【技术实现步骤摘要】
本专利技术是申请日为2023年11月15日，申请号为202311517245.7，专利技术名称为“体积加权平均直径在后热处理酸奶颗粒感评估中的应用”的专利申请的分案申请。本专利技术涉及酸奶，尤其涉及体积加权平均直径d[4,3]在后热处理酸奶颗粒感评估中的应用。
技术介绍
1、酸奶是一种通常在早餐桌上食用的冷藏零食，但常温酸奶的出现颠覆了这一传统。对于数百万中国年轻人来说，常温酸奶现在是一种便携式饮料，这一趋势也正在亚洲、非洲和拉丁美洲蔓延。推动常温酸奶在中国和其他国家流行的是消费者对方便性以及营养价值和口味的日益增长的需求。货架稳定的常温酸奶提供了与传统发酵冷冻酸奶相似的营养价值，但不含益生菌，并且可以在旅途中食用，因为它不需要冷藏。
2、后热处理(“二次巴氏杀菌”)是生产常温酸奶(搅拌型酸奶)的关键操作程序。目的是灭活微生物以延长保质期(4～25℃/150～180天)，但这很容易导致颗粒状质地，减少乳脂感，并产生异质产品结构。不同的后热处理温度会导致不同程度的酸奶感官缺陷。感官质地特性被认为是酸奶质量的突出指标和消费者选择的驱动因素。一般来说，当感官质地缺陷不易察觉时，它们对可接受性决策的影响较小。然而，一旦这些缺陷被感知，即使稍微被感知为不利的质地，它们也很可能是导致感官拒绝的主要因素。
3、鉴于此，提出本专利技术。
技术实现思路
1、本专利技术中的后热处理酸奶均是指搅拌型酸奶，颗粒感是后热处理酸奶产品中常见的质地缺陷。发酵导致酪蛋白聚集成弱凝胶网络，通
2、颗粒特性(如大小、硬度和形状)、分散基质特性(如粘度)和成分(如颗粒浓度)被认为是决定颗粒识别阈值的主要因素，特别是对于典型的半固体食品。酸奶和奶酪已经得到广泛认同，即(ⅰ)“更高的粘度往往会增加颗粒感知阈值”；(ⅱ)“当质量或数浓度不变时，较大、较硬和更多角的颗粒比较小、较软、圆形/扁平颗粒更容易被感知为颗粒状”；(ⅲ)同时，“颗粒的大小、硬度和形状决定了感知粒状性质的浓度范围”。这些观点提供了通过调整粒子所在的基质的粒子分布等属性来产生平滑且可接受的质构的观点。
3、然而本专利技术通过对比研究发现，在对后热处理酸奶进行粒径分布测试时，常规的测试过程以及平均粒径的评价指标，并不能有效地指导后热处理酸奶在颗粒感方面的应用研究。
4、具体而言，本专利技术提供一种体积加权平均直径d[4,3]在后热处理酸奶中的应用。
5、颗粒感识别的阈值被定义为导致可感知颗粒感的颗粒数量或/和大小的最小可检测变化。然而鲜有人进行深入研究。如上所述，颗粒感与常温酸奶中的凝胶网络结构有关，现有针对凝胶网络结构的测试方法中，较为普遍的是采用显微图像分析，具体是通过制样——获取图像——颗粒分析的过程得到后热处理酸奶中的凝胶结构。本专利技术意外地发现，在粒径分布测试时，体积加权平均直径d[4,3]相较于其他粒径指标，能够更准确地反映后热处理酸奶中的凝胶结构，使之达到与显微图像分析相当的测试准确度，而且，该方法比现有的显微图像分析方法，其操作更加简单、高效，适用范围也更广。
6、根据本专利技术提供的如上所述的应用，包括：所述体积加权平均直径d[4,3]用于评价后热处理酸奶中的微凝胶结构。
7、在粒径分布测试中，待测后热处理酸奶样品不能直接用于测试，而需要使用分散剂对其进行稀释，稀释时，因分散剂的不同，对待测后热处理样品中的微凝胶结构会产生不同影响，为了避免因测试条件所带来的测试误差，本专利技术优选使用待测后热处理酸奶样品中的乳清作为粒径分布测试时的分散剂进行测试，其相较于其他分散剂，如水、模拟超滤液等，与现有的显微图像分析方法的结果更一致。
8、根据本专利技术提供的如上所述的应用，包括：
9、从待测后热处理酸奶样品中离心得到乳清；
10、所述乳清使用超滤膜过滤得过滤后乳清，即分散剂；
11、所述分散剂用于所述待测后热处理酸奶样品的粒径分布测试，得所述体积加权平均直径d[4,3]。
12、不同的后热处理酸奶样品可能存在不同的测试结果，对于后热处理酸奶样品而言，黏度是影响微凝胶结构分散或者聚集的主要因素，本专利技术发现，当所述待测后热处理酸奶样品的黏度为100～500mpa·s时，均能有效地测得所述体积加权平均直径d[4,3]，且该值与现有的显微图像分析方法的结果呈现出一致性。
13、根据本专利技术提供的如上所述的应用，所述待测后热处理酸奶样品的黏度为100～500mpa·s；
14、优选地，所述待测后热处理酸奶样品的组分主要包括：低酯果胶0.1～0.4％、白砂糖4～8％、蛋白2.8～3.2％和脂肪3.0～4.0％；优选为低酯果胶0.3％、白砂糖6.0％、蛋白2.8～3.2％和脂肪3.0～4.0％；
15、进一步优选地，所述粒径分布测试中，遮光度范围为4～6％。
16、本专利技术中的粒径分布测试，采用常用的激光衍射仪(malvern mastersizer s，malvern instruments，worcs)进行测试即可，操作简单，适用范围广；所述粒径分布测试时，在搅拌的条件下进行，所述搅拌的速度可以为1000～2000rpm。
17、具体而言，所述体积加权平均直径d[4,3]用于评价后热处理酸奶中的微凝胶结构的过程，可以为：从所述待测后热处理酸奶样品中离心(5000g×30min，4℃)获得相应乳清，然后使用超滤膜(截留分子量为10000da)过滤，并在水浴中加热至37±2℃，随后用于在粒径测量期间分散所述待测后热处理酸奶样品。该粒径分布由激光衍射仪(malvernmastersizer s，malvern instruments，worcs)测定，其中，分散剂折射率设定为1.32，颗粒折射率设定为1.46。搅拌速度1500rpm，遮光度范围4～6％，当遮光度在范围内稳定30s后自动测量，从六次连续测量的平均值获得每个样品的粒径结果，每个样品进行三次重复测量。
18、颗粒感是一个复杂的生物过程，由食物与口腔中的机械感受器的相互作用引起，这不仅取决于颗粒的性质和颗粒所在的基质，还取决于多个传入神经所携带的神经脉冲。对待测后热处理样品的微凝胶结构评价，仍然不足以准确评价待测后热处理酸奶样品的颗粒感，而即使对于具有相同颗粒感质和基质特征的样品，消费者对粒状感觉的感知也可能因个人口腔触觉敏感性而有所不同。
19、目前，被普遍采用的感官分析方法中，是由一定数量的训练有素的专业感官成员或召集大批量本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.体积加权平均直径D[4,3]在后热处理酸奶中的应用；其特征在于，包括：所述体积加权平均直径D[4,3]用于后热处理酸奶颗粒感的口腔敏感性测试。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述颗粒感的口腔敏感性测试中包括：对具有不同口腔触觉敏感性的感官成员进行识别；
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述颗粒感的口腔敏感性测试中包括：
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，包括：将具有不同口腔触觉敏感性的感官成员，按照敏感性强弱依次区分为：高敏感度组的感官成员、低敏感度组的感官成员和中等敏感度组的感官成员。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，包括：对所述幂律拟合指数n和所述幂律拟合模型的拟合精度R2进行排序后，确定高敏感度组的感官成员、低敏感度组的感官成员和中等敏感度组的感官成员中的一组以上。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述判断每个感官成员的敏感性强弱包括：
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，幂律拟合指数n和幂律拟合模型的拟合精度R2均大于第三百分位时，所述感官成
8.根据权利要求1～7中任一项所述的应用，其特征在于，所述口腔敏感性测试用于在颗粒感感官评估测试。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，具有不同口腔触觉敏感性的感官成员总量为50人以上。
...【技术特征摘要】
1.体积加权平均直径d[4,3]在后热处理酸奶中的应用；其特征在于，包括：所述体积加权平均直径d[4,3]用于后热处理酸奶颗粒感的口腔敏感性测试。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述颗粒感的口腔敏感性测试中包括：对具有不同口腔触觉敏感性的感官成员进行识别；
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述颗粒感的口腔敏感性测试中包括：
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，包括：将具有不同口腔触觉敏感性的感官成员，按照敏感性强弱依次区分为：高敏感度组的感官成员、低敏感度组的感官成员和中等敏感度组的感官成员。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，包...
【专利技术属性】
技术研发人员：高飞，李冬冬，李洪亮，马海然，王鹏杰，王然，陈翰，金绍红，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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