以部分地降低食品的能量含量。
[0004]此外，需要适用于乳糖不耐受个体的无乳糖乳制品。实际上，低乳糖或无乳糖乳制品已经在市场上可获得多年。
[0005]市场上还存在低糖酸化乳制品。在添加的糖的量减少或不添加糖的情况下，描述低糖酸化产品(例如酸奶)的典型形容词是例如降低的甜味、香味特征缺陷和过量的酸度。在使用甜味剂的情况下，产品的特征在于具有异味和人工味道。
[0006]降低食品中的糖对于食品制造商来说是具有挑战性的。糖的减少通常导致味道的缺陷，并且还可以暴露食品的异味。
[0007]WO 2013/004895A1公开了一种基于乳品的粉末，其具有碳水化合物与蛋白质的比率为至多1.1，蛋白质含量基于干物质为至少5.4％，灰分与蛋白质的比率基本上类似于用作起始材料的乳品原料的灰分与蛋白质的比率。
[0008]酸化乳制品，例如酸奶可以由鲜奶或奶粉生产。在鲜奶供应有限的国家，由奶粉生产酸化乳制品是特别便利的。
[0009]现已发现一种无乳糖的奶粉组合物，其可便利地用于制备低糖且无乳糖的酸化乳制品。该酸化产品表现出吸引人的、丰富和新鲜的天然味道，并具有酸奶样质地。
[0010]专利技术概述
[0011]本专利技术的一个目的在于提供包含柠檬酸盐制品的无乳糖奶粉组合物。
[0012]本专利技术的另一个目的在于提供一种无乳糖奶粉组合物，其包含基于干物质以纯柠檬酸盐计算的约1.5％
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约2.5％，特别是约1.8％
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约2.3％，更具体地约2.1％的量的柠檬酸盐。
[0013]本专利技术的另一个目的在于提供一种生产无乳糖奶粉组合物的方法。
[0014]本专利技术的一个目的在于提供通过本专利技术的方法制备的包含柠檬酸盐的本专利技术的无乳糖的奶粉组合物在制备无乳糖的低糖酸化乳制品中的用途。
[0015]本专利技术的一个目的在于提供一种生产无乳糖的低糖酸化乳制品的方法。
[0016]在本专利技术中发现，通过向无乳糖的奶粉组合物中导入柠檬酸盐化合物，可以减轻由糖量减少引起的酸化乳制品的味道缺陷。在酸化乳制品的制造中使用合适的酸化剂导致柠檬酸盐的代谢，从而为酸化乳制品产生有益的芳香化合物。
[0017]已知柠檬酸盐在乳品中表现出香味特征。在本专利技术中出乎意料地发现，与典型的酸化乳制品相比，酸化乳制品的总糖含量可以降低至少30％重量，而不会对产品的感官特性(例如甜度感觉)产生负面影响，这通过在酸化的无乳糖乳制品的制造中使用合适的发酵
剂培养物恢复乳的原始柠檬酸盐水平并由柠檬酸盐产生芳香化合物来实现。
[0018]因此，本专利技术提供了一种无乳糖奶粉组合物，消费者仅通过加入水和用于酸化的培养物以及任选的另外的赋予味道的成分(例如水果制品)，就可以便利地将其用于制备无乳糖低糖酸化乳制品。获得了具有低糖含量的无乳糖酸化乳制品，其表现出天然、新鲜的味道和酸奶样结构。
[0019]附图简述
[0020]图1显示本专利技术的酸奶和参比酸奶的味觉饱满度的感官分析。
[0021]图2显示本专利技术的酸奶和参比酸奶的酸度的感官分析。
[0022]图3显示了本专利技术的酸奶和参比酸奶的芳香化合物的含量。
[0023]图4显示用于生产低糖无乳糖酸奶的本专利技术的无乳糖脱脂奶粉组合物的生产方法的实施方案。
[0024]图5显示用于生产低糖无乳糖酸奶的本专利技术的无乳糖全脂奶粉组合物的生产方法的实施方案。
[0025]图6显示由本专利技术的无乳糖奶粉组合物、以脱脂乳或全脂乳作为起始原料乳开始生产无乳糖酸奶的方法的实施方案。
[0026]专利技术详述
[0027]在一个实施方案中，本专利技术的酸化低糖乳制品是发酵低糖乳制品。在本专利技术的一个实施方案中，无乳糖低糖酸化乳制品是酸奶。在另一个实施方案中，无乳糖低糖酸化乳制品是凝乳。下面在酸奶方面更详细地描述本专利技术，但本专利技术不限于此。
[0028]在本申请中通篇提及的各种成分的百分比基于重量给出。
[0029]在一个方面，本专利技术提供了包含柠檬酸盐制品的无乳糖奶粉组合物。
[0030]在另一各方面，本专利技术提供了无乳糖奶粉组合物，其包含基于干物质以纯柠檬酸盐计算的约1.5％
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约2.5％、特别是约1.8％
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约2.3％、更具体地约2.1％的量的柠檬酸盐。
[0031]本专利技术的无乳糖奶粉的制备如图4
‑
6中所示。图6进一步显示了用于生产无乳糖低糖酸奶的方法的实施方案。图中的虚线表示本专利技术的任选特征。
[0032]通常，使乳品原料经历其中分别除去乳糖和增加蛋白质以提供乳糖减少的乳品的步骤。任选地，将乳品矿物质制品、脱脂乳、全脂乳和/或奶油添加到乳糖减少的乳品中。将乳糖酶加入到乳糖减少的乳品中以水解残留的乳糖。然后将乳糖水解的乳品干燥成粉末，然后向所得的无乳糖乳粉中加入柠檬酸盐制品。
[0033]用于制备无乳糖奶粉的乳品原料可以是脱脂乳或全脂乳。乳品原料的脂肪含量可以在约0.1％
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约4.7％.之间变化。在一个实施方案中，乳品原料是牛乳。在一个实施方案中，对乳原品料进行巴氏灭菌。
[0034]在本专利技术中，无乳糖奶粉由无乳糖乳品生产。在一个实施方案中，通过使用膜过滤从乳品原料中除去乳糖来生产无乳糖乳品。在一个实施方案中，乳品原料是典型地具有约4.5％的乳糖含量的牛乳。在一个实施方案中，对乳品原料如脱脂乳或全脂乳进行超滤以将乳蛋白浓缩为截留物，同时大部分乳糖通过超滤膜转移至渗透物。保留在乳蛋白浓缩物中的残留乳糖被乳糖酶水解成乳糖的分解产物，即葡萄糖和半乳糖。葡萄糖具有比乳糖更高的甜味指数。因此，用于生产酸化乳制品的含有葡萄糖和半乳糖的超滤乳蛋白质浓缩物有利地赋予产品甜味并有助于糖减少。
[0035]乳品的乳糖去除可以例如按照WO 03/094623 A1中所述的方法进行。该出版物公开了使用超滤、纳滤和反渗透将乳蛋白、乳糖和乳品矿物质分离成单独的级分。
[0036]除了乳糖之外，天然存在于乳中的一部分柠檬酸盐和乳品矿物质，特别是一价乳品矿物质被转移到超滤渗透物中。为了保持柠檬酸盐对乳品的感官特性提供的有益影响，将柠檬酸盐制品添加到柠檬酸盐减少的无乳糖奶粉组合物中。
[0037]在乳品原料的超滤中，除了蛋白质之外，乳品的脂肪保留在截留物中。根据进行超滤的乳品的脂肪含量，乳蛋白浓缩物的脂肪含量可以变化。例如，乳蛋白浓缩物可以由全脂乳或脱脂乳生产。
[0038]在一个实施方案中，将乳蛋白浓缩物(例如超滤截留物)与乳品、奶油本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.无乳糖奶粉组合物，包含柠檬酸盐制品。2.权利要求1的无乳糖奶粉组合物，其中柠檬酸盐制品选自柠檬酸钾、柠檬酸钠及其混合物。3.无乳糖奶粉组合物，包含约1.5％
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约2.5％，特别是约1.8％
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约2.3％，更特别地约2.1％的量的柠檬酸盐，以干物质为基准，计算为纯柠檬酸盐。4.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中无乳糖奶粉组合物为水解的乳糖。5.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含至多0.1％的乳糖，特别地至多为0.06％。6.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含总计约30％
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约40％的葡萄糖和半乳糖，特别是约34％。7.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含约30％
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约50％、特别是约35％
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约40％、更特别地约36％的量的蛋白质。8.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含约1％
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约30％、特别是约20％的量的脂肪。9.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含约6％
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约10％、特别是约7.0％的量的灰分。10.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含无乳糖全脂奶粉、无乳糖脱脂奶粉、柠檬酸钠和柠檬酸钾。11.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的能量含量约为1500kJ/100g
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约2100kJ/100g，特别是约1900kg/100g。12.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的钠含量在约300mg/100g
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约500mg/100g的范围，特别是约370mg/100g。13.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的钾含量在约1400mg/100g
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约2000mg/100g的范围，特别是约1100mg/100g。14.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的钙含量在约1000mg/100g
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约1500mg/100g的范围，特别是约1100mg/100g。15.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的镁含量在约90mg/100g
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约120mg/100g的范围，特别是约100mg/100g
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约1500mg/100g。16.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的磷含量在约700mg/100g
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约110mg/100g的范围，特别是约870mg/100g。17.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的氯化物含量在约900mg/100g
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约1400mg/100g的范围，特别是约1000mg/100g。18.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的氯化钠含量在约0.8％
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约1.3％的范围，特别是约0.9％。19.用于生产无乳糖奶粉组合物的方法，其包含下列步骤：
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提供乳品原料，
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降低乳品原料的乳糖含量，得到乳糖减少的乳品原料，
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将乳品、奶油和乳品矿物质的至少一种添加至乳糖减少的乳品原料中，
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使乳糖减少的乳品原料经历乳糖水解，得到无乳糖乳制品，
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干燥无乳糖乳制品，得到粉状无乳糖乳制品，
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将柠檬酸盐制品添加至粉状无乳糖乳制品中，得到无乳糖奶粉组合物。20.权利要求19的方法，其中乳品原料具有约0.1％
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约4.7％的脂肪含量。21.权利要求19或20的方法，其中通过超滤乳品原料进行乳糖的减少。22.权利要求19
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21任一项的方法，其中加入约1％
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约3％、特别是约2％的量的柠檬酸盐制品。23.权利要求19
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22任一项的方法，其中柠檬酸盐制品包含柠檬酸钾、柠檬酸钠及其混合物。24.权利要求19
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23任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物包含约1.5％
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约2.5％、特别是约1.8％
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约2.3％，更特别地约2.1％的柠檬酸盐，以干物质为基准，计算为纯柠檬酸盐。25.权利要求19
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24任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物包含至多0.1％的乳糖，特别地至多为0.06％。26.权利要求19
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25任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物包含总计约30％
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约40％的葡萄糖和半乳糖，特别是约34％。27.权利要求19
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26任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物包含约30％
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约50％、特别是约35％
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约40％、更特别地约36％的量的蛋白质。28.权利要求19
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27任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物包含约1％
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约30％、特别是约20％量的脂肪。29.权利要求28的方法，其中生产无乳糖脱脂奶粉。30.权利要求28的方法，其中生产无乳糖全脂奶粉。31.权利要求29和30的方法，其中混合无乳糖脱脂奶粉和无乳糖全脂奶粉，得到无乳糖奶粉组合物。32.权利要求19
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【专利技术属性】
技术研发人员：KM，
申请(专利权)人：维利奥有限公司，
类型：发明
国别省市：