一种艾草猪肉脯的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种艾草猪肉脯的加工方法。所述艾草猪肉脯包括原料和辅料：原料为猪瘦肉和去皮的猪肥肉；辅料为艾草粉、水、食盐、复合磷酸盐、食品级卡拉胶、大豆分离蛋白、味精、料酒、白砂糖、生抽、红曲红色素和香辛调味料。制备操作步骤包括：（1）原料预处理；（2）斩拌、腌制；（3）成型；（4）烘干；（5）切片等。本发明专利技术利用艾草富含植物纤维及抑菌、抗氧化功能，制备食用安全的艾草猪肉脯，可改善传统肉脯食品的产品结构，促进人类健康，符合肉制品发展方向；本发明专利技术的猪肉脯可降低产品对原料肉形状的要求，能够利用生猪加工中的边角碎肉，且易于工业化实现，将对我国传统猪肉脯加工业的技术进步产生积极的推动作用。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及。所述艾草猪肉脯包括原料和辅料：原料为猪瘦肉和去皮的猪肥肉；辅料为艾草粉、水、食盐、复合磷酸盐、食品级卡拉胶、大豆分离蛋白、味精、料酒、白砂糖、生抽、红曲红色素和香辛调味料。制备操作步骤包括：（1）原料预处理；（2）斩拌、腌制；（3）成型；（4）烘干；（5）切片等。本专利技术利用艾草富含植物纤维及抑菌、抗氧化功能，制备食用安全的艾草猪肉脯，可改善传统肉脯食品的产品结构，促进人类健康，符合肉制品发展方向；本专利技术的猪肉脯可降低产品对原料肉形状的要求，能够利用生猪加工中的边角碎肉，且易于工业化实现，将对我国传统猪肉脯加工业的技术进步产生积极的推动作用。【专利说明】—种艾草猪肉脯的加工方法
本专利技术属于肉制品加工
，涉及一种猪肉脯及其加工方法。
技术介绍
充分利用天然食物资源，研制和开发功能肉制品，是肉制品加工发展的一个重要方向。肉脯作为一类传统风味休闲肉制品，有着悠久的历史和良好的消费基础。传统的猪肉脯对原料要求高，且品种风味单一。随着人们饮食和消费观念的转变，传统猪肉脯难以满足人们对营养、安全、健康与休闲肉制品的消费需求，功能肉制品迎来难得的市场发展机遇。艾草，又名艾蒿，是一种天然、药食兼用的草本植物。有研究表明，艾草中含有多种具有特殊功效的成分，总黄酮含量高达5.5%，有较强的抗氧化和清除自由基的能力；艾叶中的挥发油含量为0.75%，具有镇咳平喘、利胆止血、抗菌抗病毒抗肿瘤等多种生物学效应。目前艾草被广泛应用于食品工业中，用来制作饺子、汤圆、粉条等食物，随着人们对艾草认知的不断深入，将艾草添加于肉制品中，制备食用安全的功能性肉制品具有广阔的发展前旦
技术实现思路
为了开发功能性 肉制品，丰富猪肉脯的品种和营养，改善其制作方法，提高猪肉资源利用率，满足人们对休闲肉制品的消费需求，本专利技术提供。一种艾草猪肉脯包括下列重量份的原料和辅料: 原料:猪瘦肉85~90克、去皮的猪肥肉10~15克； 辅料:艾草粉I~1.5克，水10~12克，食盐1.2~2.5克，复合磷酸盐0.3~0.5克，食品级卡拉胶0.3~0.5克，大豆分离蛋白6~9克，味精0.3~0.5克，料酒1.6~2克，白砂糖10~18克，生抽4~5克，红曲红色素0.0075克，香辛调味料0.7~0.9克；操作步骤如下: (O原料肉预处理:用绞肉机将猪瘦肉和猪肥肉分别绞制成肉糜，并混合均匀，得粗混合肉糜； (2)斩拌、腌制:将所述辅料加入到步骤(1)所得的粗混合肉糜中，在温度O~10°C条件下，斩拌混匀，得混合肉糜；在温度O~10°C条件下，腌制22~24h ； (3)成型:将腌制好的混合肉糜放入模具,制成厚度3~5mm的肉片； (4)烘干:将肉片置于远红外烤箱，在温度50~60°C条件下，烘烤75~90min，使肉脯水分含量低于30%，得到半干制品； (5)切片:将半干制品按所需要的尺寸切成小块； (6)烤制:将切成小块的肉片，放入远红外烤箱，在温度150~160°C条件下，烘烤4~5min，得熟化的艾草猪肉脯；所得艾草猪肉脯符合如下质量要求:蛋白质含量.》25%、脂肪含量:< 18%、水分含量:< 20% ;具有猪肉的特征香味和艾草的香味，咸淡、软硬适中；有弹性。添加剂使用:符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760)的要求； (7)包装:将烤制好的肉片压平，冷却后包装，即得艾草猪肉脯产品。所述的艾草粉为可食用、粒度60目以上的干燥艾草粉。步骤(I)中所述的绞肉机为6mm孔径的绞肉机。步骤(4)中，烘烤25?30min时将肉片翻一次面，共翻面2次。本专利技术艾草猪肉脯符合如下质量要求: 蛋白质含量S 25% ;脂肪含量18% ;水分含量20%。添加剂使用:符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760)的要求。外观:形状可依据要求，自行设计(如，方形片状、块状)；形状规则整齐，厚薄较均匀；表面有光泽，无焦片、生片。气味:具有猪肉的特征香味和艾草的香味，无异味。口感:咸淡、软硬适中；有弹性。本专利技术利用艾草富含植物纤维及抑菌、抗氧化功能，制备食用安全的艾草猪肉脯，可改善传统肉脯食品的产品结构，促进人类健康，符合肉制品发展方向；添加植物性大豆分离蛋白可提高产品中的蛋白质含量并改善蛋白质结构组成；使用卡拉胶可提高产品的可溶性膳食纤维含量并改善产品的质构性能；采用两段式远红外烘烤方法，利于风味形成；采用先切片后烤制的方法，可增大传热与传质面积，利于水分的散失与水分分布的均匀化，缩短熟制时间，提高产品质量与生产效率。此外，本专利技术的艾草猪肉脯可降低产品对原料肉形状的要求，能够利用生猪加工中的边角碎肉，且本专利技术工艺技术易于工业化实现，将对我国传统猪肉脯加工业的技术进步产生积极的推动作用。【具体实施方式】实施例1 原料:猪瘦肉85克、去皮的猪肥肉15克； 辅料:艾草粉I克、水10克、食盐2.5克、食品级卡拉胶0.3克、大豆分离蛋白6克、复合磷酸盐0.3克、料酒2克、白砂糖10克、味精0.3克、生抽5克、红曲红色素0.0075克、复合香辛调味料(生姜粉、胡椒粉、肉桂粉)0.8克。其中艾草为粒度60目以上的干燥艾草粉；加工方法:将猪瘦肉和猪肥肉分别用6_孔径的绞肉机制成肉糜，并混合均匀；加入上述辅料，在温度5°C环境中斩拌IOmin ;温度5°C环境中腌制24h ;将腌制好的混合肉糜放入模具，制成3_厚的薄片；采用烘烤干燥的方式，即先在温度60°C远红外烘烤75min，烘烤25min时将肉片翻一次面，共翻面2次，使肉脯水分含量低于30%，得到半干制品；将半干制品切成20X20mm小片状。再在温度160°C下远红外烤制4min，得熟化的艾草猪肉脯；将熟化的艾草猪肉脯整形、冷却、包装，即得到符合如下质量要求的艾草猪肉脯产品。艾草猪肉脯中蛋白质含量> 25%、脂肪含量< 18%、水分含量< 16% ;艾草猪肉脯为方形片状，规则整齐，厚薄较均匀；表面有光泽，无焦片、生片；有猪肉特有的肉香味和艾草香味，无异味；有猪肉固有的滋味；有弹性，软硬适中。实施例2 原料:猪瘦肉90克、去皮的猪肥肉10克； 辅料:艾草粉1.5克、水12克、食盐1.2克、食品级卡拉胶0.5克、大豆分离蛋白6克、复合磷酸盐0.5克、黄酒1.6克、白砂糖18克、生抽4克、红曲红色素0.0075克、味精和香辛调味料同实施例1; 加工方法:制成4mm薄片,采用烘烤干燥的方式，即先在温度50°C烘烤90min,得到半干制品，将半干制品切成20X20mm小片状。再在温度150°C下远红外烤制5min，得熟化品；其他步骤同实施例1。所得产品脂肪含量低于10%，其它质量指标同实施例1。实施例3 原料:猪瘦肉85克、去皮的猪肥肉15克； 辅料:艾草粉I克、水10克、食盐1.2克、食品级卡拉胶0.3克、大豆分离蛋白9克、复合磷酸盐0.3克、料酒2克、白砂糖10克、味精0.5克、生抽5克、红曲红色素0.0075克、复合香辛调味料(生姜粉、胡椒粉、肉桂粉、辣椒粉)0.8克； 加工方法:制成5mm薄片,采用烘烤干燥的方式，即先在温度60°C烘烤90min,得到半干制品，将半干制品切成20X20mm小片状本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种艾草猪肉脯，其特征在于：包括下列重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉85～90克、去皮的猪肥肉10～15克；辅料：艾草粉1～1.5克，水10～12克，食盐1.2～2.5克，复合磷酸盐0.3～0.5克，食品级卡拉胶0.3～0.5克，大豆分离蛋白6～9克，味精0.3～0.5克，料酒1.6～2克，白砂糖10～18克，生抽4～5克，红曲红色素0.0075克，香辛调味料0.7～0.9克；艾草猪肉脯的加工操作步骤如下：（1）原料肉预处理：用绞肉机将猪瘦肉和猪肥肉分别绞制成肉糜，并混合均匀，得粗混合肉糜；（2）斩拌、腌制：将所述辅料加入到步骤（1）所得的粗混合肉糜中，在温度0～10℃条件下，斩拌混匀，得混合肉糜；在温度0～10℃条件下，腌制22～24h；（3）成型：将腌制好的混合肉糜放入模具，制成厚度3～5mm的肉片；（4）烘干：将肉片置于远红外烤箱，在温度50～60℃条件下，烘烤75～90min，使肉脯水分含量低于30%，得到半干制品；（5）切片：将半干制品按所需要的尺寸切成小块；（6）烤制：将切成小块的肉片，放入远红外烤箱，在温度150～160℃条件下，烘烤4～5min，得熟化的艾草猪肉脯；所得艾草猪肉脯符合如下质量要求：蛋白质含量：≥25%、脂肪含量：≤18%、水分含量：≤20%；具有猪肉的特征香味和艾草的香味，咸淡、软硬适中；有弹性；添加剂使用：符合《食品安全国家标准?食品添加剂使用标准》（GB?2760）的要求；（7）包装：将烤制好的肉片压平，冷却后包装，即得艾草猪肉脯产品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：卢秋红，陈从贵，吴双双，陈星，周燕子，李沛军，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：