一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法技术

一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法，属于农产品加工技术领域。本发明专利技术通过原料预处理、低频超声波辅助渗透脱水结合烫漂、速冻、玻璃态冻藏和复热完成冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的整个过程。本发明专利技术采用低频超声波辅助渗透脱水，提高了块茎类果蔬的玻璃化转变温度，减小了冷冻过程冰晶形成对于细胞结构的破坏，并在玻璃态温度下冻藏，蔬菜的感官品质和营养成分能够得到较大程度的保持。并且后期采用多种方法协同复热，可以实现物料快速稳定的复热，改善了蔬菜复热后质构及营养品质的变化。

Method for improving texture after freezing recuperation of tuber vegetables

The invention relates to a method for improving the texture of frozen cured tuber vegetables after reheating, belonging to the technical field of agricultural product processing. The present invention completes the whole process of freezing conditioning the texture improvement of tuber vegetables by pretreatment of raw materials, low-frequency ultrasonic assisted osmotic dehydration, blanching, freezing, glass freeze storage and heat recovery. The invention adopts low frequency ultrasonic assisted osmotic dehydration, increased the glass transition temperature of tuber of fruits and vegetables, to reduce the freezing process of ice formation for destruction of cells, and the glass transition temperature of frozen vegetables, the sensory quality and nutritional components can be maintained greater degree. At the same time, a variety of methods combined with heat recovery can be used to achieve rapid and stable heat recovery, and improve the texture and nutritional quality of vegetables after thermal recovery.

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法
本专利技术涉及一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法，具体涉及一种块茎类蔬菜速冻的加工工艺，主要用于速冻调理食品，属于农产品加工

技术介绍
速冻食品是将原料前处理后，在低温下（-30℃以下）快速冻结，其中心温度在半小时内迅速通过-1℃～-11℃温度范围（即最大冰晶生成带，使食品中80%以上的含水量变成冰晶的温度范围），然后包装，在-18℃以下低温贮藏和流通的方便食品。速冻蔬菜作为一种不需使用任何添加剂的天然食品，以其营养丰富、食用方便、清洁卫生、保鲜性能好、工艺简单等特点，在国外愈来愈受到欢迎。我国速冻蔬菜生产虽然起步较晚，但是发展很快，凭借独特的资源优势，已逐渐成为速冻蔬菜的生产出口大国。果蔬快速冻结的目的是尽量保持蔬菜原有的品质，实现蔬菜的部分玻璃态冻结并使其处于部分玻璃态下，能最大限度保持其色、香、味、形及营养成分。冻结过程中产生大冰晶会对细胞造成不可逆转的损伤，因此选择合适的冻结工艺对食品后期品质至关重要。同时，速冻产品的最终质量取决于解冻，在解冻过程中发生的各种物理、化学变化，以及不良解冻方式都会给食品品质带来很大的影响，如质构变软、汁液流失、营养物质含量下降等，这会直接影响速冻食品的品质，因此采取合适的解冻方法来保证速冻蔬菜的质量很有必要。渗透脱水前处理不仅可以减少蔬菜体系中水分的含量，同时也可以渗入一些高渗物质，这些大分子物质可以改变了果蔬中的水分状态、黏度和自由体积的大小，进而提高果蔬的玻璃化转变温度。而果蔬在玻璃态温度下冻结和贮藏时，食品的感官品质和营养成分能够得到较大程度的保持。并且这些高渗物质可以作为一种冷冻保护剂，对改善果蔬冻藏品质也有一定的功效。唐明霞（2012）利用麦芽糖和海藻糖对冷冻菜用大豆进行真空渗透，发现渗透处理能够显著提高大豆的部分玻璃化转变温度，能抑制大豆质地的软化。Marani（2007）研究发现渗透脱水预处理降低了冷冻样品的汁液流失率，并能改善部分水果的色泽和质构。本专利技术的不同之处在于采用低频超声波辅助渗透脱水，可以显著提高脱水效率。超声波解冻是利用超声波的热效应产生的能量在冰冻组织中的衰减大大高于已解冻组织，这就使得处于物料内部的冰冻与解冻层的分界面处成为主要的能量吸收处，并且可以通过调节超声波的频率与强度，将由超声波衰减而产生的热效应稳定在冰点附近，这样解冻过程就会随着物料的冰冻与解冻界面的推进而持续进行，避免食品物料内部产生局部高温，实现物料快速稳定的解冻。Kissam（1982）采用1500Hz、60W低频超声波对大头鳕鱼进行解冻，发现低频超声波减少了71%的解冻时间，显著提高了解冻速率。Cheng等人（2014）研究发现超声波可以显著提升冷冻毛豆的解冻速率，在900W的超声波功率下解冻，毛豆的抗坏血酸含量和叶绿素含量保留率最高，且汁液流失率最低。本专利技术不同之处在于采用微波、超声波和水浴三种方式协同解冻，可以实现物料快速解冻，并且质构也得到了最好的保持。凌东东等（中国专利技术专利，专利号：201410813812.8）专利技术了一种速冻胡萝卜的方法，包括以下步骤：（1）原料验收，（2）原料贮存，（3）挑选、清洗，（4）刨皮修整，（5）切段，（6）切丝，（7）汽泡漂洗毛发机去杂，（8）汽泡清洗，（9）漂烫，（10）预冷冰水冷却，（11）振动沥水，（12）速冻，（13）振动筛选，（14）内袋预存，（15）入库冷藏。但单纯的速冻并不能解决冷冻过程中冰晶形成导致细胞结构塌陷的问题，进而出现果蔬解冻后汁液流失、硬度下降等问题。本专利技术的不同之处在于采用速冻脱水前处理及多种方式联合复热，以保持蔬菜良好的品质和营养。金玠恒等（中国专利技术专利，专利号：201410657485.1）专利技术了一种速冻胡萝卜的加工方法，包括以下步骤:选料—初步清洗—机切—超声波清洗—机选—薄膜包裹—热烫—冷却—沥干—速冻—分检、包装等步骤。该专利进行保鲜膜包裹，虽然防止了营养流失，但是容易导致烫漂不完全，过氧化物酶不能完全钝化，进而引起组织酶促褐变。本专利技术的不同之处在于采用低频超声波辅助渗透结合烫漂处理，可以提高根茎类果蔬的玻璃化转变温度，减小了冷冻过程冰晶形成对于细胞结构的破坏。陈龙海等（中国专利技术专利，专利号：200610052645.5）专利技术了一种提高果蔬单体速冻中玻璃化转变温度的方法及速冻方法，将果蔬单体依次经过食盐水、环糊精水溶液、海藻酸钠水溶液处理，迅速冷却至1-3℃、在-35～-55℃下果蔬单体速冻15-60min，此方法避免了由于冰晶形成引起的各种损伤，减少了汁液流失，提高了速冻果蔬的品质，且节省了相变能耗。本专利技术与此不同点在于，通过海藻糖、氯化钠和氯化钙的渗透液对果蔬进行低频超声波辅助渗透脱水，进而提高果蔬的玻璃化转变温度。张慜等（中国专利技术专利，专利号：200510039034.2）专利技术了一种提高速冻调理果蔬品质的玻璃化贮藏方法，通过碳水化合物、糖类、食盐或者调味品的溶液进行真空渗透处理，再经液氮或者液态二氧化碳速冻，在-30～-40℃下贮藏，能很好的保持果蔬原有品质。本专利技术与此不同之处在于使用低频超声波辅助渗透处理，能明显提高渗透效率，增加果蔬的玻璃化转变温度，改善果蔬的冻藏品质。谭子阳等（中国专利技术专利，专利号：201010555551.6）专利技术了一种新型改善果蔬解冻品质的方法，在速冻果蔬的速冻过程中采用超声波辅助冻结，过程为：将果蔬原料进行选取、清洗、切割、漂烫灭酶、冷却和超声波辅助冻结、包装，改善了速冻果蔬解冻品质，具有缩短冷冻时间，保持初始形状好，运行成本低等特点。孙金才（中国专利技术专利，专利号：200710134436.X）专利技术了一种低频超声波改善速冻果蔬解冻品质的方法，采用了在果蔬浸渍冻结过程中结合超声波处理的工艺，改善了速冻果蔬解冻品质，具有缩短冻结时间，保持初始形状好、运行成本低等特点。孙大文（中国专利技术专利,专利号：201310100261.6）报道了变频超声波强化提高荔枝冷冻速度与品质的方法，结果显示合适的超声波条件能够显著缩短荔枝的冷冻时间，提高产品的品质，并且于-18℃的冷库中冻藏一年表皮颜色没有发生明显变化。这些专利都研究了不同的超声波条件对果蔬冻结速率和品质的影响，然而并没有涉及超声波解冻对块茎类速冻蔬菜品质的影响。万静等（中国专利技术专利，专利号：201310588429.2）专利技术了一种速冻配菜保质均匀解冻的方法，采用三段介电加热对蔬菜进行联合解冻，提高了速冻蔬菜的解冻品质，保持其较好的质地。本专利技术的不同之处在于采用微波、超声波协同水浴处理，可以实现蔬菜快速解冻，并保持蔬菜良好的品质和营养。梁东武等（中国专利技术专利，专利号：201510353383.5）专利技术了一种冷冻食品的解冻方法，将冷冻食品置于可微波容器中，加入所述冷冻食品0.5-1倍重量的水，将可微波容器置于微波炉中，进行微波解冻。此方法可实现对日常各种冷冻食品的快速而均匀解冻，提高解冻效率的同时又最大程度地保持冷冻食品原有的外观、质地、营养品质和高效率。本专利技术与此不同点在于使用多种方式协同对物料进行解冻，可避免物料内部产生局部高温，实现物料快速稳定的解冻。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种块茎类蔬菜的加工工艺，该工艺能有效的改善块茎类速冻蔬菜的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法，其特征是步骤如下：（1）原料预处理：选取新鲜无损伤的块茎类蔬菜进行清洗、去皮，切成片状或块状；（2）低频超声波辅助渗透结合烫漂：a、烫漂：将切分后的蔬菜放于85～90℃的热水中烫漂1～2min，在热烫水中加入0.1%w/v的氯化钙和0.4%w/v的柠檬酸进行保脆和护色处理，漂烫结束后用自来水进行冲洗冷却； b、渗透：将步骤a所得蔬菜浸泡在30～35℃的渗透液中，料液质量比为1︰4；在浸泡过程中对其进行超声波处理，超声波的参数为40KHz，0.33W/cm

【技术特征摘要】
1.一种冷冻调理块茎类蔬菜复热后质构改善的方法，其特征是步骤如下：（1）原料预处理：选取新鲜无损伤的块茎类蔬菜进行清洗、去皮，切成片状或块状；（2）低频超声波辅助渗透结合烫漂：a、烫漂：将切分后的蔬菜放于85～90℃的热水中烫漂1～2min，在热烫水中加入0.1%w/v的氯化钙和0.4%w/v的柠檬酸进行保脆和护色处理，漂烫结束后用自来水进行冲洗冷却；b、渗透：将步骤a所得蔬菜浸泡在30～35℃的渗透液中，料液质量比为1︰4；在浸泡过程中对其进行超声波处理，超声波的参数为40KHz，0.33W/cm2，10s工作/10s间歇，处理时间为25～30min；渗透处理结束后，用蒸馏水冲洗30～40s，将蔬菜表面多余的渗透液洗去并沥干；（3）速冻：将步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，陈童，陈纪算，陈卉卉，郑丹丹，
申请(专利权)人：江南大学，宁波海通食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32