一种改善肉脯感官品质的方法技术

本发明专利技术阐述了一种改善肉脯感官品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所述的方法是通过在肉脯制作中添加质量百分比为1％～5％的海藻糖，全部或部分取代肉脯配方中的蔗糖，并在腌制的工序中与辅料或食品添加剂一并加入，在低温或常温下进行腌制，然后按传统肉脯制作工艺或肉糜脯制作工艺进行制作。本发明专利技术方法能减缓蛋白质硬化和不饱和脂肪酸的分解与氧化，减少非酶促褐变的发生，提高肉脯的干燥速度，改善肉脯烘烤性能，提高肉脯的复水性能，实现肉脯弹性好、色泽亮丽、组织细腻、质嫩味香的良好感官品质。

【技术实现步骤摘要】
CN 102972785 A书明说1/3页
本专利技术涉及，属于食品加工

技术介绍
肉脯是我国一种传统肉类调味干制品，其起源可追溯至游牧时代，原始的制作目 的是为了保存。由于肉脯营养丰富，食用方便，风味独特，已成为一种深受广大消费者喜爱 的旅行和休闲食品。近年来，随着人们生活水平越来越高，对肉脯的营养价值和感官品质的要求也越 来越高，研究者已相继开发出多种新型肉脯制品。姜莉开发了草鱼肉脯(肉类工业，2004， No. 7 9-10);万成志开发了动植物复合型肉脯(食品科学，1997，Vol. 18，No. 5 :66-68);郝 教敏等开发了高纤维兔肉脯周亚军开发了果蔬复合重组肉脯(食品与机械，2011，Vol. 27， No. 2 =103-108);宾冬梅等研制出果子狸蔬菜肉脯(食品科技，2005，No. I :36-39);张根生 等公开了一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法(中国专利号ZL200510010414. 3)； 翟兆明公开了一种鸭肉铺的制作方法(中国专利公开号CN102178254A);王宇栋等公开了 一种鸡肉脯的制作方法(中国专利公开号CN10229本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改善肉脯感官品质的方法，其特征为：在肉脯制作中添加质量百分比为1％～5％的海藻糖，全部或部分取代肉脯配方中的蔗糖，并在腌制的工序中与辅料或食品添加剂一并加入，在低温或常温下进行腌制。

【技术特征摘要】
1.一种改善肉脯感官品质的方法，其特征为在肉脯制作中添加质量百分比为1% 5%的海藻糖，全部或...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨胜远，韦锦，
申请(专利权)人：韩山师范学院，
类型：发明
国别省市：