一种全燕麦降血脂功能性挂面及其生产方法技术

本发明专利技术提供一种全燕麦降血脂功能性挂面及其生产方法。本发明专利技术通过制粉、稳定化、预熟化、微粉碎得到经过预处理的燕麦全粉，再通过配方优化、真空和面、特殊压延等技术手段，在增大燕麦添加量的同时保证挂面的感官品质。所述燕麦功能挂面是由以下重量份的原料组成：预处理燕麦全粉，10份～100份；小麦粉，0份～90份；高活性面筋粉，0份～10份；食盐，1份～3份；食用胶，0份～3份；食碱，0份～3份；外源淀粉，0份～3份。本发明专利技术可以在不添加任何添加剂的情况下，生产100％燕麦功能性挂面产品，不仅做到纯天然的品质，属于膳食营养健康食品，具有更显著的降低血脂、抑制肥胖的作用，为高血脂、肥胖患者提供一种良好主食选择。

Whole oat reducing blood fat functional fine dried noodles and production method thereof

The invention provides a whole oat reducing blood fat functional vermicelli and a production method thereof. The present invention through milling, stabilization, pre curing, fine grinding after pretreatment of whole oat flour, and then through the formulation optimization, vacuum and surface, rolling and other special techniques to ensure the sensory quality of Hanging noodles while increasing the amount of oat. The function of oat Hanging noodles is composed of the following raw materials in weight portion: pretreatment of whole oat flour, 10 ~ 100; wheat flour, 0 ~ 90; high active gluten powder, 0 ~ 10; salt, 1 ~ 3; edible gum, 0 ~ 3; food alkali, 0 ~ 3; exogenous starch, 0 ~ 3. The invention can not add any additives in the production of 100% cases, oat functional Hanging noodles products, not only do the pure natural quality, belongs to the dietary nutrition health food, has a more significant effect on reducing blood lipid, inhibit obesity, provides a good choice for the staple food of high cholesterol, obesity patients.

【技术实现步骤摘要】
一种全燕麦降血脂功能性挂面及其生产方法
本专利技术属于杂粮面制品加工领域，特指一种以燕麦为特征原料，通过常规方法制粉、稳定化、预熟化、微粉碎、配方优化、真空和面、特殊压延等技术手段，生产具有降血脂功能挂面的方法。该专利技术产品可满足高血脂、肥胖患者等特殊人群的主食需求。
技术介绍
心脑血管疾病是严重威胁人类特别是中老年人健康的常见病，而高血脂是冠心病、心肌梗死、动脉粥样硬化等心脑血管疾病发病的重要因素之一，通过食用具有降脂功能的食品来预防心脑血管疾病正在成为食品科学家和营养学家关注的焦点。燕麦是一种特色杂粮作物兼备食疗功能。燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质的总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果的水溶性膳食纤维——β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，大量动物试验和人体试验表明，燕麦具有降低血清胆固醇功效。1997年，美国食品和药品管理局认定：燕麦水溶性膳食纤维可以减少心血管疾病的发生，允许燕麦食品无需批报，就可以进行功效宣传。为此，以燕麦为主要原料的食品日益受到人们的广泛青睐。作为中国的传统主食，面条具有营养价值高、食用方便、价格低廉和易于携带等优点，行业产值达120亿元以上，其中挂面约占90％。目前，挂面产业竞争激烈，产品同质化严重，市场拓展举步维艰。因此，开发可满足特殊人群需求，具有保健与辅助治疗作用的挂面新产品，是该行业未来的重要发展方向，而开发具有降血脂功能燕麦挂面就顺应了该发展趋势。国内外现有的燕麦面条制品，主要有四类：第一类为莜麦面，最为常见，是西北人民喜爱的主食。该面条为生鲜面，现做现吃，无法进行工业化大规模生产，也不能长期贮藏与长途运输。第二类为燕麦挤压面条，也有称燕麦方便面。相关专利主要有：一种燕麦方便面及其制备方法(申请号：200810056830.0)，燕麦粉添加量为60％～90％，一种非油炸燕麦煮食面(申请号：201410396174.4)，燕麦粉添加量为85％～90％，方便食用纯燕麦面挂面(申请号：201410344716.3)，燕麦粉添加量为100％。该类所谓莜麦挂面或燕麦方便面，不同于小麦面粉压延生产的面条，一般采用高温高压挤出成型工艺，类似粉丝的制作工艺。其目的是使燕麦中淀粉凝胶化，便于面条成型；同时钝化脂肪酶，延长保质期。其缺点是：食用前需要较长时间的浸泡；不耐蒸煮；煮后易糊汤、发黏，营养流失严重。第三类为燕麦生鲜(鲜食)面条。该类产品加工方式与小麦粉生鲜面类似。国内有一些已授权或公告的有关燕麦生鲜面条加工的专利，如：一种燕麦面及其制备方法(申请号：201410325568.0)，其燕麦粉的添加量为35％～40％。该燕麦鲜食面条主要技术手段包括：添加沙蒿籽粉、沙蒿胶等外源胶体；产品需要冷藏。高纤燕麦鲜食面条的制造技术(申请号：201310123826.2)，其燕麦粉添加量为50％～60％，该燕麦鲜食面条主要技术手段包括：添加大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿胶或亚麻胶等增筋剂或外源胶体；需要在低温高湿条件下陈化12～36h。第四类为真正意义上的燕麦挂面。专利号201110201904.7公开了一种燕麦面条及其生产工艺，由重量百分比为8～15％燕麦、0.03～0.08％碘盐和85～92％面粉组成。显而易见，其产品中燕麦粉添加比例低，仅仅是一种燕麦风味挂面。对于与本专利技术相关的第三与第四类燕麦挂面(含生鲜面条)的加工方法，尚存在以下不足之处：第一，现有方法均采用燕麦心粉为生产面条的原料，舍弃了燕麦麸皮(占燕麦总量的30％左右)，而燕麦中最主要的功能成分葡聚糖一半以上在麸皮中，因此大幅度降低了燕麦的降脂等功能特性。舍弃燕麦麸皮原因是燕麦麸皮中纤维素含量高，若不进行适当的加工处理，制得的面条口感差且不易消化；同时燕麦麸皮中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，产品容易变质。第二，现有方法所采用的原料——燕麦粉未进行稳定化处理。燕麦粉中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高；同时，燕麦粉中(不饱和)脂肪含量高。若不进行稳定化处理，脂肪易被脂肪酶水解、并进一步发生哈败变质，影响燕麦面条产品的口感和风味，导致产品保质期短。第三，现有方法仅通过添加谷朊粉、外源胶体等面团改良剂来改善挂面品质，因而燕麦在挂面中添加比例受到限制，一般不超过60％，从而难以体现燕麦挂面产品的特定的降脂功能特性。由于燕麦蛋白含有较多的球蛋白，但是谷蛋白、清蛋白以及醇溶蛋白比小麦粉的含量低；同时，燕麦谷蛋白分子量比较小，与水混合形成的面筋结构不牢固、无粘弹性，制作的面团的机械加工特性远低于小麦面团。若挂面中燕麦粉含量高，会导致挂面成品断条率增高、烹煮断条率高、易混汤等。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述问题提供一种全燕麦降血脂功能性挂面及其生产方法，具体通过燕麦全粉稳定化、微细化、预熟化、配方优化、真空和面等技术，生产高燕麦全粉含量(最高可达100％)且具有降血脂功能的燕麦挂面。本专利技术产品不仅保证了挂面的良好品质，同时具有显著的降血脂功效。该专利技术产品可作为一种新型健康主食，为高血脂、肥胖患者提供一种良好主食选择。首先，采用以下方法制备适于燕麦挂面加工的“燕麦全粉”。第一，燕麦原料制粉。通过常规清理方法获得干净燕麦，然后进行制粉，获得燕麦心粉与燕麦麸皮；其中，燕麦麸皮进一步粉碎后再与燕麦心粉混合，得到燕麦全粉；第二，燕麦全粉的稳定化。对燕麦全粉进行热处理，可以达到杀菌钝酶的目的，保证燕麦全粉及其挂面产品贮藏稳定性，并且能脱去燕麦粉固有的苦味，改善燕麦粉的加工品质和食用品质；同时可对燕麦全粉进行脱脂处理，也可选择不进行脱脂处理。也能解决燕麦全粉含油量高、导致挂面加工品质降低的问题，并且保证了燕麦挂面的储藏稳定性，延长产品保质期；第三，燕麦全粉的预熟化。通过适度熟化处理使燕麦淀粉糊化，利用糊化淀粉间的黏合作用促进面条成型，从而提高燕麦粉添加量；第四，燕麦全粉的微细化。微粉碎制备出均匀细腻的粉体，改善杂粮挂面粗糙的口感，增加挂面中燕麦的消化吸收率，且微粉碎过程对其中原有的营养成分影响较小。然后，通过以下技术方法进一步提高挂面中燕麦全粉的添加量，制成品质良好的燕麦挂面。第一，真空和面技术，真空和面能使原料混合更均匀，吸水充分；并且有利于面筋网络结构的快速形成，改善面条品质，使面条色泽均匀无色差，弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通挂面；第二，配方优化。采用普通/改性谷朊粉，改良面团品质，提高面团的延展性，增加面条的硬度和韧性，使燕麦挂面具有更好的感官品质和质构特性；本专利技术食用胶可做到零添加，生产得到的挂面仍能得到良好的质构特性，做到纯天然的品质，是一种真正的健康食品。本专利技术是通过以下技术手段实现上述技术目的的。本专利技术所提供的一种全燕麦降血脂功能性挂面，所述挂面的具体配方按照重量分数计为：预处理燕麦全粉，10份～100份；小麦粉，0份～90份；高活性面筋粉，0份～10份；食盐，1份～3份；食用胶，0份～3份；食用碱，0份～3份；外源淀粉，0份～3份；水：占上述原料总重的30％～45％。所述预处理燕麦全粉，按下述步骤进行制备：(1)燕麦原料的清理；(2)燕麦全粉的制备；(3)燕麦全粉的稳定化；(4)燕麦全粉的预熟化；(5)燕麦全粉的微粉碎。所述原料清理主要包括燕麦去杂、脱壳和筛选工艺处理；所述燕麦全粉的制备可采用磨粉机、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全燕麦降血脂功能性挂面，其特征在于，所述挂面的具体配方按照重量分数计为：预处理燕麦全粉，10份～100份；小麦粉，0份～90份；高活性面筋粉，0份～10份；食盐，1份～3份；食用胶，0份～3份；食用碱，0份～3份；外源淀粉，0份～3份；水：占上述原料总重的30％～45％。

【技术特征摘要】
1.一种全燕麦降血脂功能性挂面，其特征在于，所述挂面的具体配方按照重量分数计为：预处理燕麦全粉，10份～100份；小麦粉，0份～90份；高活性面筋粉，0份～10份；食盐，1份～3份；食用胶，0份～3份；食用碱，0份～3份；外源淀粉，0份～3份；水：占上述原料总重的30％～45％。2.根据权利要求1所述的一种全燕麦降血脂功能性挂面，其特征在于，所述预处理燕麦全粉，按下述步骤进行制备：(1)燕麦原料清理；(2)燕麦全粉的制备；(3)燕麦全粉的稳定化；(4)燕麦全粉的预熟化；(5)燕麦全粉的超微粉碎。3.根据权利要求2所述的一种全燕麦降血脂功能性挂面，其特征在于，所述步骤(2)中燕麦全粉的制备采用磨粉机、锤式粉碎机或石磨碾磨，筛分得到燕麦全粉包括燕麦心粉和燕麦麸皮粉；优选石磨制粉，粉碎粒度控制在80～250目，优选120～160目。4.根据权利要求2所述的一种全燕麦降血脂功能性挂面，其特征在于，所述步骤(3)中燕麦全粉的稳定化，采用热风、红外、微波或蒸汽处理，钝化燕麦全粉中的脂肪酶与脂肪氧化酶活力，也可选择性地进行脱脂处理；所述燕麦全粉的稳定化优选微波稳定化，稳定化处理时间3～15min，优选4～5min；温度50～85℃，优选60～75℃。5.根据权利要求2所述的一种全燕麦降血脂功能性挂面，其特征在于，所述步骤(4)中燕麦全粉的预熟化处理采用电磁炒制、挤压膨化、蒸汽蒸制或滚筒干燥。6.根据权利要求5所述的一种全燕麦降血脂功能性挂面，其特征在于，所述步骤(4)中燕麦全粉的预熟化处理方法优选挤压膨化，条件为物料水分含量为13～28％，温度120～240℃，螺杆转速150～280r/min；所述挤压膨化的优选条件为物料水分含量为22～26％，温度170～190℃，螺杆转速220～260r/min。7.根据权利要求2所述的一种全燕麦降血脂功能性挂面，其特征在于，所述步骤(5)中燕麦全粉的超微粉碎是将...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐斌，陈克明，刘淑一，周小玲，罗云，赵芳芳，杜瑾，
申请(专利权)人：长沙克明面业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43