植物基产品和方法技术

本发明专利技术涉及一种用于生产植物基食物产品的方法、植物基食物产品及其相关用途。该方法包括提供包含淀粉和任选的蛋白质的悬浮液，加热所述悬浮液以获得温热的悬浮液，用至少一种淀粉降解酶处理所述温热的悬浮液来制备包含部分水解淀粉的悬浮液，对包含部分水解淀粉的悬浮液进行热处理以获得包含部分水解淀粉的经热处理的悬浮液，冷却该经热处理的悬浮液，并任选地发酵和/或酸化包含部分水解淀粉的悬浮液，并任选地进一步冷却和/或添加果酱、β‑葡聚糖、调味剂和/或添加剂到所述悬浮液中，并获得植物基食物产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】植物基产品和方法
本专利技术涉及食品
本专利技术涉及一种适合作为乳制替代品的可食用的植物基食物产品、其制造方法及相关用途。
技术介绍
常规发酵的或酸化的乳基食物产品有酸奶、可饮用酸奶、鲜奶油、酸奶油等。有些人由于例如乳糖不耐受或对乳蛋白过敏等原因需要避免食用乳基产品。此外，自愿选择素食或严格素食的消费者数量正在增加。从环境角度来看，植物基食物替代品也是有益的，因为它们可以通过利用可再生资源有助于确保可持续发展。市场上已经引入了乳基产品的各种替代品，并且对这类乳制替代品或乳制替换品(例如植物基产品)的需求不断增长。公布EP2604127A2公开了一种生产发酵的种子基食物产品的方法。两种常见的产品类型是大豆基产品和燕麦基产品。公布WO2009/106536A2公开了一种发酵的豆乳产品。燕麦具有多种健康益处并且市场上有许多燕麦基产品。公布EP1175156B1、EP1337159B1和EP2143335B1中描述了一些谷物基(尤其是燕麦基)的发酵产品的已知制造方法。公布WO2014/177304A1中描述了用于食物的液体燕麦基。公布EP1175156B1描述了一种制备富含纤维的谷物乳剂的方法。用热水(最高95℃)处理麦麸或全麦片，将所获得的悬浮液湿磨并均质化以获得乳剂并且该乳剂被后熟成并被冷却。在该方法中，淀粉和β-葡聚糖不会通过使用酶而降解。公布EP1337159Bl描述了一种制备基本不含大豆和牛奶的基于燕麦悬浮液的发酵产品的方法。该方法利用干物质含量约为10％的燕麦水悬浮液形式的燕麦基，燕麦基干物质包含：10重量％至50重量％的麦芽糖或麦芽糖和葡萄糖的混合物、30重量％至80重量％的麦芽糖糊精和5重量％至15重量％的蛋白质。将该悬浮液加热(超过80℃)、巴氏灭菌、冷却、用起子培养物接种、培养以发酵该悬浮液并冷却。该方法的目的是通过避免降解原料本身中所含的β-葡聚糖来提供富含可溶性β-葡聚糖纤维的非乳基产品。该产品的蛋白质含量低。公布EP214333B1与EP1337159B1非常相似。乳基酸奶传统上是通过将具有所需脂肪含量的奶基蒸发至所需干物质含量来制备的，然后于约90℃将混合物均质化并巴氏灭菌，并冷却至发酵温度。添加起子培养物，并将混合物发酵至pH值约为4.5。制造传统的发酵的乳制品的生产线包括几个单元，混合物在其间移动。乳基酸奶的增稠是由于乳蛋白的凝结。大豆蛋白具有相似的凝结性质。植物蛋白彼此之间非常不同并且不都以相同的方式作用。一些蛋白质带电荷，例如大豆蛋白，而一些则不带电荷，例如燕麦蛋白。带电的蛋白质在分子的净电荷为零(等电点)的pH值处凝结。用具有凝结蛋白的原料容易制备发酵食物产品，例如酸奶。燕麦蛋白即使在pH值约为3也不会凝结，这对生产燕麦基发酵产品的方法提出一定要求。用于乳制替代品的原料给生产发酵的或酸化的乳制替代品(特别是谷物基产品)造成了挑战。与现有技术方法相关的一个问题是不能使用乳制品的传统生产线。这主要是由于待处理的混合物的粘稠度。更具体地，含天然淀粉和水溶性β-葡聚糖的植物基原料不能用传统生产线处理，因为β-葡聚糖会溶解在水溶液中形成浓稠的粘性凝胶，其不能在生产线中加工。此外，天然淀粉将在巴氏灭菌步骤中增加混合物的粘度，并且混合物不能以常规方式在单元之间移动。此外，当使用已知的方法和原料生产乳制替代品时，不使用如增稠剂和其他质地改良剂等添加剂则难以达到乳制替代品所需的粘度和质地。未经处理的β-葡聚糖会导致产品粘稠的质地。由于可能发生脱水收缩，在储存过程中也可能需要添加剂来保持产品的质地。如上所述，在生产谷物基，例如燕麦基、发酵的、酸化的或中性的(非酸性的)食物产品方面存在若干挑战，并且需要全新的方法。仍然需要不断提供新的和具有成本效益的替代方法，以生产各种植物基乳制替代品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服与生产植物基乳制替代品的现有技术相关的问题。特别地，本专利技术的目的是提供一种能够在乳基产品的传统生产线中制造的植物基产品。因此，本专利技术的一个优点是提供了一种具有成本效益的生产方法和产品，因为新方法和产品不需要在新的生产线和设备上进行昂贵的投资。本专利技术的另一个目的是提供具有改善的质地和稳定的结构的植物基产品。尤其是无需使用如增稠剂和其他质地改良剂等添加剂即可以达到的质地和结构。本专利技术的产品适合作为乳制替代品。本专利技术的重要部分是在适当的阶段以可控的方式利用某些特定的酶。关于本专利技术，专利技术人设法控制涉及酶处理的反应，以使本专利技术所用的植物基原料中所含的淀粉即使进行了有限水解，该淀粉也会为最终的植物基产品提供所需的质地。更具体地，专利技术人惊奇地发现，如果小部分植物基原料的淀粉中的支链淀粉被淀粉降解酶分解，则可以获得包含部分水解淀粉的悬浮液，该悬浮液可以用乳基产品的传统生产线处理。换言之，淀粉的水解仅进行到足以避免植物基产品的质地的可切割性。尽管如此，淀粉颗粒没有被分解太多，因此它们仍赋予了产品的质地和粘度。因此，本专利技术利用了淀粉的有限水解。此外，如果原料中包含β-葡聚糖，例如燕麦，则植物基原料中所含的天然β-葡聚糖的主要部分需要被β-葡聚糖降解酶分解。酶处理需要在将原料混合物加热至超过80℃之前进行。因此，本专利技术涉及一种生产植物基食物产品的方法，该方法包括以下步骤：a.通过混合水和至少一种含淀粉和任选的蛋白质的植物基原料来提供包含淀粉和任选的蛋白质的悬浮液，b.加热所述悬浮液以获得温热的悬浮液，其温度为50℃至70℃、优选为55℃至65℃、更优选为58℃至62℃，c.制备包含部分水解淀粉的悬浮液，通过用至少一种淀粉降解酶处理所述温热的悬浮液以获得包含部分水解淀粉的悬浮液，d.对所述包含部分水解淀粉的悬浮液进行热处理以获得包含部分水解淀粉的经热处理的悬浮液，e.冷却所述包含部分水解淀粉的经热处理的悬浮液，f.任选地发酵和/或酸化从步骤e.中获得的悬浮液，以及任选地进一步冷却和/或向所述悬浮液中添加果酱、β-葡聚糖、调味剂和/或添加剂，以及g.获得植物基食物产品。本专利技术还涉及通过所述方法获得的植物基产品。因此，本专利技术涉及一种植物基食物产品，其包含通过有限水解获得的部分水解淀粉，其淀粉的DP(聚合度)值不超过60,000。优选地，DP值大于10,000，但不超过60,000。基于所述植物基食物产品的总重量，所述植物基产品包含不超过0.3重量％的天然β-葡聚糖。此外，本专利技术涉及一种包含部分水解淀粉的悬浮液，该悬浮液基于含淀粉的植物基原料并且包含通过有限水解获得的部分水解淀粉，并且基于包含部分水解淀粉的悬浮液的总重量，该悬浮液包含不超过0.3重量％的天然β-葡聚糖。本专利技术还涉及淀粉的有限水解在制造植物基食物产品中的用途，其中植物基原料中所含的天然淀粉被酶部分水解，所述酶选自由α-淀粉酶、β-淀粉酶、支链淀粉酶和真菌α-淀粉酶组成的组，优选为真菌α-淀粉酶。本专利技术还涉及转谷氨酰胺(TG)酶在植物基食物制剂中用于降低剪切稀化性质的用途。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于生产植物基食物产品的方法，其特征在于，所述方法包含以下步骤：/na.通过混合水和至少一种含淀粉和任选的蛋白质的植物基原料提供包含淀粉和任选的蛋白质的悬浮液，/nb.加热所述悬浮液以获得温热的悬浮液，其温度为50℃至70℃、优选为55℃至65℃、更优选为58℃至62℃，/nc.制备包含部分水解淀粉的悬浮液，通过用至少一种淀粉降解酶处理所述温热的悬浮液以获得包含部分水解淀粉的悬浮液，/nd.对所述包含部分水解淀粉的悬浮液进行热处理以获得包含部分水解淀粉的经热处理的悬浮液，/ne.冷却所述包含部分水解淀粉的经热处理的悬浮液，/nf.任选地发酵和/或酸化步骤e.中获得的所述悬浮液，以及任选地进一步冷却所述悬浮液和/或向所述悬浮液中添加果酱、β-葡聚糖、调味剂和/或添加剂，以及/ng.获得植物基食物产品。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171222 FI 201761711.一种用于生产植物基食物产品的方法，其特征在于，所述方法包含以下步骤：
a.通过混合水和至少一种含淀粉和任选的蛋白质的植物基原料提供包含淀粉和任选的蛋白质的悬浮液，
b.加热所述悬浮液以获得温热的悬浮液，其温度为50℃至70℃、优选为55℃至65℃、更优选为58℃至62℃，
c.制备包含部分水解淀粉的悬浮液，通过用至少一种淀粉降解酶处理所述温热的悬浮液以获得包含部分水解淀粉的悬浮液，
d.对所述包含部分水解淀粉的悬浮液进行热处理以获得包含部分水解淀粉的经热处理的悬浮液，
e.冷却所述包含部分水解淀粉的经热处理的悬浮液，
f.任选地发酵和/或酸化步骤e.中获得的所述悬浮液，以及任选地进一步冷却所述悬浮液和/或向所述悬浮液中添加果酱、β-葡聚糖、调味剂和/或添加剂，以及
g.获得植物基食物产品。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，其中步骤a.中的所述悬浮液的温度为5℃至42℃、优选为5℃至30℃、更优选为5℃至20℃。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述植物基原料包含β-葡聚糖，并且所述方法还包含以下步骤：用至少一种β-葡聚糖降解酶处理步骤a.或步骤b.中的所述悬浮液，以获得基本不含天然β-葡聚糖的悬浮液，使得基于所述植物基食物产品的总重量，源自所述植物基原料的天然β-葡聚糖的含量小于0.3重量％。


4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述β-葡聚糖降解酶为β-葡聚糖酶，优选为真菌β-葡聚糖酶。


5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述植物基原料不包含β-葡聚糖。


6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述淀粉降解酶选自由α-淀粉酶、β-淀粉酶、支链淀粉酶和真菌α-淀粉酶组成的组，优选为真菌α-淀粉酶。


7.根据权利要求1、2、3、4或6中任一项所述的方法，其特征在于，所述植物基原料选自由以下组成的组：植物基谷物、燕麦、大麦、小麦、黑麦、大米、玉米、荞麦、小米、大豆、淀粉、β-葡聚糖、粘液、亚麻、蘑菇、大麻、豌豆、小扁豆、块茎、水果、浆果、和来自含油植物和种子的压滤饼、或糯性谷物(糯性燕麦、糯性大麦、糯性小麦、糯性黑麦)、糯米、或糯玉米，优选为谷物，更优选为燕麦。


8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤a.中的所述植物基原料呈粉末状，优选地粒径范围为5μm至300μm、更优选为10μm至275μm。


9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包含向步骤e.中冷却后获得的所述包含部分水解淀粉的悬浮液中添加至少一种起子培养物，并且发酵所述混合物直到其pH值达到4至4.9，优选为4.5，以获得发酵的植物基食物产品。

【专利技术属性】
技术研发人员：P·米拉里宁，K·奥伊卡里宁，K·拉亚卡里，
申请(专利权)人：维利奥有限公司，
类型：发明
国别省市：芬兰;FI