一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法技术

一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法，属于农产品加工技术领域。本发明专利技术通过原料预处理、低频超声波辅助渗透脱水结合烫漂、速冻、玻璃态冻藏和复热完成冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的整个过程。本发明专利技术采用低频超声波辅助渗透脱水，提高了块茎类果蔬的玻璃化转变温度，减小了冷冻过程冰晶形成对于细胞结构的破坏，并在玻璃态温度下冻藏，蔬菜的感官品质和营养成分能够得到较大程度的保持。并且后期采用多种方法协同复热，可以实现物料快速稳定的复热，改善了蔬菜复热后质构及营养品质的变化。

Method for improving texture after freezing recuperation of tuber vegetables

The invention relates to a method for improving the texture of frozen cured tuber vegetables after reheating, belonging to the technical field of agricultural product processing. The present invention completes the whole process of freezing conditioning the texture improvement of tuber vegetables by pretreatment of raw materials, low-frequency ultrasonic assisted osmotic dehydration, blanching, freezing, glass freeze storage and heat recovery. The invention adopts low frequency ultrasonic assisted osmotic dehydration, increased the glass transition temperature of tuber of fruits and vegetables, to reduce the freezing process of ice formation for destruction of cells, and the glass transition temperature of frozen vegetables, the sensory quality and nutritional components can be maintained greater degree. At the same time, a variety of methods combined with heat recovery can be used to achieve rapid and stable heat recovery, and improve the texture and nutritional quality of vegetables after thermal recovery.

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法
本专利技术涉及一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法，具体涉及一种块茎类蔬菜速冻的加工工艺，主要用于速冻调理食品，属于农产品加工

技术介绍
速冻食品是将原料前处理后，在低温下（-30℃以下）快速冻结，其中心温度在半小时内迅速通过-1℃～-11℃温度范围（即最大冰晶生成带，使食品中80%以上的含水量变成冰晶的温度范围），然后包装，在-18℃以下低温贮藏和流通的方便食品。速冻蔬菜作为一种不需使用任何添加剂的天然食品，以其营养丰富、食用方便、清洁卫生、保鲜性能好、工艺简单等特点，在国外愈来愈受到欢迎。我国速冻蔬菜生产虽然起步较晚，但是发展很快，凭借独特的资源优势，已逐渐成为速冻蔬菜的生产出口大国。果蔬快速冻结的目的是尽量保持蔬菜原有的品质，实现蔬菜的部分玻璃态冻结并使其处于部分玻璃态下，能最大限度保持其色、香、味、形及营养成分。冻结过程中产生大冰晶会对细胞造成不可逆转的损伤，因此选择合适的冻结工艺对食品后期品质至关重要。同时，速冻产品的最终质量取决于解冻，在解冻过程中发生的各种物理、化学变化，以及不良解冻方式都会给食品品质带来很大的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法，其特征是步骤如下：（1）原料预处理：选取新鲜无损伤的块茎类蔬菜进行清洗、去皮，切成片状或块状；（2）低频超声波辅助渗透结合烫漂：a、烫漂：将切分后的蔬菜放于85～90℃的热水中烫漂1～2min，在热烫水中加入0.1%w/v的氯化钙和0.4%w/v的柠檬酸进行保脆和护色处理，漂烫结束后用自来水进行冲洗冷却； b、渗透：将步骤a所得蔬菜浸泡在30～35℃的渗透液中，料液质量比为1︰4；在浸泡过程中对其进行超声波处理，超声波的参数为40KHz，0.33W/cm

【技术特征摘要】
1.一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法，其特征是步骤如下：（1）原料预处理：选取新鲜无损伤的块茎类蔬菜进行清洗、去皮，切成片状或块状；（2）低频超声波辅助渗透结合烫漂：a、烫漂：将切分后的蔬菜放于85～90℃的热水中烫漂1～2min，在热烫水中加入0.1%w/v的氯化钙和0.4%w/v的柠檬酸进行保脆和护色处理，漂烫结束后用自来水进行冲洗冷却；b、渗透：将步骤a所得蔬菜浸泡在30～35℃的渗透液中，料液质量比为1︰4；在浸泡过程中对其进行超声波处理，超声波的参数为40KHz，0.33W/cm2，10s工作/10s间歇，处理时间为25～30min；渗透处理结束后，用蒸馏水冲洗30～40s，将蔬菜表面多余的渗透液洗去并沥干；（3）速冻：将步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，陈童，陈纪算，陈卉卉，郑丹丹，
申请(专利权)人：江南大学，宁波海通食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32