一种改善淡水鱼休闲制品感官品质的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种淡水鱼休闲食品加工方法，具体生产流程如下：原料鱼出库→分割→脱盐→高温高压蒸熟→分解去刺→鱼刺续蒸→鱼刺斩拌→混合、炒香→成型切粒→烘烤→包可可糖衣→包糖果纸→杀菌→称重→封口喷码→外箱包装；本发明专利技术所采用的制作工艺，使制成的休闲鱼粒色、香、味俱全，无腥味，口感好，营养丰富且食用方便；外形整齐，组织质地均一，咀嚼有力，鲜香适中，有鱼肉特有香味；保质期长，可达12个月。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种淡水鱼休闲食品加工方法。
技术介绍
20世纪90年代以来，食品工业中逐步形成了一个新型加工食品种类——休闲食品。这被国内外食品专家们誉为20世纪后期食品工业的重要创新，也是21世纪食品工业的重点发展方向之一。休闲食品之所以受欢迎，因为它符合人们日常生活的要求，是闲情逸趣的伴侣，是一种享受型的食品、增添口福的零食，是丰富人们生活质量的一类产品，它随人们生活水平提高而逐步发展起来。淡水鱼不仅营养丰富，而且口感鲜美、肉质柔嫩，是比较容易消化的高能量食品， 因而老少皆宜食用，但是由于其骨刺较多且又极易腐败变味变质，给方便安全食用带来一定难度。将淡水鱼加工成一系列色、香、味俱佳，且又方便携带、保质期长的加工食品，将会很受消费者的欢迎。但长久以来，水产品加工在我国一直是水产生产的薄弱环节，原料利用率和产品附加值较低，而淡水鱼深加工研究应用较少，国内市场上较少见到其即食休闲产品。目前研究中出现较多的是以低值鱼或小杂鱼为主料，以淀粉、白糖、食盐、香辛料等为辅助材料，经混合、熟化、压制成型的粒状休闲食品。将淡水鱼加工成鱼粒产品不仅扩大了产品种类，而且保存了淡水鱼的原有营养物质，但生产技术一直未能得到有效改善，熟化过程中鱼肉口感与鱼刺软化不能得到有效统一，终产品色泽不好，感官品质低，保质期短。许多研究者对干燥方法及时间、烘烤或油炸温度、灭菌等生工艺进行了试验和研究，但问题仍没有得到有效解决。利用丰富的低值淡水鱼作原料，研究开发一系列形式独特、口感上佳、市场前景较好的深加工休闲制品及技术，增加市场水产品的品种，满足消费者需求，提高淡水鱼附加值，进一步发展水产养殖业，已成为当前的迫切需要。随着现代社会中人们的生活节奏加快、饮食时间缩短，营养丰富无腥味的休闲食品将愈来愈受到消费者青睐。近年，日本已研制生产出鱼粒休闲食品，产品很受市场欢迎。 我国也逐渐出现一些鱼肉休闲制品加工工艺研究，但由于加工技术并未得到很好解决，淡水鱼骨刺多，泥腥味重，且加工过程中易腐败，加工难度较大，保质期较短，目前国内市场上淡水鱼休闲制品并不多，研究及生产过程中一般采用的的工艺流程为原料预处理一清洗 —采肉一除腥一浙干一蒸煮一加辅配料(炒制)一成型一烘烤一冷却一包装。此工艺不能在保证鱼肉口感的条件下有效软化鱼刺，即，熟化过程中若用时长则鱼肉过老，用时短则鱼刺不能软化，影响产品口感；产品色泽不均一，影响视觉感官品质；产品保质期短，不易保藏。这就需要一种新的技术来解决问题，改善产品品质，延长保质期，丰富市场品种，满足消费群体的需求。
技术实现思路
为达到以上目的，改善产品品质，提高淡水鱼经济价值，本专利技术提供一种提高淡水鱼休闲制品感官品质的方法，以低值淡水鱼为主要原料，综合应用食品调味、风味保持、品质改良等现代食品加工技术，生产高品质、高附加值、大众化的休闲食品，外型包装如糖果、 富有营养价值，是一种创新型水产休闲食品，高蛋白，低脂肪，含丰富的碘、钙、磷、铁等元素及多种维生素、多糖，具有口感好(味香鲜、软硬适中、成中带甜)、视觉效果好(色泽好、外形整齐)、保质期较长等特点。本专利技术采用的技术方案是，所述方法包括如下顺序步骤(1)脱盐将原料鱼浸入流动清水中浸泡12 18h脱盐，撇去浮渣；所述的原料鱼为清洗、腌制(去腥)过的三去鱼(去头、鳞、内脏)，或者分割鱼块产生的边料；(2)蒸熟脱盐后的原料鱼装入高压锅中，压力1. 8 2. 0kg、温度120 125°C恒温蒸20 30min ；(3)分解去刺蒸熟的原料鱼倒入搅拌器中进行分解，待鱼肉与鱼刺完全分离后， 挑出鱼刺，鱼肉备用；(4)鱼刺续蒸分离出的鱼刺装入高压锅中，压力1. 8 2. 0kg、温度120 125°C 恒温续蒸20 30min ；(5)鱼刺斩拌续蒸好的鱼刺放入斩拌器中斩碎，使不影响口感；(6)炒香将步骤(3)分解后的鱼肉和步骤(5)斩碎的鱼刺混合，加热炒干加入调料，搅拌均勻；所述调料为常规调料，如食盐、白糖、辣椒粉、花椒粉、鸡精等，可根据口味需要选择添加；(7)成型切粒炒香后的物料填进特制模具中，压制成型，冷却后切粒(一般约 IcmX IcmX Icm 大小)；(8)烘烤将切好的鱼粒均勻平铺在烘盘内，150 160°C下烘烤5 IOmin ；(9)包可可糖衣将烘干后的鱼粒裹上一层可可糖衣，达到避免鱼肉与外界空气直接接触、延长保藏时间的效果，并且改善鱼果外观品相，提高产品视觉感官品质，冷却，即得所述淡水鱼休闲食品，可进一步经杀菌、包装后作为成品出售。具体生产流程如下原料鱼出库一分割一脱盐一高温高压蒸熟一分解去刺一鱼刺续蒸一鱼刺斩拌一混合、炒香一成型切粒一烘烤一包可可糖衣一包糖果纸一杀菌一称重一封口喷码一外箱包装。本专利技术的有益效果主要体现在鱼体经高温高压蒸熟后，将鱼肉鱼刺分离，鱼刺继续高温高压蒸至软化，并进行斩拌，至不影响口感；此法既避免鱼肉的过分蒸煮，又能彻底软化鱼刺，达到有效改善产品口感品质。在加工好的鱼肉粒外包裹一层巧克力味可可糖衣， 避免鱼肉与外界空气直接接触，延长保藏期，并丰富产品口味，改善外观品相，提高产品感官品质。本专利技术所采用的制作工艺，使制成的休闲鱼色、香、味俱全，无腥味，口感好，营养丰富且食用方便；外形整齐，组织质地均一，咀嚼有力，鲜香适中，有鱼肉特有香味；保质期长，可达12个月。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步描述，但本专利技术的保护范围并不仅限于此实施例1 (1)分割原料鱼分割成4 5cm宽的条状；原料鱼为清洗、腌制(去腥)过的三去鱼(去头、鳞、内脏)，购于湖北顺发渔业合作社；(2)脱盐每只脱盐桶(300L)投料200kg，注满清水后开启搅拌器，转速为每分钟 30转；进水管开小使水慢慢溢出；1 后捞出，撇去浮渣。(3)高温高压蒸熟脱盐后的原料用高压蒸锅蒸熟。压力2. 0kg，温度123°C，恒温 20min后去压取料。(4)分解去刺蒸熟的原料倒入鱼肉采肉机中进行分解，待鱼肉与鱼刺完全分离后停止，鱼刺分出。(5)鱼刺续蒸分离出的鱼刺用高压蒸锅进行续蒸，压力2. 0kg，温度123°C，恒温 30min后去压，取出鱼刺。(6)鱼刺斩拌续蒸好的鱼刺放在斩拌器中斩碎。(7)炒香将鱼肉和斩碎的鱼刺倒入隔层搅拌锅，混合，加温翻炒；待水分基本炒干时加入调料(1.5%精盐、12%白糖、卡拉胶、味精、香辛料、2%黄酒，以鱼肉和鱼刺干重之和为基准)，搅拌均勻。(8)成型切粒成型时稍微加压，填进特制模具中，及时成型，使成型后的产品厚薄一致松密均勻；成型后自然冷却，至刀切不散时进行切粒(IcmX IcmX Icm大小)。(9)烘烤将切好的鱼粒均勻平铺在烘盘内，推入旋转烤炉内烘烤。烘烤条件以 150°C，5 IOmin 为宜。(10)包可可糖衣熬制巧克力味的可可糖，将烘干后的鱼粒裹上一层可可糖衣， 冷却成型。(11)包糖果纸采用自动包糖果纸机进行，糖纸密封。(12)杀菌采用5kGy剂量的6tlCo- γ射线辐照杀菌。(13)称重称重时减去糖果纸的份量进行计算，确保偏差在1 2g之间。(14)包装封口、喷码包装袋中放干燥剂和除氧剂各一包，封口，喷码。(15)外箱包装按照装箱要求装入规定数量产品；用电子称进行复称。制得淡水鱼休闲食品色、香、味俱全，无腥味，口感好，营养丰富本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种改善淡水鱼休闲制品感官品质的加工方法，所述方法包括如下顺序步骤：（１）脱盐：将原料鱼浸入流动清水中浸泡１２～１８ｈ，撇去浮渣；（２）蒸熟：脱盐后的原料鱼装入高压锅中，压力１．８～２．０ｋｇ、温度１２０～１２５℃恒温蒸２０～３０ｍｉｎ；（３）分解去刺：蒸熟的原料鱼倒入鱼肉采肉机中进行分解，挑出鱼刺，鱼肉备用；（４）鱼刺续蒸：分离出的鱼刺装入高压锅中，压力１．８～２．０ｋｇ、温度１２０～１２５℃恒温续蒸２０～３０ｍｉｎ；（５）鱼刺斩拌：续蒸好的鱼刺放入斩拌器中斩碎；（６）炒香：将步骤（３）分解后的鱼肉和步骤（５）斩碎的鱼刺混合，加热炒干加入调料，搅拌均匀；（７）成型切粒：炒香后的物料压制成型，冷却后切粒；（８）烘烤：将切好的鱼粒均匀平铺在烘盘内，１５０～１６０℃下烘烤５～１０ｍｉｎ；（９）包可可糖衣：将烘干后的鱼粒裹上一层可可糖衣，冷却，即得所述淡水鱼休闲食品。

【技术特征摘要】
1. 一种改善淡水鱼休闲制品感官品质的加工方法，所述方法包括如下顺序步骤(1)脱盐将原料鱼浸入流动清水中浸泡12 18h，撇去浮渣；(2)蒸熟脱盐后的原料鱼装入高压锅中，压力1.8 2. 0kg、温度120 125°C恒温蒸 20 30min ；(3)分解去刺蒸熟的原料鱼倒入鱼肉采肉机中进行分解，挑出鱼刺，鱼肉备用；(4)鱼刺续蒸分离出的鱼刺装入高压锅中，压力1.8 2. 0kg、...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵平，应艳杰，孙培龙，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：86